Je plesnivé jedlo nebezpečné? Nie vždy

Obsah

• Čo je pleseň?
• Ktoré potraviny môžu byť kontaminované plesňou?
• Bežné potraviny, ktoré môžu pestovať plesne
• Baktérie môžu tiež kontaminovať potraviny
• Čo robiť, ak vo svojom jedle nájdete pleseň
• Potraviny, ktoré môžete zachrániť
• Potraviny, ktoré by ste mali vyhodiť
• Forma sa používa na výrobu určitých potravín
• Forma môže produkovať mykotoxíny
• Mykotoxíny môžu byť prítomné v niekoľkých potravinách
• Pleseň môže spôsobiť alergické reakcie
• Ako môžete zabrániť tomu, aby potraviny množili plesne?
• Spodný riadok

Skazu potravín často spôsobujú plesne.

Plesnivé jedlo má nežiaducu chuť a štruktúru a môže mať zelené alebo biele chuchvalce.

Už len myšlienka na konzumáciu plesnivého jedla väčšinu ľudí zarobí.

Zatiaľ čo niektoré druhy plesní môžu produkovať škodlivé toxíny, iné druhy sa používajú na výrobu určitých potravín, vrátane niektorých syrov.

V tomto článku sa podrobne zaoberáme plesňou v potravinách a tým, či je to pre vás skutočne zlé.

Čo je pleseň?

Pleseň je druh huby, ktorá vytvára mnohobunkové štruktúry podobné vláknam.

Je zvyčajne viditeľné pre ľudské oko, keď rastie na jedle, a mení vzhľad jedla. Jedlo môže byť mäkké a meniť farbu, zatiaľ čo samotná forma môže byť nadýchaná, rozmazaná alebo môže mať prachovú štruktúru.

Produkuje spóry, ktoré mu dodávajú farbu, ktorá je zvyčajne zelená, biela, čierna alebo sivá. Plesnivé jedlo chutí tiež dosť výrazne, trochu ako mokrá špina. Rovnako môže plesnivé jedlo „zapáchať“.

Aj keď je pleseň viditeľná iba na povrchu, jej korene môžu ležať hlboko v jedle. Pleseň potrebuje na svoj rast vlhkú a teplú organickú hmotu, takže jedlo je často dokonalým prostredím.

Existujú tisíce rôznych druhov plesní, ktoré sa vyskytujú takmer všade v životnom prostredí. Dalo by sa povedať, že pleseň je prírodný spôsob recyklácie.

Okrem toho, že je prítomný v potravinách, nachádza sa aj vo vnútorných priestoroch vo vlhkých podmienkach (1).

Hlavným účelom bežných techník konzervovania potravín, ako je morenie, mrazenie a sušenie, je zastavenie rastu plesní a tiež mikróbov, ktoré spôsobujú znehodnocovanie potravín.

Zhrnutie:Pleseň je druh huby, ktorá sa nachádza všade v prírode. Mení vzhľad, chuť a textúru potravín, z ktorých vyrastajú, a spôsobuje ich rozpad.

Ktoré potraviny môžu byť kontaminované plesňou?

Pleseň môže rásť takmer na všetkých potravinách.

To znamená, že niektoré druhy potravín sú náchylnejšie na rast plesní ako iné.

Čerstvé potraviny s vysokým obsahom vody sú obzvlášť zraniteľné. Na druhej strane konzervačné látky znižujú pravdepodobnosť rastu plesní, ako aj rastu mikroorganizmov ().

Pleseň nerastie iba vo vašom jedle doma. Môže rásť aj počas procesu výroby potravín, a to aj počas celého pestovania, zberu, skladovania alebo spracovania ().

Bežné potraviny, ktoré môžu pestovať plesne

Ďalej uvádzame niekoľko bežných potravín, na ktorých plesne veľmi rady rastú:

• Ovocie: Vrátane jahôd, pomarančov, hrozna, jabĺk a malín
• Zelenina: Vrátane paradajok, papriky, karfiolu a mrkvy
• Chlieb: Najmä keď neobsahuje žiadne konzervačné látky
• Syr: Mäkké aj tvrdé odrody

Pleseň môže rásť aj na iných potravinách, vrátane mäsa, orechov, mlieka a spracovaných potravín.

Väčšina plesní potrebuje pre svoj život kyslík, a preto sa im zvyčajne nedarí tam, kde je kyslík obmedzený. Pleseň však môže ľahko rásť na potravinách, ktoré boli po otvorení zabalené do vzduchotesných obalov.

Väčšina plesní tiež potrebuje pre svoj život vlhkosť, ale určitý druh, ktorý sa nazýva xerofilná pleseň, môže občas rásť v suchom, sladkom prostredí. Xerofilné formy sa niekedy nachádzajú na čokoláde, sušenom ovocí a pečive (,,).

