Môžete jesť plesnivý syr?

Obsah

• Čo je to pleseň?
• Ktoré syry sa vyrábajú s plesňou?
• Je plesnivý syr bezpečný na konzumáciu?
• Kedy vyhodiť plesnivý syr
• Nebezpečenstvo konzumácie plesnivého syra
• Ako správne skladovať syr
• Spodný riadok

Syr je vynikajúci, obľúbený mliečny výrobok. Ak ste si však niekedy všimli škvrnité škvrny na vašom syre, možno sa pýtate, či je stále bezpečné jesť.

Plesne môžu rásť vo všetkých druhoch potravín a syrom nie je výnimkou.

Keď sa na jedle objaví pleseň, zvyčajne to znamená, že by ste ju mali vyhodiť. To však nemusí byť vždy prípad syra.

Tento článok vysvetľuje, či je plesnivý syr bezpečný na konzumáciu - a ako rozlíšiť dobro od zlého.

Čo je to pleseň?

Plesne sú druhom huby, ktorá vytvára spóry. Prepravujú sa vzduchom, hmyzom a vodou a dajú sa nájsť všade v prostredí, vrátane vašej chladničky - hoci rastú najlepšie v teplých a vlhkých podmienkach (1).

Pleseň je príznakom kazenia vo väčšine potravín. Má sklon byť rozmazaný a zelený, biely, čierny, modrý alebo sivý.

Keď začne rásť, zvyčajne je viditeľná na povrchu jedla - aj keď jeho korene môžu hlboko preniknúť. Mení vzhľad a vôňu jedla a vytvára kyslý alebo „zápach“ zápach (1).

Aj keď sú plesne vo všeobecnosti nebezpečné, niektoré druhy sa pri výrobe syra používajú na vytvorenie chuti a textúry. Tieto druhy sa dajú úplne bezpečne konzumovať.

Pleseň je huba, ktorá sa vyznačuje fuzzy, sfarbením spór. Aj keď je zvyčajne príznakom kazenia, keď rastie na potravinách, niektoré druhy sa používajú na výrobu určitých syrov.

Ktoré syry sa vyrábajú s plesňou?

Syr sa vyrába zrážaním mliečneho mlieka pomocou enzýmu známeho ako syridlo a potom sa tekutina vypustí. Zrážané syreniny sú solené a starnúce.

Rozdiely v chuti syra, textúre a vzhľade závisia od druhu mlieka, prítomných baktérií, dĺžky starnutia a metód spracovania. V skutočnosti si určité druhy syra vyžadujú pri výrobe pleseň.

Najbežnejšie druhy plesne používané na pestovanie syra sú Penicillium (P.) roqueforti, P. glaucuma P. candidum, Tieto plesne pomáhajú rozvíjať jedinečné príchute a textúry konzumáciou proteínov a cukrov v mlieku, čo vedie k chemickým zmenám (1, 2, 3).

Napríklad pleseň vytvára v modrom syre výrazné modrasté žily. Je to tiež to, čo dáva Brieho hrubú vonkajšiu šupku a jemný krémový interiér (2).

Syry pestované plesňou zahŕňajú (1, 2):

• Modré syry: Roquefort, Gorgonzola, Stilton a ďalšie modré odrody
• Syry s jemným dozretím: Brie, Camembert, Humboldt Fog a St. André

Zatiaľ čo mäkké zrejúce syry sa vyrábajú zmiešaním plesne do mlieka počas spracovania, modré syry majú spravidla vstreknuté spóry do samotnej tvarohu (1).

Konkrétne syry vyžadujú na dozrievanie a vývoj jedinečných chutí plesne. Patria sem modré syry ako Gorgonzola, ako aj mäkké druhy, ako je Brie.

Je plesnivý syr bezpečný na konzumáciu?

Pleseň na syre nie je vždy indikátorom kazenia.

Plesne používané na výrobu určitých odrôd sa líšia od tých, ktoré vyrastajú na vašom starom syre a chlebe.

Osoby, ktoré sa používajú na výrobu syra, sú bezpečné na konzumáciu. Vyznačujú sa modrými žilami vo vnútri syra alebo silnou bielou kôrou na vonkajšej strane - zatiaľ čo typickou plesňou je nejasný rast, ktorý sa mení farbou od bielej po zelenú (1).

Zápach môže okrem vzhľadu naznačovať aj pleseň. Napriek tomu, pretože niektorý syr je prirodzene páchnuci, je najlepšie ho po zakúpení cítiť, aby sa vytvorila základná línia. Týmto spôsobom môžete vyhodnotiť jeho čerstvosť vpred.

