Šokery v reštaurácii

Obsah

• Skontrolovať pre

Na rozdiel od väčšiny kuchárov som po skončení kuchárskej školy skutočne schudol. Kľúč k zhodeniu tých 20 kíl navyše? Poznať všetky záludné triky, ktoré používajú profesionálni kuchári, aby si uľahčili prácu, a vyhnúť sa tým, ktoré premieňajú aj zdanlivo zdravé jedlá na kalorické mínové polia. Nie je pre mňa prekvapením, že štúdia Centra pre vedu vo verejnom záujme zistila, že typický predjedlo, hlavné jedlo a dezert v reštaurácii má 1 000 kalórií – to je každý, nie súčet za celé jedlo.

Napriek tomu je možné pri večeri jesť zdravo alebo dokonca schudnúť, hovorí Kathleen Daelemans, West Bloomfield, Mich., Šéfkuchár, ktorý takmer 13 rokov udržiava chudnutie 75 libier a je autorom Získanie tenkého a milujúceho jedla (Houghton Mifflin, 2004). „Musíte byť len forenzným hosťom,“ hovorí. "Pýtajte sa veľa otázok a robte veľa žiadostí."

Tu je sedem bežných reštaurácií, ktoré môžu sabotovať vašu diétu a čo s nimi môžete urobiť.

Šok č. 1: Aj zelenina v pare má vysoký obsah tuku.

„Tuk je to, čo predáva jedlo v reštauráciách,“ hovorí Deborah Fabricant, konzultantka reštaurácií z Los Angeles, bývalá šéfkuchárka a autorka Stacks: The Art of Vertical Food (Ten Speed ​​Press, 1999). „Preto je všadeprítomný, dokonca aj v zeleninových jedlách.“

„Bol som povinný restovať všetku zeleninu a opekať zemiaky na kačacím tuku,“ priznáva David C. Fouts, šéfkuchár a reštauračný poradca so sídlom v Cardiff-by-the-Sea v Kalifornii, ktorý pracoval za sporákom v množstvo elegantných reštaurácií v Los Angeles, vrátane Wolfganga Pucka's Granita v Malibu. „Každá objednávka špenátu, ktorú som vyrobil, dostala asi 2 unce masla.“ To sú 4 polievkové lyžice, ktoré do jednej prílohy pridajú 45 gramov tuku (32 gramov nasýtených) a 400 kalórií.

Grilovaná zelenina na tom nie je o nič lepšie. Buď si dajú marinádu na báze oleja, alebo ich pred grilovaním potrieme olejom a potom naukladáme na tanier, aby vyzerali krajšie. Ani dusená zelenina nie je bezpečná. "Nedávno som si objednal dusenú zeleninu z izbovej služby v hoteli v New Yorku," hovorí Daelemans. „Iste, uvarili ich v pare. Potom ich však hodili do takého množstva masla a olivového oleja, že by som si radšej objednal banánový oštiepok.“

Šikovná stratégia Objednajte si zeleninu dusenú alebo grilovanú a dajte svojmu serveru jasne najavo, že v žiadnej fáze prípravy nechcete pridávať maslo ani olej.

Šok č. 2: Omelety z vaječných bielkov pre vás nemusia byť nevyhnutne lepšie.

Ak ste boli na fantastickom bufete s omeletovým barom, videli ste, ako šéfkuchár pred obľúbením húb a špenátu štedro naberá do panvice čistú tekutinu. Tekutina je tučná a do naberačky sa zmestia aspoň 2 polievkové lyžice. To je 22 gramov tuku (16 gramov nasýtených) a 200 kalórií pridaných do inak zdravého jedla.

Rovnaká scéna sa opakuje za dverami kuchyne v reštaurácii, kedykoľvek si objednáte vajíčka. "Pracoval som na miestach, kde sme používali umelé maslo [margarín], aj keď si ľudia objednávali vaječné bielka!" hovorí Mandy J. Lopez so sídlom v Los Angeles, teraz súkromný šéfkuchár celebrít.