Baktérie môžu tiež kontaminovať potraviny

Nielen pleseň môže žiť ďalej a vo vašom jedle. Spolu s ním môžu rásť aj neviditeľné baktérie.

Baktérie môžu spôsobiť choroby prenášané z potravy s príznakmi ako nevoľnosť, hnačky a zvracanie. Závažnosť týchto chorôb závisí od typu baktérií, požitého množstva a od zdravia jednotlivca (1, 6).

Zhrnutie:Pleseň môže rásť na väčšine potravín. Potraviny, u ktorých je najväčšia pravdepodobnosť rastu plesní, bývajú čerstvé s vysokým obsahom vody. Patrí sem ovocie, zelenina, chlieb a syr. Väčšina plesní potrebuje vlhkosť, ale niektorým sa môže dobre dariť v suchých a sladkých potravinách.

Čo robiť, ak vo svojom jedle nájdete pleseň

Všeobecne platí, že ak nájdete pleseň v mäkkom jedle, mali by ste ju vyhodiť.

Mäkké jedlo má vysoký obsah vlhkosti, takže pod jeho povrchom môže ľahko rásť pleseň, ktorú je ťažké zistiť. Spolu s ním môžu rásť aj baktérie.

Ľahšie sa zbavíte plesní na tvrdých jedlách, napríklad na tvrdom syre. Plesnivú časť jednoducho odrežte. Spravidla tvrdé alebo husté jedlo plesňou ľahko neprenikne.

Ak je však jedlo úplne pokryté plesňou, mali by ste ho vyhodiť. Ak tiež nájdete pleseň, neňuchajte ju, pretože by to mohlo spôsobiť dýchacie ťažkosti.

Potraviny, ktoré môžete zachrániť

Ak je forma odrezaná, môžete ich použiť (1):

• Tuhé ovocie a zelenina: Ako napríklad jablká, paprika a mrkva
• Tvrdý syr: Tak tam, kde forma nie je súčasťou spracovania, ako napríklad parmezán, ani kde forma nie je súčasťou spracovania, ako napríklad Gorgonzola
• Tvrdá saláma a sucho sušené vidiecke šunky

Keď vyberáte pleseň z jedla, nakrájajte okolo a pod plesňou najmenej 1 palec (2,5 cm). Dajte tiež pozor, aby ste sa nožom nedotkli formy.

Potraviny, ktoré by ste mali vyhodiť

Ak na týchto predmetoch nájdete pleseň, zahoďte ich (1):

• Mäkké ovocie a zelenina: Ako napríklad jahody, uhorky a paradajky.
• Mäkký syr: Rovnako ako tvaroh a smotanový syr, rovnako ako nastrúhaný, rozdrobený a nakrájaný syr. Patrí sem aj syr vyrobený z formy, ale bol napadnutý inou plesňou, ktorá nebola súčasťou výrobného procesu.
• Chlieb a pečivo: Pleseň môže ľahko rásť pod povrchom.
• Varené jedlo: Zahŕňa rajnice, mäso, cestoviny a obilniny.
• Džem a želé: Ak sú tieto výrobky plesnivé, môžu obsahovať mykotoxíny.
• Arašidové maslo, strukoviny a orechy: Výrobky spracované bez konzervačných látok sú vystavené vyššiemu riziku rastu plesní.
• Deli mäso, slanina, párky v rožku
• Jogurt a kyslá smotana

Zhrnutie:Mäkké jedlo s vysokým obsahom vlhkosti má spravidla vyššiu pravdepodobnosť plesní. Pleseň môžete odrezať od tvrdého alebo pevného jedla.

Forma sa používa na výrobu určitých potravín

Pleseň nie je v potravinách vždy nežiaduca.

Penicillium je rod plesní používaných pri výrobe mnohých druhov syra vrátane modrého syra, Gorgonzoly, brie a camembertu (,).

Kmene používané na výrobu týchto syrov sú bezpečné na konzumáciu, pretože nemôžu produkovať škodlivé mykotoxíny. Podmienky, v ktorých žijú vnútri syra, nie sú vhodné na výrobu mykotoxínov (,).

Ďalšie bezpečné formy sú formy koji vrátane Aspergillus oryzae, ktoré sa používajú na fermentáciu sójových bôbov na výrobu sójovej omáčky. Používajú sa tiež na výrobu octu a kvasených nápojov vrátane japonského nápoja saké ().

Je dôležité poznamenať, že aj keď sa do určitých potravín počas výroby pridávajú niektoré plesne, aby sa dosiahli určité účinky, rovnaké plesne môžu stále pokaziť iné výrobky.