Majte na pamäti, že nebezpečné spóry sa môžu vyskytnúť aj na syroch pestovaných v plesni. Vyzerajú podobne ako tie, ktoré rastú na iných potravinách.

Kedy vyhodiť plesnivý syr

Ak si na syr všimnete pleseň, nemusíte ju nevyhnutne vyhodiť.

Spóry sa zriedkavo šíria ďaleko za povrch tvrdých syrov, ako sú parmezán, Colby, Švajčiar a Čedar. To znamená, že zvyšok produktu je pravdepodobne bezpečný na konzumáciu. Ak chcete zachrániť, orezajte najmenej 1 palec (2,5 cm) okolo a pod formou (1, 4).

Táto technika sa však nevzťahuje na mäkké syry ani na kúsky strúhanky, drobky alebo plátky.

Akékoľvek známky plesní tohto druhu, ktoré zahŕňajú smotanový syr, tvaroh a ricotu, znamenajú, že by sa mali vyhodiť naraz - spóry môžu ľahko kontaminovať celý produkt (4).

Aj keď sa pleseň používa na výrobu modrých a jemne zrejúcich syrov, je to znakom kazenia iných odrôd. Mäkké syry by sa mali vyhodiť, ak sa objavia výtrusy, zatiaľ čo tvrdé syry sa dajú zachrániť rozrezaním okolo formovanej oblasti.

Nebezpečenstvo konzumácie plesnivého syra

Plesne môžu prenášať škodlivé baktérie vrátane E. coli, Listeria, Salmonellaa Brucella, ktoré môžu spôsobiť otravu jedlom (5, 6).

Medzi príznaky otravy jedlom patrí zvracanie, bolesť žalúdka a hnačka. V závažných prípadoch to môže viesť k smrti.

Nebezpečné plesne môžu tiež produkovať mykotoxíny, ktorých účinky sa pohybujú od akútnej otravy jedlom po imunitný deficit a dokonca aj rakovinu. Ukázalo sa, že najmä karcinogénny aflatoxín zvyšuje riziko rakoviny pečene (1, 7, 8, 9, 10, 11).

Najlepším spôsobom, ako minimalizovať riziko vystavenia mykotoxínom, je vyhnúť sa konzumácii plesnivých potravín a praktizovať bezpečné skladovanie potravín (9, 10).

Škodlivá pleseň môže niesť baktérie a mykotoxíny, ktoré môžu spôsobiť otravu jedlom, imunitný deficit alebo dokonca rakovinu.

Ako správne skladovať syr

Cvičenie správnej techniky skladovania môže pomôcť zabrániť pokazeniu syra.

Pri výbere bežného syra sa uistite, že nemá žiadne trhliny alebo plesne. Textúra by mala byť hladká bez stvrdnutých alebo žltkavých škvŕn (4).

Pri nákupe syrov pestovaných v plesni dávajte pozor, aby ste nepozorovali akékoľvek rozmazané škvrny. Zaobchádzajte s oblasťami s modrými žilkami ako so základnou čiarou, aby ste zhodnotili, či sa objavia neobvyklé farby alebo textúry.

Svoj syr by ste mali chladiť pri teplote 1–3 ° C. Tesné zabalenie syra do plastového obalu môže tiež pomôcť zabrániť spórám plesní (4).

Správnym skladovaním syra sa dá zabrániť rastu plesní. Zabaľte ho do plastového obalu a uistite sa, že teplota v chladničke je 1–3 ° C.

Spodný riadok

Syr je jedinečné jedlo v tom, že niektoré druhy sa vyrábajú s plesňou - plesni, ktorej je zvyčajne najlepšie sa vyhnúť.

Napriek tomu je dôležité vedieť, ktoré druhy jesť, pretože plesnivý syr môže byť stále nebezpečný.

Modré a mäkké zrejúce syry sa pestujú so špecifickými plesňami a sú bezpečné na konzumáciu. Ak sa však pleseň objaví na mäkkých, rozdrvených, krájaných alebo rozdrvených odrodách, mali by ste ich okamžite zlikvidovať.

Medzitým sa tvrdé syry ako parmezán, švajčiarsko a čedar môžu zachrániť odrezaním formovanej oblasti.

Keďže pleseň môže spôsobiť otravu jedlom a iné nepriaznivé účinky na zdravie, mali by ste pred jedlom postupovať opatrne a dôkladne si skontrolovať svoj syr.