Iste, môžete požiadať o „svetlo na oleji“, čo môže kuchára priviesť k tomu, aby ho trochu zredukoval, ale varenie týmto spôsobom mu prácu značne sťažuje. „Niektorí kuchári z času na čas použijú sprej na varenie, ak sú skutočne svedomití,“ hovorí Daelemans. "Ale olej znesie vyššie teplo ako sprej, takže kuchár nemusí jedlo tak pozorne sledovať."

Šikovná stratégia Nabudúce, keď pôjdete na brunch, požiadajte, aby boli vaše vajíčka pripravené bez masla alebo akéhokoľvek iného tuku. Dajte svojmu serveru vedieť, že viete, že jedlo nemusí vyzerať tak atraktívne ako také, ktoré je prakticky vyprážané.

Šok č. 3: Tie „obyčajné“ opečené žemle sú zaliate maslom (alebo ešte horšie).

Keď si v steakhouse zahryznete do cesnakového chleba, je celkom zrejmé, že z neho kvapká maslo. Ale maslo alebo iný tuk sa do chleba pridáva oveľa častejšie, ako by ste chceli. Je bežnou praxou potrieť sendvičové buchty nejakou formou tuku, aby sa neprilepili na plochý gril. Môžete si myslieť, že máte obyčajný grilovaný kurací sendvič, ale je veľká šanca, že tieto pšeničné žemle boli pred opečením potreté margarínom. K tomu sa pridá 5,5 gramov tuku (4 gramy nasýtených) a 50 kalórií.

Tým sa to však nekončí. Vonkajší chlieb môže byť pred opekaním udusený v majonéze, hovorí Fouts, ktorý priznáva, že týmto spôsobom pripravuje grilované morčacie sendviče v tony reštaurácii, kde naposledy pracoval. „Tak dostane chlieb tú nádhernú zlatistú farbu,“ vysvetľuje.

Stratégia dôvtipnej reštaurácie Požiadajte, aby bola vaša žemľa alebo chlieb opečená „na sucho“. Keď príde, skontrolujte, či sa v ňom nenachádzajú známky masla alebo iného tuku a ak nejaké nájdete, neváhajte a pošlite tanier späť.

Šok č. 4: Na omáčke marinara nie je nič ľahké.

Talianska marinarová omáčka je bohatá na antioxidanty (vďaka lykopénu v paradajkách), ale vedeli ste, že je tiež preplnená olejom? Kuchári pri príprave tejto výdatnej omáčky milujú ísť „glug glug glug“. „Na výrobu tejto omáčky sa často používa bezodplatné množstvo oleja, počnúc restovaním cibule,“ hovorí Daelemans. Olej môže pridať až 28 gramov tuku (4 gramy nasýtených) a 250 kalórií do 1/2 šálky omáčky. A tým to nekončí. „Často varíme marinaru s kôrou parmezánu alebo koncovým kusom prosciutta, aby malo bohatšiu chuť,“ dodáva Monica Mayová, súkromná kuchárka v Los Angeles, ktorá prevádzkuje reštaurácie v nočných kluboch a varí pre množstvo známych osobností. „Jeden taliansky šéfkuchár, s ktorým som pracoval, zahrnoval do jeho paradajkovej omáčky maslo, pretože sa tak robilo v jeho regióne.“

Tanier cestovín a marinary môže obsahovať 1 300 alebo viac kalórií a 81 gramov tuku (24 gramov nasýteného). To je ešte predtým, ako poviete „syr“.

Stratégia dôvtipnej reštaurácie V talianskych reštauráciách si objednajte ryby grilované na sucho, prílohu k parenej zelenine a citrón na dochutenie. Ak máte chuť na cestoviny, objednajte si porciu predjedla, o ktorú sa podelíte so svojím spolustolovníkom.

Šokátor č. 5: Váš „zdravý“ šalát sa topí v oleji.

