Čo je dinatrium guanylát a je to bezpečné?

Obsah

• Čo to je a ako sa používa
• použitie
• Ako náhrada za MSG
• Aké potraviny obsahujú guanylát disodný?
• Bezpečnosť glutamátu disodného
• Zvyšuje celkovú hladinu sodíka
• Kto sa tomu môže vyhnúť
• Spodný riadok

Aj keď ste už možno počuli o glutamáte monosodnom (MSG), guanylát disodný je ďalšou prídavnou látkou v potravinách, ktorá pravdepodobne preletela pod radarom.

Je to úplne pochopiteľné, pretože je niekedy uvedené pod zastrešujúcim výrazom „prírodné príchute“.

Glutamát disodný sa často používa spolu s MSG v rôznych potravinách, ako sú konzervované polievky, zemiakové lupienky a mliečne výrobky.

Napriek tomu sa možno pýtate, či je to bezpečné.

Tento článok vysvetľuje, čo je guanylát disodný, aké potraviny ho obsahujú a či je jeho konzumácia bezpečná.

Čo to je a ako sa používa

Guanylát disodný je bežnou potravinárskou prídavnou látkou. V skutočnosti je to druh soli odvodenej od guanozínmonofosfátu (GMP) (1).

Z biochemického hľadiska je GMP nukleotid, ktorý je súčasťou dôležitých molekúl, ako je DNA.

Guanylát disodný sa zvyčajne vyrába z fermentovaného tapiokového škrobu, hoci môže byť získaný aj z kvasiniek, húb a morských rias. V prírode sa ľahšie vyskytuje v sušených hubách (1).

použitie

Guanylát disodný sa zvyčajne spáruje s glutamátom monosodným (MSG) alebo inými glutamátmi, ale dá sa použiť samostatne - hoci je to pomerne zriedkavé, pretože jeho výroba je drahšia.

Glutamáty sú bielkoviny, ktoré sa prirodzene vyskytujú v potravinách, ako sú paradajky a syry. Nachádzajú sa tiež vo vašom mozgu, kde pôsobia ako neurotransmitery (2).

Zatiaľ čo stolová soľ (chlorid sodný) môže zvýrazniť chuť potravín, zlúčeniny ako glutamáty môžu zlepšiť, ako váš jazyk vníma soľ. Glutamát disodný zosilňuje intenzitu arómy soli, takže na dosiahnutie rovnakého účinku potrebujete trochu menej soli (3).

Guanylát disodný a MSG spolu zlepšujú chuť potravín. V skutočnosti ľudia reagujú na zmesi MSG a nukleotidov, ako je GMP, osemkrát silnejšie ako samotné MSG (1, 4).

Inými slovami, keď sa kombinuje MSG a guanylát disodný, pravdepodobne budete vnímať jedlo ako oveľa chutnejšiu (5).

V jednej štúdii bol obsah sodíka vo fermentovaných párkoch nahradený chloridom draselným, čo malo za následok nepríjemné vlastnosti, ako je zlá štruktúra a chuť. Avšak po pridaní MSG a nukleotidov zvyšujúcich chuť sa účastníci štúdie hodnotili ako vynikajúce (5).

Dôležité je, že kombinácia MSG a guanylátu disodného pridáva do misky umami. Umami, ktoré sa považujú za piatu základnú chuť, sa spájajú s pikantnými alebo mäsovými arómami hovädzieho mäsa, húb, kvasníc a bohatého vývaru (1, 6).

Vzhľadom na to, že guanylát disodný nevytvára umami samostatne, je potrebné ho spárovať s MSG.

Ako náhrada za MSG

Ako prídavná látka v potravinách môže guanylát disodný zvýšiť účinok MSG (7).

Aj keď je menej obvyklý, guanylát disodný sa niekedy tiež spáruje s inosinátom disodným, aby sa úplne nahradil MSG (8).

Inosinát disodný je zvýrazňovač chuti odvodený od kyseliny inozínovej (IMP). Keď sa tieto nukleotidy zmiešajú s guanylátom disodným, v potravinárskom priemysle sa označujú ako „I + G“ (1, 5).

I + G však vytvára umami iba v spojení s MSG.

Guanylát disodný je bežná prídavná látka v potravinách, ktorá je zvyčajne spárovaná s MSG - a niekedy sa používa na úplné nahradenie MSG. Spoločne tieto zlúčeniny napĺňajú potraviny s príchuťou umami.

