Akrylamid v káve: Mali by ste sa zaujímať?

Obsah

• Čo je akrylamid?
• Je akrylamid skutočne škodlivý?
• Koľko akrylamidu obsahuje káva?
• Je pitie kávy riskantné?
• Ak prestanete piť kávu, aby ste sa vyhli akrylamidu?
• Ako minimalizovať expozíciu akrylamidu
• Spodný riadok

Zdravotné prínosy pitia kávy sú dosť pôsobivé.

Ukázalo sa, že zvyšuje mozgové funkcie, zvyšuje rýchlosť metabolizmu a zlepšuje výkonnosť cvičenia (1, 2, 3).

Pravidelný príjem kávy je tiež spojený s nižším rizikom demencie, Alzheimerovej choroby, Parkinsonovej choroby a cukrovky typu 2 (4, 5, 6, 7, 8, 9, 10).

Na záver sa zdá, že konzumenti kávy žijú dlhšie (11, 12).

Káva však obsahuje aj potenciálne škodlivú chemikáliu nazývanú akrylamid.

Čo je akrylamid?

Chemický akrylamid (alebo akrylový amid) je biela, kryštalická zlúčenina bez zápachu. Má chemický vzorec C₃H₅NO.

Používa sa okrem iného na výrobu plastov a čistenie odpadovej vody.

Nadmerné vystavenie pri práci môže spôsobiť poškodenie nervového systému. Tiež sa predpokladá, že zvyšuje riziko rakoviny (13, 14, 15).

Každý deň sme vystavení akrylamidu fajčením a pasívnym fajčením, výrobkami osobnej starostlivosti a domácimi potrebami.

V roku 2002 švédski vedci objavili túto zmes aj v širokej škále potravín vrátane pečiva a kávy (16).

Vedci sa domnievajú, že akrylamid v potravinách je produktom Maillardovej reakcie. Táto reakcia nastane, keď sú cukry a aminokyseliny zahrievané nad 120 ° C (17, 18).

Čo vieme je, že pri pražení kávových zŕn vzniká akrylamid. Akrylamid nie je možné z kávy odstrániť, takže keď ho vypijete, vystavujete sa chemickej látke (19).

Akrylamid je potenciálne škodlivá chemická látka, ktorá sa vytvára počas procesu praženia zrnkovej kávy.

Je akrylamid skutočne škodlivý?

Akrylamid môže byť určite škodlivý.

Napriek tomu, ako je to často v prípade výživy, diabol je v dávke.

Vystavenie pracoviska veľmi vysokým dávkam akrylamidu môže spôsobiť poškodenie nervov a poruchy nervového systému (13, 14).

Štúdie na zvieratách tiež opakovane preukázali, že vysoké množstvá akrylamidu môžu spôsobiť rakovinu pri konzumácii.

Dávky podané zvieratám boli však 1 000 až 100 000 krát väčšie ako množstvo, ktoré sú ľudia vystavení strave.

Ľudia tiež metabolizujú akrylamid inak, takže keď ho naše telo rozbije, sme vystavení nižšej dávke chemikálie (20).

Bohužiaľ existuje len málo štúdií o bezpečnosti akrylamidu v potravinách u ľudí a výsledky boli nekonzistentné (21).

Je tiež dôležité mať na pamäti, že akrylamid nie je novým problémom. Napriek tomu, že sa v našom jedle objavilo len nedávno, je pravdepodobné, že tam bol v určitom množstve od začiatku varenia.

Vystavenie veľkého množstva akrylamidu na pracovisku môže spôsobiť poškodenie nervov. Je známe, že vo veľmi vysokých dávkach spôsobuje akrylamid u zvierat rakovinu. Nevieme, koľko z toho je pre ľudí bezpečné.

Koľko akrylamidu obsahuje káva?

Množstvo akrylamidu v káve sa veľmi líši.

Štúdia z roku 2013 analyzovala 42 vzoriek kávy vrátane 11 instantných káv a 3 náhradiek kávy (kávová zrna).

