Čerstvé vs mrazené ovocie a zelenina - ktoré sú zdravšie?

Obsah

• Zber, spracovanie a preprava
• Čerstvé ovocie a zelenina
• Mrazené ovocie a zelenina
• Niektoré vitamíny sa strácajú pri spracovaní mrazenej produkcie
• Živiny v čerstvom aj mrazenom produkte klesajú počas skladovania
• Fresh vs Frozen: Ktorý je výživnejší?
• Mrazená produkcia môže obsahovať viac vitamínu C.
• Vezmite si správu z domu

Čerstvé ovocie a zelenina sú jedny z najzdravších potravín, ktoré môžete jesť.

Sú plné vitamínov, minerálov a antioxidantov, ktoré môžu zlepšiť zdravie.

Jesť viac ovocia a zeleniny môže dokonca pomôcť chrániť pred srdcovými chorobami (1).

Čerstvé produkty nemusia byť vždy dostupné a mrazené odrody sú vhodnou alternatívou.

Ich výživová hodnota sa však môže líšiť.

Tento článok porovnáva obsah živín v čerstvom a mrazenom ovocí a zelenine.

Zber, spracovanie a preprava

Väčšina nakúpeného ovocia a zeleniny sa zberá ručne, pričom menšie množstvo sa zberá pomocou strojov.

Čo sa však potom stane, sa medzi čerstvými a mrazenými výrobkami líši.

Čerstvé ovocie a zelenina

Väčšina čerstvého ovocia a zeleniny sa zberá skôr, ako sú zrelé. Toto im poskytuje čas na úplné dozretie počas prepravy.

Poskytuje im tiež menej času na vývoj celého radu vitamínov, minerálov a prírodných antioxidantov.

V USA môže ovocie a zelenina tráviť v tranzite kdekoľvek od 3 dní do niekoľkých týždňov pred príchodom do distribučného centra.

USDA však uvádza, že niektoré produkty, ako sú jablká a hrušky, sa môžu pred predajom skladovať až 12 mesiacov v kontrolovaných podmienkach.

Počas prepravy sa čerstvé produkty obvykle skladujú v chladenej, kontrolovanej atmosfére a ošetrujú sa chemikáliami, aby sa zabránilo ich kazeniu.

Akonáhle sa dostanú do supermarketu, ovocie a zelenina môžu stráviť ďalších 1-3 dni na displeji. Potom sa skladujú v domoch ľudí až 7 dní pred ich konzumáciou.

Spodná čiara: Čerstvé ovocie a zelenina sa často zbierajú skôr, ako sú úplne zrelé. Preprava a skladovanie niektorých druhov plodín môže trvať od 3 dní do 12 mesiacov.

Mrazené ovocie a zelenina

Ovocie a zelenina, ktoré sa zmrazia, sa zvyčajne zbierajú pri maximálnej zrelosti, keď sú naj výživnejšie.

Zelenina sa po zbere často umýva, blanšíruje, krája, zmrazuje a balí do niekoľkých hodín.

Plody majú tendenciu nepodliehať blanšírovaniu, pretože to môže výrazne ovplyvniť ich štruktúru.

Namiesto toho môžu byť ošetrené kyselinou askorbovou (forma vitamínu C) alebo pridaným cukrom, aby sa zabránilo pokazeniu.

Pred zmrazením sa zvyčajne do výroby nepridávajú žiadne chemikálie.

Spodná čiara: Mrazené ovocie a zelenina sa zvyčajne zbierajú pri maximálnej zrelosti. Často sa umyjú, blanšírujú, zmrazujú a balia do niekoľkých hodín od zberu.

Niektoré vitamíny sa strácajú pri spracovaní mrazenej produkcie

Zmrazovanie vo všeobecnosti pomáha udržiavať obsah živín v ovocí a zelenine.

Niektoré živiny sa však začínajú rozkladať, ak sa mrazené produkty skladujú dlhšie ako jeden rok (2).

Počas procesu blanšírovania sa strácajú aj určité živiny. V skutočnosti k najväčšej strate živín dochádza v tomto okamihu.

Pred zmrazením dochádza k blanšírovaniu a zahŕňa to, aby sa produkt na krátku dobu umiestnil do vriacej vody - zvyčajne niekoľko minút.

Zabíja to všetky škodlivé baktérie a zabraňuje strate chuti, farby a textúry. To tiež vedie k strate vo vode rozpustných živín, ako sú vitamíny B a vitamín C.

Toto sa však nevzťahuje na mrazené ovocie, ktoré nepodlieha blanšírovaniu.

Rozsah straty živín sa líši v závislosti od druhu zeleniny a dĺžky blanšírovania. Straty sa vo všeobecnosti pohybujú od 10 do 80%, s priemerom okolo 50% (3, 4).

Jedna štúdia zistila, že blanšírovanie znížilo vo vode rozpustnú antioxidačnú aktivitu v hrášku o 30% a v špenáte o 50%. Hladiny však zostali počas skladovania konštantné pri teplote –4 ° F alebo –20 ° C (5).