Aké potraviny obsahujú guanylát disodný?

Guanylát disodný sa pridáva do širokej škály spracovaných potravín.

Patria sem predbalené obilniny, omáčky, konzervované polievky, instantné rezance, ľahké jedlá, cestovinové výrobky, zmesi korenia, konzervované mäso, energetické nápoje a konzervovaná zelenina.

Táto zlúčenina sa však prirodzene vyskytuje aj v potravinách, ako sú ryby a huby. Napríklad sušené huby shiitake balia 150 mg do každých 3,5 uncí (100 gramov) (1).

Guanylát disodný sa môže uviesť v zozname zložiek ako „kvasnicový extrakt“ alebo „prírodné príchute“.

Guanylát disodný sa pridáva do spotrebiteľských balení, obilnín, instantných rezancov, konzervovaných polievok a iného spracovaného tovaru, ale vyskytuje sa prirodzene aj v potravinách, ako sú ryby a huby.

Bezpečnosť glutamátu disodného

Úrad pre potraviny a liečivá (FDA) v USA a Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) považujú glutamát disodný za bezpečný (7).

Primeraný príjem (AI) alebo pokyny pre dávkovanie však neboli stanovené kvôli nedostatku výskumu (8, 9).

Zvyšuje celkovú hladinu sodíka

Guanylát disodný prispieva k celkovému obsahu sodíka v potravinovom produkte, ale zvyčajne sa pridáva v malom a meniacom sa množstve (9).

MSG, ktorý je porovnateľný s guanylátom disodným, ale ľahšie sa študuje, má okolo 500 mg sodíka na čajovú lyžičku (4 gramy) - čo je 22% dennej hodnoty (DV) pre sodík (10, 11, 12, 13).

Aj keď spracované potraviny pravdepodobne obsahujú iba zlomok v porcii, MSG a guanylát disodný pravdepodobne nebudú jediným zdrojom sodíka.

Tieto prísady sa často používajú ako náhrada soli, pretože nadmerný príjem soli môže viesť k vysokému krvnému tlaku a srdcovým chorobám (13, 14).

Štúdia na myšiach však poznamenala, že tí, ktorí kŕmili 4 gramy MSG na gram telesnej hmotnosti, vykazovali zvýšený oxidačný stres v krvi. Oxidačný stres môže viesť k zápalu, ktorý môže viesť k chronickým ochoreniam, ako sú srdcové choroby (15).

Je však potrebný ľudský výskum.

Kto sa tomu môže vyhnúť

Ľudia, ktorí sú citliví na MSG, sa možno budú chcieť vyhnúť glutamátu disodnému, pretože tieto prísady sa často spájajú.

Medzi príznaky citlivosti na MSG patria bolesti hlavy, napätie svalov a návaly horúčavy (16, 17).

MSG sa môže objaviť na štítkoch produktov pod takými názvami ako glutamát, ajinomoto a kyselina glutámová. Majte na pamäti, že sa všeobecne považuje za bezpečnú, pokiaľ sa nespotrebuje v nadbytku (17).

Tí, ktorí majú dnu alebo majú obličkové kamene s kyselinou močovou v anamnéze, by sa tiež mali vyhnúť guanylátu disodnému. Je to preto, že guanyláty sa často metabolizujú na puríny, ktoré sú zlúčeninami, ktoré môžu zvýšiť hladinu kyseliny močovej v tele (18, 19).

Pokyny pre dávkovanie guanylátu disodného neboli stanovené. Tí, ktorí sú citliví na MSG, sa tomu možno budú chcieť vyhnúť, ako aj tí, ktorí majú obličkové kamene s dnou alebo kyselinou močovou.

Spodný riadok

Guanylát disodný je potravinárska prídavná látka bežne používaná ako zvýrazňovač chuti. Pomáha zvyšovať intenzitu soli, takže je potrebných menej.

Navyše je zvyčajne spárovaná s MSG. Tieto zlúčeniny spoločne vytvárajú umami, piaty základný vkus, ktorý sa označuje ako pikantný alebo mäsitý.

Hoci je potrebný ďalší výskum guanylátu disodného na stanovenie jeho bezpečnostných limitov, vo všeobecnosti sa považuje za bezpečný. Napriek tomu by sa tomu mali vyhnúť ľudia s precitlivenosťou na MSG, dnou alebo s anamnézou obličkových kameňov.