Pokazí sa niekedy med? Čo by ste mali vedieť

Obsah

• Čo je to med?
• Prečo môže med vydržať veľmi dlho
• Má veľmi vysoký obsah cukru a nízku vlhkosť
• Je to kyslé
• Včely majú špeciálne enzýmy, ktoré potláčajú bakteriálny rast
• Kedy sa môže med pokaziť?
• Môže to byť kontaminované
• Môže obsahovať toxické zlúčeniny
• Môže to byť falšované
• Môže sa skladovať nesprávne
• Môže časom vykryštalizovať a degradovať sa
• Ako správne skladovať a zaobchádzať s medom
• Spodný riadok

Med je jedným z najstarších sladidiel, ktoré konzumujú ľudia, a jeho použitie je zaznamenané už pred 5 500 rokov pred naším letopočtom. Hovorí sa tiež o špeciálnych a dlhotrvajúcich vlastnostiach.

Mnoho ľudí počulo, ako sa v staroegyptských hrobkách objavujú nádoby s medom, ktoré sú stále rovnako dobré na zjedenie ako v deň ich uzavretia.

Tieto príbehy viedli mnohých ľudí k presvedčeniu, že med sa jednoducho nikdy nepokazí.

Je to však skutočne pravda?

Tento článok skúma, prečo môže med vydržať tak dlho a čo môže spôsobiť jeho poškodenie.

Čo je to med?

Med je sladká prírodná látka, ktorú včely produkujú z nektáru alebo sekrétov rastlín (1,).

Včely cicajú kvetinový nektár, zmiešajú ho so slinami a enzýmami a skladujú v medovom vreci. Potom ho nechajú v úli, aby dozreli a použili sa ako potravina ().

Pretože zloženie medu závisí od druhu včiel, ako aj od rastlín a kvetov, ktoré používajú, môže sa výrazne líšiť chuťou a farbou, od číreho a bezfarebného po tmavo jantárový (1).

Med sa skladá z približne 80% cukru a nie viac ako 18% vody. Presné množstvo určuje včelí druh, rastliny, počasie a vlhkosť, ako aj spracovanie (1).

Obsahuje tiež organické kyseliny, ako je kyselina glukónová, ktorá je zodpovedná za jej charakteristickú kyslú chuť. Peľ nachádzajúci sa v nefiltrovanom mede navyše obsahuje veľmi malé množstvo bielkovín, enzýmov, aminokyselín a vitamínov (1).

Jedinou významnou živinou v mede je z nutričného hľadiska cukor, ktorý má 17,2 gramov a 65 kalórií na polievkovú lyžicu (21 gramov) (3).

Existujú tiež stopy minerálov, ako je draslík, najmä u tmavších odrôd, aj keď množstvá sú príliš malé na to, aby boli nutrične relevantné (1).

Med je potravina vyrobená včelami z nektáru rastlín. Má vysoký obsah cukru a obsahuje stopové množstvo ďalších látok, ako sú organické kyseliny, draslík, bielkoviny, enzýmy a vitamíny.

Prečo môže med vydržať veľmi dlho

Med má niekoľko zvláštnych vlastností, ktoré mu pomáhajú vydržať dlho, vrátane vysokého cukru a nízkeho obsahu vlhkosti, kyslej povahy a antimikrobiálnych enzýmov produkovaných včelami.

Má veľmi vysoký obsah cukru a nízku vlhkosť

Med je tvorený asi z 80% cukrom, čo môže brániť rastu mnohých druhov mikróbov, ako sú baktérie a plesne ().

Vysoký obsah cukru znamená, že osmotický tlak v mede je veľmi vysoký. To spôsobí, že voda vyteká z buniek mikróbov a zastaví sa ich rast a reprodukcia (, 5).

Okrem toho je aktivita vody v mede napriek tomu, že obsahuje okolo 17–18% vody, veľmi nízka ().

To znamená, že cukry interagujú s molekulami vody, takže ich nemôžu mikroorganizmy využiť a nemôže dôjsť k fermentácii alebo rozpadu medu (, 5).

Pretože je med navyše dosť hustý, kyslík sa v ňom nemôže ľahko rozpustiť. To opäť bráni množeniu alebo množeniu mnohých druhov mikróbov ().

Je to kyslé

PH medu sa pohybuje od 3,4 do 6,1, s priemerným pH 3,9, ktoré je dosť kyslé. Hlavným dôvodom je prítomnosť kyseliny glukónovej, ktorá sa produkuje počas dozrievania nektáru (, 5).

Pôvodne sa predpokladalo, že kyslé prostredie medu je zodpovedné za prevenciu mikrobiálneho rastu. Štúdie porovnávajúce odrody s nižšími a vyššími hodnotami pH však nezistili signifikantný rozdiel v antimikrobiálnej aktivite (5).

Napriek tomu pre určité baktérie ako napr C. diphtheriae, E. coli, Streptococcus a Salmonella, kyslé prostredie je určite nepriateľské a bráni ich rastu (5).