Napríklad, Penicillium roqueforti sa používa na výrobu modrého syra, ale spôsobí znehodnotenie, ak rastie v čerstvom alebo strúhanom syre ().

Zhrnutie: Potravinárske spoločnosti používajú špeciálne formy na výrobu syra, sójovej omáčky, octu a kvasených nápojov. Tieto formy sú bezpečné na konzumáciu, pokiaľ sa konzumujú ako súčasť potravín, pre ktoré sú určené, a pokiaľ nekontaminujú iné potraviny.

Forma môže produkovať mykotoxíny

Pleseň môže produkovať toxické chemikálie nazývané mykotoxíny. Môžu spôsobiť ochorenie alebo dokonca smrť v závislosti od spotrebovaného množstva, dĺžky vystavenia a veku a zdravia jednotlivca ().

Akútna toxicita zahŕňa gastrointestinálne príznaky ako zvracanie a hnačky, ako aj akútne ochorenie pečene. Dlhodobo nízke hladiny mykotoxínov môžu potlačiť imunitný systém a môžu dokonca spôsobiť rakovinu (,).

Okrem vystavenia účinkom požitia kontaminovaných potravín môžu byť ľudia vystavení aj vdýchnutiu alebo kontaktu pokožky s mykotoxínmi v životnom prostredí ().

Aj keď je rast plesní zvyčajne úplne zrejmý, samotné mykotoxíny sú pre ľudské oko neviditeľné (14).

Jedným z najbežnejších, najtoxickejších a najštudovanejších mykotoxínov je aflatoxín. Je to známy karcinogén a pri požití vo vysokých množstvách môže spôsobiť smrť. Kontaminácia aflatoxínmi je bežnejšia v teplých oblastiach a často je spojená so suchom ().

Aflatoxín, rovnako ako mnoho ďalších mykotoxínov, je veľmi stabilný voči teplu, takže môže prežiť spracovanie potravín. Preto môže byť prítomný v spracovaných potravinách, ako je napríklad arašidové maslo ().

Zhrnutie:Pleseň môže produkovať mykotoxíny, ktoré môžu spôsobiť choroby a smrť. Aflatoxín, známy karcinogén, je najtoxickejší známy mykotoxín.

Mykotoxíny môžu byť prítomné v niekoľkých potravinách

Mykotoxíny sa môžu nachádzať v potravinách kvôli kontaminovaným plodinám.

V skutočnosti je kontaminácia mykotoxínmi bežným problémom v poľnohospodárskom priemysle, pretože mykotoxíny sa v prírode vyrábajú plesňami. Až 25% obilnín na svete môže byť kontaminovaných mykotoxínmi ().

Môžu byť kontaminované rôzne druhy plodín, vrátane kukurice, ovsa, ryže, orechov, korenia, ovocia a zeleniny.

Na tvorbu mykotoxínov má vplyv niekoľko faktorov. Napríklad sucho oslabuje rastliny, vďaka čomu sú náchylnejšie na poškodenie a napadnutie (,).

Živočíšne produkty, ako je mäso, mlieko a vajcia, môžu tiež obsahovať mykotoxíny, ak zvieratá jedli kontaminované krmivo. Potraviny môžu byť počas skladovania tiež kontaminované mykotoxínmi, ak je prostredie na skladovanie relatívne teplé a vlhké (,).

V správe Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA) obsahovalo mykotoxíny 26% zo 40 000 vzoriek rôznych potravín. Počet vzoriek, ktoré prekročili bezpečnú hornú hranicu, bol však pre väčšinu položiek veľmi nízky (16).

Najvyššie hodnoty sa zistili v pistáciách a para orechoch.

Viac ako 21% para orechov a 19% testovaných pistácií prekročilo maximálny bezpečnostný limit a na trh by sa nedostalo. Na porovnanie, žiadna z detských výživ a iba 0,6% kukurice neprekročili bezpečnostný limit (16).

Pretože tvorbe mykotoxínov nie je možné úplne zabrániť, zaviedol potravinársky priemysel metódy ich monitorovania. Hladiny mykotoxínov v potravinách sú prísne regulované asi v 100 krajinách (,,).

Aj keď ste v strave vystavení malému množstvu týchto toxínov, hladiny nepresahujú bezpečné limity. Ak ste zdravý jedinec, pravdepodobne vám neublížia. Bohužiaľ je nemožné vyhnúť sa expozícii úplne.

A hoci pleseň môže produkovať tieto škodlivé toxíny, zvyčajne k tomu nedôjde, kým pleseň nedospeje a nie sú splnené podmienky - teda keď sú potraviny zhnité. Kým vaše jedlo obsahuje tieto toxíny, pravdepodobne ste ho už vyhodili (18).

