Kakao vs kakao: Aký je rozdiel?

Obsah

• terminológie
• Ako sa spracovávajú fazule kakaa
• Nutričné ​​porovnanie kakaa a kakaových výrobkov
• Výhody pre zdravie a riziká pre kakao a kakao
• Chuť a najlepšie využitie výrobkov z kakaa
• Spodný riadok

Ak si kúpite čokoládu, pravdepodobne ste si všimli, že niektoré balíčky hovoria, že obsahujú kakao, zatiaľ čo iné hovoria kakao.

Možno ste dokonca videli surový kakaový prášok alebo kakaové hroty v obchodoch so zdravou výživou, čo vás vedie k čudovaniu, ako sa líšia od štandardných kakaových práškov a čokolády.

V niektorých prípadoch existujú medzi týmito výrobkami významné rozdiely. Inokedy jediným rozdielom môže byť marketingový žargón vybraný výrobcami.

V tomto článku sa dozviete, aký je rozdiel medzi kakaom a kakaom a ktorý je zdravší.

terminológie

Čokoláda sa vyrába z kakaových bôbov - alebo skôr zo semien - z kakaa Theobroma kakao strom. Táto rastlina produkuje veľké plody podobné strukom, z ktorých každá obsahuje 20–60 fazúľ obklopených lepkavou bielou dužinou sladkej koláčiky (1, 2, 3).

Obsah fazule poskytuje základ pre čokoládové výrobky. Neexistuje však úplná dohoda o tom, kedy používať pojmy kakao a kakao.

Niektorí odborníci používajú „kakao“ na struky, bôby a mletý obsah fazule, pričom rezervujú „kakao“ pre prášok, ktorý zostal po vylisovaní tuku z mletej fazule (1).

Výrobcovia surových (nepražených) alebo menej spracovaných výrobkov z kakaových bôbov často používajú slovo kakao namiesto kakaa, čo môže znamenať, že sú to prírodnejšie produkty.

Čokolády typu „bean-to-bar“, ktoré vyrábajú čokoládu od nuly, počnúc fermentovanými sušenými fazuľami, používajú slovo kakao pre struk a fazuľu skôr, ako sa fermentujú. Po fermentácii ich nazývajú kakaové bôby.

Vzhľadom na túto odlišnosť v používaní pojmov je užitočné pochopiť, ako sa spracováva kakaové bôby.

zhrnutie Čokoláda sa vyrába zo semien (fazule) v plodoch podobných strukom Theobroma kakao strom. Používanie „kakaa“ v porovnaní s „kakaom“ v čokoládových výrobkoch je nekonzistentné a líši sa podľa značky, takže sa nepredpokladajte, že jeden je lepší alebo iný ako iný.

Ako sa spracovávajú fazule kakaa

Surové fazule obsiahnuté v lepivej matrici kakaového struku nemajú chuť ako čokoláda. Preto ani surové výrobky z kakaa nie sú vyrobené z fazule priamo z tobolky.

Po zbere kakaových bôbov skôr prechádzajú niekoľkými krokmi spracovania. Stručne povedané, základný proces je (1, 4, 5):

1. kvasenia: Fazuľa (s lepivou dužinou stále priliehajúcou) sa vloží do košov a na niekoľko dní prikryje, aby mikróby, ktoré sa živia dužinou, mohli fazuľu fermentovať. To začína rozvíjať výraznú čokoládovú arómu a arómu.
2. sušenie: Fermentované fazule sa sušia niekoľko dní. Po uschnutí sa môžu triediť a predávať výrobcom čokolády.
3. praženia: Sušené zrná sa pražia, pokiaľ nie je požadovaný surový produkt. Pri pečení sa čokoládová príchuť lepšie rozvíja a dodáva im trochu sladkosti.
4. drvenie: Fazuľa je rozdrvená a oddelená od vonkajších trupov, čo vedie k rozbitým kúskom kakaa nazývaným hroty.
5. brúsenie: Hroty sú mleté ​​a vytvárajú nealkoholický likér. Teraz je pripravený na výrobu čokoládových výrobkov.

Na výrobu kakaového prášku sa lisuje tekutina, ktorá je zhruba polovičným obsahom tuku vo forme kakaového masla, aby sa odstránila väčšina tuku (3).

Pri výrobe čokolády sa likér často zmieša s inými prísadami vrátane vanilky, cukru, kakaového masla a mlieka (4).

Percentuálny podiel kakaa, kakaa alebo tmavej čokolády na cukrárskej tyčinke vám povie, koľko kombinovaného kakaového prášku a kakaového masla je prítomných. Osobitný podiel každého z nich je vo všeobecnosti obchodným tajomstvom výrobcu (3).

zhrnutie Po zbere sa kakaové bôby spracujú tak, aby sa vyvinula chuť a textúra. Percentuálny podiel kakaa, kakaa alebo tmavej čokolády uvedený na paneli vám zvyčajne povie celkové množstvo kakaového prášku plus kakaové maslo.

Nutričné ​​porovnanie kakaa a kakaových výrobkov

Pri porovnávaní nutričných označení výrobkov vyrobených z kakaových bôbov (surových alebo pražených) sú najväčšie rozdiely v obsahu kalórií, tukov a cukru.

