Aký je rozdiel medzi Durum a celou pšenicou?

Obsah

• Čo je tvrdá pšenica?
• Čo je to celá pšenica?
• Rozdiely a podobnosti
• Spodný riadok

Pšenica je jedným z najbežnejšie konzumovaných zŕn na svete.

Je to preto, že táto tráva Triticum rodina sa prispôsobila rôznym prostrediam, rastie v rôznych druhoch a môže sa pestovať celoročne.

Tvrdá pšenica a celozrnná pšenica sú dva najobľúbenejšie druhy pšenice a často sa používajú v potravinách ako chlieb, cestoviny, rezance, kuskus a pečivo.

Napriek tomu sa možno pýtate, ako sa líšia.

V tomto článku nájdete prehľad podobností a rozdielov medzi tvrdou a celozrnnou pšenicou.

Čo je tvrdá pšenica?

Tvrdá pšenica alebo Triticum turgidum, je druhým najkultivovanejším druhom pšenice po chlebe, ktorý sa tiež nazýva pšenica obyčajná alebo Triticum aestivum.

Tvrdá pšenica sa zvyčajne pestuje na jar a zberá sa na jeseň a je dobre prispôsobená horúcim a suchým podmienkam okolo Stredozemného mora (1).

Zrná tvrdej pšenice sa môžu rozdrviť na krupicu - druh hrubej múky bežne používanej v cestovinách, vrátane kuskusu (2).

Môžu sa tiež použiť na výrobu raňajok cereálií, pudingov alebo bulgurov alebo mletia na jemnejšiu múku na výrobu nekvasených chlebov alebo cesta na pizzu (3, 4).

Tvrdá pšenica je odroda jarnej pšenice, ktorá sa zvyčajne melie na krupicu a používa sa na výrobu cestovín. Môže sa tiež pomeliť na jemnejšiu múku a použiť na výrobu chleba alebo pizze.

Čo je to celá pšenica?

Celá pšenica je podľa definície neporušené pšeničné zrno, ktoré obsahuje tieto tri časti (5, 6):

• Bran. Toto je tvrdá vonkajšia vrstva zrna, ktorá obsahuje vlákninu, minerály a antioxidanty.
• Klíčky. Zárodok je jadrom zrna bohatým na živiny, ktoré obsahuje vitamíny, minerály a prospešné rastlinné zlúčeniny, ako aj malé množstvá sacharidov, tukov a bielkovín.
• Endosperm. Je to najväčšia časť obilia a je väčšinou tvorená sacharidmi a bielkovinami.

Pri rafinácii pšenice sa odstránia otruby a klíčky spolu s ich mnohými živinami. Proces opúšťa len endosperm, a preto je celá pšenica bohatšia na živiny ako rafinovaná pšenica (7).

Pojem celá pšenica sa niekedy používa zameniteľne Triticum aestivum —známa tiež ako pšenica chleba alebo pšenica obyčajná - ktorá je najviac kultivovaným druhom pšenice na svete. Chlieb aj tvrdá pšenica však môžu byť celé alebo rafinované (8).

Celozrnná pšenica je pšeničné zrno, ktorého otruby, klíčky a endosperm zostávajú nedotknuté, čím sa stáva bohatším na živiny ako rafinovaná pšenica. Termín celozrnná pšenica sa niekedy nesprávne používa na opis pšenice chleba.

Rozdiely a podobnosti

Tvrdá pšenica a chlebová pšenica spolu úzko súvisia, čo vysvetľuje ich podobné výživové profily.

Celkovo sú obe zrná bohaté na vlákninu, vitamíny B, železo, meď, zinok a horčík, ako aj na množstvo antioxidantov a ďalších prospešných rastlinných zlúčenín (9, 10).

Napriek tomu je tvrdá pšenica tvrdá ako tvrdá pšenica, napriek tomu, že ide o rovnaké botanické druhy. Preto je potrebné dôkladnejšie zomletie na výrobu múky, ktorá poškodzuje časť jej škrobového obsahu.

Najmä z tohto dôvodu je tvrdá pšeničná múka menej vhodná na výrobu chleba. Je to preto, lebo cesto vyrobené z múky s obsahom poškodeného škrobu má zníženú schopnosť kvasenia a kysnutia (4).

Tvrdej pšenici okrem toho chýba genóm D - súbor DNA, ktorý sa zvyčajne nachádza v pšenici chleba - ktorý ovplyvňuje vlastnosti cesta (4).

Napríklad cestá vyrobené z tvrdej pšenice majú tendenciu mať vyššiu rozťažnosť. To znamená, že sa ľahšie rozťahujú na dlhé kúsky bez rozbitia, čo ich robí ideálnymi na použitie v cestovinách.

Na druhej strane, cestá vyrobené z chlebovej pšenice majú vyššiu elasticitu, ktorá im pomáha pri spätnom hnetení sa odraziť. Vďaka tomu je pšenica chleba lepšou voľbou pri výrobe chleba (4).

Tvrdá pšenica a chlebová pšenica majú podobné výživové profily. Kvôli rozdielom v genetickom zložení sa však na výrobu cestovín najlepšie používa tvrdá pšenica, zatiaľ čo na výrobu chleba je vhodnejšia pšenica chleba.

Spodný riadok

Tvrdá pšenica a celá pšenica chleba sú dve zložky bežne sa vyskytujúce v potravinách ako chlieb, cestoviny, rezance, kuskus a pečivo.

Tieto úzko súvisiace zrná sú dva najviac kultivované druhy pšenice a majú podobné výživové profily.

Napriek tomu nepatrné rozdiely v genetickom zložení ovplyvňujú pružnosť, rozťažnosť a fermentovateľnosť ich cesta, vďaka čomu sú všetky vhodné na rôzne kulinárske účely.