Zhrnutie:Plesne sú prirodzene prítomné v prírode a môžu sa nachádzať v niekoľkých potravinách. Hladiny mykotoxínov v potravinách sú prísne regulované. Pleseň produkuje toxíny po dosiahnutí zrelosti, ale zvyčajne k tomu dôjde až po vyhodení.

Pleseň môže spôsobiť alergické reakcie

Niektorí ľudia majú respiračnú alergiu na plesne a konzumácia plesnivého jedla môže u týchto ľudí vyvolať alergickú reakciu.

Na túto tému nie je veľa výskumov, existuje však niekoľko prípadových štúdií.

V malom počte prípadov ľudia, ktorí sú alergickí na plesne, hlásili alergické príznaky po jedle z Quorn. Quorn je potravinový výrobok vyrobený z mykoproteínov alebo plesňových proteínov, ktoré sú odvodené z plesne Fusarium venenatum (, , , ).

Napriek týmto udalostiam nie je potrebné, aby sa zdraví jedinci vyhýbali Quorn.

V inej prípadovej štúdii sa u pacienta, ktorý bol veľmi citlivý na plesne, vyskytla závažná alergická reakcia po požití doplnku včelieho peľu, ktorý bol kontaminovaný plesňami. Alternaria a Cladosporium ().

V inom prípade tínedžer alergický na plesne zomrel po konzumácii zmesi palaciniek, ktorá bola silne kontaminovaná plesňou ().

Ľudia, ktorí nie sú citliví alebo alergickí na plesne, to pravdepodobne neovplyvní, ak náhodne požijú ich malé množstvo.

Jedna štúdia zistila, že jedinci, ktorí neboli citliví na plesne, pocítili menej príznakov ako tí, ktorí boli citliví na plesne po požití zmiešaného prípravku z plesne. O tejto téme však nie je veľa štúdií, takže je potrebný ďalší výskum ().

Zhrnutie:Ľudia s respiračnými alergiami na plesne môžu po požití plesne zažiť alergickú reakciu. Je potrebný ďalší výskum na túto tému.

Ako môžete zabrániť tomu, aby potraviny množili plesne?

Existuje niekoľko spôsobov, ako zabrániť zhoršeniu stavu potravín v dôsledku rastu plesní.

Udržiavanie čistých priestorov na uskladnenie potravín je nevyhnutné, pretože v chladničke alebo v iných bežných úložných priestoroch sa môžu hromadiť spóry z plesnivých potravín. Dôležitá je aj správna manipulácia.

Tu je niekoľko rád, ako zabrániť rastu plesní v potravinách (1):

• Pravidelne čistite chladničku: Každých pár mesiacov utrite vnútro.
• Udržujte čistiace prostriedky čisté: Patria sem utierky, špongie a iné čistiace potreby.
• Nenechajte svoju produkciu hniť: Čerstvé potraviny majú obmedzenú trvanlivosť. Nakúpte po malom množstve a spotrebujte ho do niekoľkých dní.
• Potraviny podliehajúce skaze uchovávajte v chlade: Skladujte potraviny s obmedzenou trvanlivosťou, napríklad zeleninu, v chladničke a nenechávajte ich dlhšie ako dve hodiny.
• Skladovacie nádoby by mali byť čisté a dobre utesnené: Pri skladovaní potravín používajte čisté nádoby a zakryte ich, aby ste zabránili vystaveniu spóram plesní vo vzduchu.
• Použite zvyšky jedla rýchlo: Zvyšky zjedzte do troch až štyroch dní.
• Zmrazenie pre dlhodobejšie skladovanie: Ak neplánujete jedlo čoskoro zjesť, vložte ho do mrazničky.

Zhrnutie:Hygiena je dôležitá, aby sa zabránilo množeniu plesní. Dajte pozor, aby ste svoje potraviny podliehajúce skaze uložili do chladničky a zaobchádzali s nimi správne.

Spodný riadok

Pleseň sa nachádza všade v prírode. Keď začne na jedle rásť, spôsobí jej rozpad.

Pleseň môže produkovať škodlivé mykotoxíny vo všetkých druhoch potravín, ale hladiny mykotoxínov sú prísne regulované. Vystavenie malému množstvu pravdepodobne nebude mať u zdravých jedincov žiadnu škodu.

Mykotoxíny sa tiež tvoria, až keď pleseň dozreje. Do tej doby ste pravdepodobne jedlo vyhodili.

To znamená, že by ste sa mali čo najviac vyhýbať plesnivým potravinám, najmä ak máte respiračnú alergiu na plesne.

Náhodné požitie však pravdepodobne nespôsobí žiadnu škodu.