Med je v skutočnosti taký účinný pri zabíjaní určitých druhov baktérií, že sa dokonca používa na popáleniny a vredy na prevenciu a liečbu infekcií (,).

Včely majú špeciálne enzýmy, ktoré potláčajú bakteriálny rast

Počas výroby medu včely vylučujú do nektáru enzým nazývaný glukózooxidáza, ktorý pomáha konzervovať med (1, 5).

Ako med dozrieva, glukózooxidáza premieňa cukor na kyselinu glukónovú a tiež produkuje zlúčeninu zvanú peroxid vodíka (5).

Predpokladá sa, že tento peroxid vodíka prispieva k antibakteriálnym vlastnostiam medu a pomáha predchádzať množeniu mikroorganizmov (1, 5).

Okrem toho sa zistilo, že med obsahuje celý rad ďalších zlúčenín, ako sú polyfenoly, flavonoidy, metylglyoxal, včelie peptidy a ďalšie antibakteriálne látky, ktoré môžu tiež zvyšovať jeho antimikrobiálne vlastnosti ().

Med má vysoký cukor a nízky obsah vlhkosti. Je kyslý a obsahuje antibakteriálnu látku peroxid vodíka. Tieto tri vlastnosti umožňujú správne skladovať med tak dlho.

Kedy sa môže med pokaziť?

Napriek antimikrobiálnym vlastnostiam medu môže za určitých okolností vytekať alebo spôsobiť nevoľnosť. Patria sem kontaminácia, falšovanie, nesprávne skladovanie a degradácia v priebehu času.

Môže to byť kontaminované

Medzi mikróby, ktoré sa v mede prirodzene vyskytujú, patria baktérie, kvasinky a plesne. Môžu pochádzať z peľu, tráviaceho traktu včiel, prachu, vzduchu, nečistôt a kvetov ().

Kvôli antimikrobiálnym vlastnostiam medu sa tieto organizmy vyskytujú iba vo veľmi malom množstve a nie sú schopné sa množiť, čo znamená, že by nemali byť zdravotnými problémami ().

Avšak spóry neurotoxínu C. botulinum sa nachádzajú v 5–15% vzoriek medu vo veľmi malom množstve ().

To je zvyčajne pre dospelých neškodné, ale u detí do jedného roka sa môže v zriedkavých prípadoch vyvinúť detský botulizmus, ktorý môže spôsobiť poškodenie nervového systému, ochrnutie a zlyhanie dýchania. Preto med nie je vhodný pre túto mladú vekovú skupinu (,, 9).

Veľké množstvo mikroorganizmov v mede môže navyše naznačovať sekundárnu kontamináciu počas spracovania ľuďmi, zariadeniami, nádobami, vetrom, prachom, hmyzom, zvieratami a vodou ().

Môže obsahovať toxické zlúčeniny

Keď včely zbierajú nektár z určitých druhov kvetov, môžu sa do medu prenášať toxíny rastlín ().

Známym príkladom je „šialený med“ spôsobený grayanotoxínmi v nektári z Rhododendron ponticum a Azalea pontica. Med vyrobený z týchto rastlín môže spôsobiť závraty, nevoľnosť a problémy so srdcovým rytmom alebo krvným tlakom (,,).

Počas spracovania a starnutia medu () sa navyše vyrába látka známa ako hydroxymetylfurfural (HMF).

Zatiaľ čo niektoré výskumy zistili negatívne účinky HMF na zdravie, ako je poškodenie buniek a DNA, iné štúdie uvádzajú aj niektoré pozitívne vlastnosti, ako sú antioxidačné, antialergické a protizápalové vlastnosti ().

Napriek tomu sa odporúča, aby hotové výrobky neobsahovali viac ako 40 mg HMF na kilogram medu (,).

Môže to byť falšované

Med je drahá a časovo náročná potravina na výrobu.

Ako taký je už mnoho rokov terčom falšovania. Falšovanie sa týka pridávania lacných sladidiel na zvýšenie objemu a zníženie nákladov.

Na zlacnenie výroby môžu byť včely kŕmené cukrovými sirupmi z kukurice, trstinovým a repným cukrom alebo môžu byť do hotového produktu priamo pridávané cukrové sirupy (14, 15).

Aby sa urýchlilo spracovanie, môže sa med zbierať ešte predtým, ako dozreje, čo má za následok vyšší a nebezpečný obsah vody (15).

Včely zvyčajne skladujú med v úli a dehydrujú ho tak, aby obsahoval menej ako 18% vody. Ak sa med zbiera príliš skoro, obsah vody môže byť viac ako 25%. To má za následok oveľa vyššie riziko fermentácie a zlej chuti (15).

Môže sa skladovať nesprávne

Ak je med skladovaný nesprávne, môže stratiť niektoré zo svojich antimikrobiálnych vlastností, kontaminovať alebo sa začať zhoršovať.