Myslíte si, že objednanie predjedál vám pomôže obmedziť kalórie? V mnohých prípadoch môžete jesť rýchle občerstvenie. Na hodenie šalátu sa použije najmenej 1/4 šálky dresingu, často viac. Táto neškodne vyzerajúca naberačka krémovej zálievky má 38 gramov tuku (6 gramov nasýtených) a 360 kalórií, približne to isté ako cheeseburger. Ale "krémová" nie je jediným vinníkom, hovorí May. „Väčšina dresingov je založená na pomere 3: 1: tri diely oleja na jeden diel kyseliny [octu], takže aj balzamikový vinaigrette má vysoký obsah tuku.“

Cestoviny šaláty s farebnými ružičkami brokolice a pásikmi červenej papriky môžu tiež klamať. Pri ich príprave sa používa veľké množstvo oleja. Aby si však zachovali tento čerstvo vyrobený vzhľad, reštaurácie často pridávajú ďalšie „kabáty“ každých pár hodín, kým nie sú podávané. Kým sa šalát dostane na váš tanier, samotný olej môže pridať až 28 gramov tuku (4 gramy nasýtených) a 250 kalórií na porciu 1/2 šálky.

Šikovná stratégia Požiadajte o nízkotučný alebo beztukový dresing na boku alebo si šalát ozdobte kvapkou balzamikového octu alebo citrónovou šťavou. Vyhnite sa cestovinovým šalátom alebo obmedzte ich príjem.

Šok č. 6:

Mäso, kura a ryby sa pred varením tučne rozotrú. V kuchárskej škole do nás vŕtali, že predtým, ako sa uvarí akýkoľvek kus mäsa - bez ohľadu na to, ako sa má variť - musí sa z oboch strán potreť olivovým olejom. Trením 4- až 6-uncových kuracích pŕs, steaku alebo kúska ryby pridáte až 10 gramov tuku (2 gramy nasýtených) a 90 kalórií. A ak sa tam zastaví, ľahko sa vám vyvezie. "Niektoré jedlá sú navrhnuté tak, aby maslo a olej zohrávali veľkú úlohu v chuťovom profile," hovorí May. "Slávna hollywoodska reštaurácia Chasen's bola známa svojím tulákom steakom - newyorským Strip vareným pri stole na štvrť kile masla!"

Fouts prezrádza, že kým steaky „držia“ (čakajú na servírovanie), sú bežne ponorené do masla, aby sa neprevarili. Potom, tesne pred tým, ako steak vyjde na váš stôl, ho často polejte maslom alebo omáčkou z masla alebo smotany.

Stratégia dôvtipnej reštaurácie Vysvetlite svojmu serveru, že chcete, aby bolo vaše mäso, kuracie mäso alebo ryby grilované alebo grilované úplne bez masla alebo oleja.

Šok č. 7: Sushi nie je také chudé, ako vyzerá.

Sushi so sviežou chuťou a krásnou, minimalistickou prezentáciou musí byť diétne jedlo, však? Mnohí z nás to vyhľadávajú konkrétne vtedy, ak majú náladu na chudé jedlo. Výsledkom je, že veľa ľudí, ktorí držia diéty, poľaví v sushi bare. Keďže veria, že sa dostali do bezpečného prístavu, nedokážu odhaliť majonézu v Kalifornii, pikantného tuniaka a špeciálne rolky. Je obzvlášť ťažké všimnúť si prebytok v kalifornských rolkách, pretože biely krab skrýva majonézu. Ale môže pridať až 17 gramov tuku (2 gramy nasýtených) a 150 kalórií len v štyroch kúskoch. Rolky vyrobené z amerických surovín sú vždy podozrivé. „Zaslúžiš si všetok tuk, ktorý dostaneš, ak si objednáš rožky so smotanovým syrom,“ žartuje Mayová.

Stratégia dôvtipnej reštaurácie Nebojte sa opýtať svojho sushi kuchára, čo je vo vašom sushi; dobrý šéfkuchár vám rád podrobne povie. Vaša najlepšia voľba je sashimi (kúsky surovej ryby). A preskočte všetky rolky so slovom chrumkavé v popise, čo je znak, že sú pravdepodobne vyprážané.

Skontrolovať pre