Vedci zistili, že instantná káva má o 100% viac akrylamidu ako čerstvá pražená káva, zatiaľ čo kávové náhradky mali o 300% viac (22). Uvádzame priemerné množstvo akrylamidu, ktoré našli v každom type kávy:

• Čerstvá pražená káva obsahovala asi 179 mikrogramov na kilogram (mcg / kg).
• Okamžitá káva mala 358 mcg / kg.
• Kávové náhradky mali 818 mcg / kg.

Tiež poznamenali, že hladiny akrylamidu sú najvyššie na začiatku procesu zahrievania a potom klesajú. Kávové zrná svetlejšej farby majú viac akrylamidu ako tie tmavšie, ktoré sa pražia dlhšie.

Množstvo akrylamidu v káve sa môže veľmi líšiť. Dobre pražené, tmavé, čerstvé kávové zrná majú pravdepodobne najmenšie množstvo.

Je pitie kávy riskantné?

Hoci súvislosť medzi príjmom akrylamidu a rakovinou u ľudí sa nepreukázala, nemožno ju vylúčiť.

Ukázalo sa však, že pitie kávy nezvyšuje riziko rakoviny. V skutočnosti je to spojené s a znížený riziko vzniku niektorých druhov rakoviny (23).

Napríklad v jednej štúdii mali ľudia, ktorí zvýšili príjem kávy o 2 šálky denne, o 40% nižšie riziko rakoviny pečene (24).

Pitie kávy je tiež spojené s množstvom ďalších výhod pre zdravie, ako je dlhší život a znížené riziko mnohých chorôb.

Káva nepreukázala zvýšenie rizika rakoviny. V skutočnosti je spojené so zníženým rizikom niektorých typov rakoviny, ako je rakovina pečene.

Ak prestanete piť kávu, aby ste sa vyhli akrylamidu?

Nie je možné vyhnúť sa akrylamidu úplne.

V súčasnosti spotrebúvame menej akrylamidu, ako sú maximálne úrovne expozície odporúčané Európskym úradom pre bezpečnosť potravín (25).

Aj keď nie je možné kúpiť kávu, ktorá je úplne bez akrylamidu, kávový priemysel pracuje na praktických riešeniach na zníženie svojej prítomnosti (26, 27).

Vzhľadom na potenciálne prínosy kávy pre zdravie nie je potrebné niečo vyrezávať.

Káva obsahuje mnoho ďalších chemikálií, ktoré môžu byť prospešné pre vaše zdravie; jej vyrezanie nie je potrebné.

Ako minimalizovať expozíciu akrylamidu

Neexistuje dôkaz, že malé množstvo akrylamidu v strave spôsobuje škodu.

Ak však máte obavy, môžete urobiť niekoľko krokov na minimalizáciu svojej expozície:

• Ak fajčíte, prestajte fajčiť a pokúste sa minimalizovať svoje vystavenie pasívnemu fajčeniu.
• Pokúste sa vyprážať na minimum, pretože produkuje najviac akrylamidu zo všetkých spôsobov varenia.
• Snažte sa na grile nespaľovať ani nespaľovať potraviny.
• Znížte príjem opečeného chleba.
• Ak je to možné, varte alebo použite mikrovlnnú rúru.
• Zemiaky skladujte mimo chladničky (28).
• Nechajte svoje chlebové cesto dlhšie preukázať - kvasením droždia sa zníži množstvo asparagínu v ceste, takže sa vyrobí menej akrylamidu (29).
• Vyberte si tmavú praženú kávu a vyhýbajte sa alternatívam instantnej kávy a kávy.

Akrylamid nie je možné úplne vylúčiť. Môžete však urobiť niekoľko zmien, aby ste znížili príjem akrylamidu.

Spodný riadok

Káva obsahuje rôzne látky, ktoré majú priaznivý vplyv na zdravie.

Tieto prevažujú nad potenciálnymi negatívnymi účinkami akrylamidu, takže ak sa vám to páči, nemusíte prestať piť kávu.