Tu je porovnanie, ako sa porovnáva 1 unca (28 gramov) niekoľkých výrobkov z kakaa (6, 7):

	Nesladený kakaový prášok	Nesladené kakaové hroty	Polosladké čokoládové lupienky	Horká čokoláda, 70% kakaa
kalórií	64	160	140	160
tuk	3,5 gramu	11 gramov	8 gramov	13 gramov
Nasýtený tuk	2 gramy	2,5 gramu	5 gramov	8 gramov
proteín	5 gramov	9 gramov	1 gram	2 gramy
sacharidy	16 gramov	6 gramov	20 gramov	14 gramov
Pridaný cukor	0 gramov	0 gramov	18 gramov	9 gramov
vlákno	9 gramov	3 gramy	1 gram	3 gramy
železo	22% RDI	4% RDI	12% RDI	30% RDI

Výrobky z kakaa sú vynikajúcim zdrojom niekoľkých minerálov vrátane selénu, horčíka, chrómu a mangánu, ktoré sa však často neuvádzajú na označení výživovej hodnoty (2).

Všeobecne platí, že čím tmavšia je čokoláda - to znamená, že je vyšší obsah kakaa - tým vyšší je obsah minerálov (2).

Porovnaním označení výživovej hodnoty sa nedozviete ani rozdiely v obsahu antioxidantov, ktoré môžu ovplyvniť odrody kakaa, podmienky pestovania a metódy spracovania.

Vo všeobecnosti menej spracované kakao, na ktoré bolo aplikované menej tepla - napríklad surový kakao - obsahuje viac antioxidantov (3, 5).

zhrnutie Výrobky z kakaa - napríklad nesladený kakaový prášok, hroty a horká čokoláda - sú bohatými zdrojmi minerálov. Surové výrobky z kakaa obsahujú minimálne množstvo spracovaného surového cukru alebo neobsahujú žiadny cukor a majú vyššie antioxidačné účinky ako výrobky s vyšším spracovaním.

Výhody pre zdravie a riziká pre kakao a kakao

Kakaové bôby a výrobky z nich získané sú bohatými zdrojmi prospešných rastlinných zlúčenín, najmä flavanolov, ktoré majú okrem iných zdravotných výhod antioxidačné, srdcové a protirakovinové vlastnosti (2, 4).

Kakao tiež obsahuje železo, ktoré sa na rozdiel od niektorých rastlinných zdrojov minerálov ľahko vstrebáva do vášho tela. Z toho môžu mať úžitok najmä vegetariáni a vegáni, pretože ich zdroje železa sú obmedzené (2).

Výrobky z kakaa tiež obsahujú tryptofán, čo je aminokyselina, ktorú vaše telo používa na výrobu serotonínu, chemickej látky v mozgu, ktorá vám pomáha relaxovať (3).

Napriek týmto výhodám nezabudnite, že čokoláda má vysoký obsah kalórií. Ak ste zjedli celú 3-uncu (85 g), 70% kakaovú čokoládu, získate 480 kalórií, 24 gramov nasýteného tuku a 27 gramov pridaného cukru (7).

Výberom tmavej čokolády a nesladených výrobkov z kakaa, ako sú hroty, môžete minimalizovať zdravotné riziká spojené s jedením príliš veľkého množstva cukru vrátane nárastu hmotnosti a zubného kazu (8).

zhrnutie Výrobky kakaa vynikajú svojimi rastlinnými zlúčeninami, ktoré bojujú proti chorobám, ľahko absorbujú železo a tryptofán podporujúci relaxáciu. Napriek tomu môžu mať vysoký obsah kalórií (a niekedy aj cukru), takže si ich užívajte s mierou.

Chuť a najlepšie využitie výrobkov z kakaa

Váš výber kakaových výrobkov bude závisieť od vašich chuťových pohárikov a od toho, ako ich používate.

Napríklad nesladené kakaové hroty sú zdravšie ako štandardné čokoládové lupienky, možno ich však nájdete príliš horké. Keď sa prispôsobujete, zvážte ich zmiešanie.

Pokiaľ ide o surový kakaový prášok, môžete nájsť jeho chuť a kvalitu vyššiu ako štandardný nesladený kakaový prášok. Surový kakaový prášok je však všeobecne drahší.

Ak si kúpite surový kakaový prášok, nezabudnite, že niektoré jeho antioxidanty sa zničia teplom, ak s ním pečiete. Zvážte jeho pridanie do smoothie.

Skúste použiť surové kakaové hroty v zmesi chodníkov alebo iných nevarených výtvoroch, aby ste zabránili zničeniu antioxidantov pôsobením tepla.

zhrnutie Menej spracované, nesladené a surové výrobky z kakaa môžu byť horké, ale na chuť si môžete zvyknúť. Ak kupujete surové výrobky z kakaa, uvedomte si, že pečením zničí niektoré z ich bohatých antioxidantov.

Spodný riadok

Použitie „kakaa“ v porovnaní s „kakaom“ v čokoládových výrobkoch je nekonzistentné.

Surové výrobky z kakaa - vyrobené z fermentovaných, sušených, nepražených kakaových bôbov - sú spravidla menej spracované a zdravšie.

Napriek tomu je štandardná horká čokoláda s najmenej 70% kakaa dobrým zdrojom prospešných antioxidantov a minerálov.

Preto si vyberte výrobky bohaté na kakao, ktoré najlepšie vyhovujú vašim chuťovým pohárikom a rozpočtu, ale vychutnajte si ich s mierou, pretože všetky sú kalorické.