Ak je obsah vody ponechaný otvorený alebo nesprávne uzavretý, môže začať stúpať nad bezpečnú úroveň 18%, čo zvyšuje riziko fermentácie.

Okrem toho môžu otvorené poháre alebo nádoby umožniť kontamináciu medu mikróbmi z okolitého prostredia. Tie by mohli rásť, ak bude obsah vody príliš vysoký.

Zahrievanie medu pri vysokých teplotách môže mať tiež nepriaznivé účinky, a to urýchlením odbúravania farieb a chutí a zvýšením obsahu HMF (16).

Môže časom vykryštalizovať a degradovať sa

Aj pri správnom skladovaní je úplne normálne, že med kryštalizuje.

Je to preto, že obsahuje viac cukrov, ako je možné rozpustiť. Neznamená to, že sa to zhoršilo, ale tento proces spôsobí určité zmeny (1).

Kryštalizovaný med bude belší a svetlejší. Stáva sa tiež oveľa nepriehľadnejším namiesto jasného a môže sa javiť zrnitý (1).

Je bezpečné jesť. Voda sa však uvoľňuje počas procesu kryštalizácie, čo zvyšuje riziko fermentácie (1, 17).

Med skladovaný po dlhšiu dobu môže navyše stmavnúť a začať strácať svoju arómu a chuť. Aj keď nejde o zdravotné riziko, nemusí byť také chutné alebo atraktívne.

Med sa môže pokaziť, keď je kontaminovaný, ak včely zhromažďujú nektár z určitých toxických rastlín a ak sú falšované alebo nesprávne skladované. Kryštalizácia je proces, ktorý sa prirodzene vyskytuje a vo všeobecnosti neznamená, že sa váš med pokazil.

Ako správne skladovať a zaobchádzať s medom

Aby ste z dlhodobých vlastností svojho medu vyťažili maximum, je dôležité ho správne skladovať.

Kľúčovým faktorom pri skladovaní je regulácia vlhkosti. Ak sa do vášho medu dostane príliš veľa vody, zvyšuje sa riziko fermentácie a môže sa to zhoršiť.

Tu je niekoľko tipov na osvedčené postupy ukladania dát (18):

• Skladujte vo vzduchotesnej nádobe: Vhodné sú nádoby alebo fľaše zakúpené v obchode, sklenené nádoby a nádoby z nehrdzavejúcej ocele so vzduchotesnými viečkami.
• Uchovávajte na chladnom a suchom mieste: V ideálnom prípade by sa med mal skladovať pri teplote do 10 ° C. Skladovanie pri nízkych teplotách medzi 10–20 ° C je však v zásade v poriadku.
• Chladenie: Med je možné podľa možnosti uchovávať v chladničke, ale môže rýchlejšie kryštalizovať a zhustnúť.
• Teplé, ak vykryštalizujú: Ak med vykryštalizuje, môžete ho vrátiť do tekutej formy jemným zahriatím a premiešaním. Neprehrievajte ho ale ani ho nevarte, pretože by sa znížila jeho farba a chuť.
• Zabráňte kontaminácii: Kontaminujte med znečisteným riadom, ako sú nože alebo lyžice, ktorý by mohol umožniť rast baktérií, kvasiniek a plesní.
• Ak máte pochybnosti, vyhoďte ich: Ak váš med chutí, je spenený alebo spozorujete veľa voľnej vody, bude najlepšie ho vyhodiť.

Pamätajte, že rôzne druhy medu môžu vyzerať a chutiť rôzne. Konkrétne pokyny na skladovanie nájdete v pokynoch vytlačených na štítku vášho konkrétneho produktu.

Med by sa mal uchovávať vo vzduchotesnej nádobe na chladnom a suchom mieste. Najdôležitejšie je obmedziť množstvo vlhkosti, ktoré sa môže dostať do nádoby, pretože vyšší obsah vody zvyšuje riziko fermentácie.

Spodný riadok

Med je vynikajúce, sladké jedlo, ktoré má veľa rôznych chutí a farieb podľa toho, kde sa vyrába.

Vďaka vysokému obsahu cukru a nízkemu obsahu vody, ako aj nízkej hodnote pH a antimikrobiálnym vlastnostiam môže med zostať čerstvý roky, desaťročia alebo dokonca dlhšie.

Za určitých okolností sa to však môže pokaziť alebo stratiť odvolanie.

Med môže byť kontaminovaný baktériami, kvasinkami, hubami alebo plesňami, aj keď sa zvyčajne nereprodukujú vo významnom množstve. Môže tiež obsahovať toxické zlúčeniny z určitých rastlín alebo môže byť falšovaná nekvalitnými sladidlami alebo spracovaním.

Med, ktorý je nesprávne skladovaný, navyše nevydrží tak dlho. Preto je dôležité uchovávať ho utesnené vo vzduchotesnej nádobe na chladnom a suchom mieste.

Nákupom medu od renomovaných dodávateľov a jeho správnym skladovaním si ho môžete bezpečne vychutnať dlhé roky.