Niektoré výskumy však naznačujú, že mrazené výrobky si môžu zachovať antioxidačnú aktivitu napriek strate vitamínov rozpustných vo vode (6, 7).

Spodná čiara: Výsledkom blanšírovania je strata antioxidantov, vitamínov B a vitamínu C. Hladiny živín však po zmrazení zostávajú pomerne stabilné.

Živiny v čerstvom aj mrazenom produkte klesajú počas skladovania

Krátko po zbere čerstvé ovocie a zelenina začínajú strácať vlhkosť, majú väčšie riziko pokazenia a poklesu hodnoty živín.

Jedna štúdia zistila pokles živín po 3 dňoch chladenia, keď hodnoty klesli na hodnoty pod úrovňou mrazených odrôd. Toto je najbežnejšie v prípade mäkkého ovocia (8).

Vitamín C v čerstvej zelenine začína klesať okamžite po zbere a pokračuje v ňom počas skladovania (2, 5, 9).

Napríklad sa ukázalo, že zelený hrášok stráca až 51% svojho vitamínu C počas prvých 24 až 48 hodín po zbere (9).

V zelenine skladovanej v chlade alebo pri izbovej teplote sa antioxidačná aktivita znížila (5).

Aj keď sa vitamín C môže počas skladovania ľahko stratiť, antioxidanty ako karotenoidy a fenoliká sa môžu skutočne zvýšiť.

Je to pravdepodobne kvôli pokračujúcemu dozrievaniu a vyskytuje sa u niektorých druhov ovocia (8, 10).

Spodná čiara: Ihneď po zbere začínajú niektoré vitamíny a antioxidanty klesať. Preto je najlepšie jesť čerstvé ovocie a zeleninu čo najskôr.

Fresh vs Frozen: Ktorý je výživnejší?

Výsledky štúdií, ktoré porovnávali obsah živín v mrazených a čerstvých produktoch, sa mierne líšia.

Dôvodom je skutočnosť, že niektoré štúdie používajú čerstvo zozbierané produkty, čo odstraňuje účinky skladovania a času prepravy, zatiaľ čo iné využívajú produkty zo supermarketov.

Výsledky môžu ovplyvniť aj rozdiely v metódach spracovania a merania.

Vo všeobecnosti však dôkazy naznačujú, že zmrazenie môže zachovať výživnú hodnotu a že výživný obsah čerstvých a mrazených produktov je podobný (2, 7, 11).

Ak štúdie uvádzajú, že u niektorých mrazených plodín došlo k zníženiu obsahu živín, sú spravidla malé (3, 8, 12).

Hladiny vitamínu A, karotenoidov, vitamínu E, minerálov a vlákniny sú v čerstvých a mrazených produktoch podobné. Zvyčajne nie sú ovplyvnené blanšírovaním (11).

Štúdie porovnávajúce produkty supermarketov so zmrazenými odrodami - napríklad hrach, zelené fazule, mrkva, špenát a brokolica - zistili, že antioxidačná aktivita a obsah živín sú podobné (5, 13).

Spodná čiara: Mrazené výrobky sú výživovo podobné čerstvým výrobkom. Keď sa v mrazených produktoch uvádza pokles živín, sú spravidla malé.

Mrazená produkcia môže obsahovať viac vitamínu C.

Mrazené výrobky môžu obsahovať vyššie hladiny určitých živín.

Najčastejšie je to vidieť v štúdiách, ktoré porovnávajú mrazené produkty s čerstvými odrodami, ktoré sa niekoľko dní skladujú doma.

Napríklad mrazený hrášok alebo špenát môže obsahovať viac vitamínu C ako čerstvý hrášok alebo špenát kúpený v supermarkete, ktorý sa niekoľko dní skladoval doma (13).

Pri niektorých druhoch ovocia viedlo sušenie mrazom k vyššiemu obsahu vitamínu C v porovnaní s čerstvými odrodami (14).

Jedna štúdia okrem toho naznačuje, že procesy uskutočňované na zmrazenie čerstvých plodín môžu zvýšiť dostupnosť vlákien tým, že sa stanú rozpustnejšími (3).

Spodná čiara: Mrazené ovocie a zelenina môžu mať vyššiu hladinu vitamínu C ako produkty, ktoré boli uložené niekoľko dní doma.

Vezmite si správu z domu

Čerstvo vybrané ovocie a zelenina priamo z farmy alebo z vašej vlastnej záhrady sú najvyššej kvality.

Ak však nakupujete v supermarkete, môžu byť mrazené produkty rovnaké alebo v niektorých prípadoch dokonca výživnejšie ako čerstvé odrody.

Na konci dňa je mrazené ovocie a zelenina pohodlnou a cenovo výhodnou alternatívou k čerstvým jedlám.

Najlepšie je vybrať si zmes čerstvých a mrazených produktov, aby ste zaistili čo najlepší výber živín.