Prírodné droždie: čo to je, výhody a ako na to

Obsah

• Zdravotné výhody
• Ako pripraviť prírodný kvások
• Ako konzervovať prírodné droždie po použití?
• Optimálna teplota okolia
• Čo robiť, ak sa nepoužíva?
• Recept na prírodný kvasnicový chlieb

Prírodné droždie sú kvasnice vyrobené z mikroorganizmov prítomných v múke. Vyrába sa teda zmiešaním iba múky s vodou a počkaním niekoľkých dní, kým sa vytvorí prírodné kvasnicové cesto, ktoré je zvyčajne pripravené na použitie približne za 10 dní.

Táto prírodná fermentácia vyrobená z kvasníc a baktérií múky bez pridania akýchkoľvek umelých, biologických alebo chemických kvasiniek sa nazýva aj „materské cesto“ alebo kváskový štartéra možno z neho pripraviť chlieb, sušienky, cesto na pizzu alebo koláče. Takto vyrobené chleby majú mierne kyslú chuť, čo pripomína rustikálnejšie chleby.

Jednou z hlavných zdravotných výhod tohto typu fermentácie je, že cesto sa lepšie trávi, pretože už začína byť trávené mikroorganizmami počas varenia, čo u citlivejších osôb spôsobuje menšiu citlivosť na lepok a tvorbu plynov.

Najbežnejším receptom na prípravu prírodného droždia je zmiešanie malej vzorky materského cesta, pripraveného predtým, s väčším počtom múky a vody. Existujú však aj iné recepty s rôznymi múkami, ktoré v minulosti spôsobovali chlieb, ktorý nahradili pekárske droždie.

Pretože obsahuje živé mikroorganizmy, musí sa materské cesto nakŕmiť, aby pri každom použití zostalo aktívne. Pri porovnaní chleba pripraveného z prírodného droždia s tými, ktoré sa pripravujú z pekárskeho droždia, existuje niekoľko vylepšení, čo sa týka objemu, textúry, senzorických vlastností a výživovej hodnoty, takže ich konzumácia má niekoľko zdravotných výhod.

Zdravotné výhody

Niektoré výhody konzumácie chleba a iných výrobkov pripravených z prírodných kvasníc sú:

• Uľahčite tráviaci proces, pretože mikroorganizmy prítomné v potravinách pomáhajú štiepiť bielkoviny vrátane lepku prítomného v pšenici a raži počas fermentačného procesu, a sú preto prospešné pre ľudí s citlivosťou na lepok;
• Podpora zdravia črievJe to tak preto, lebo niektoré štúdie naznačujú, že tieto výrobky obsahujú prebiotiká a probiotiká, ktoré podporujú črevné fungovanie a vstrebávanie vitamínov;
• Poskytnite telu viac výživných látok, pretože znižuje absorpciu fytátov, čo sú látky, ktoré narúšajú absorpciu niektorých minerálov. Okrem toho je tiež schopný zvýšiť koncentráciu folátu a vitamínu E;
• Vyššie množstvo antioxidantov, ktoré sa uvoľňujú baktériami počas fermentačného procesu a chránia bunky pred poškodením buniek voľnými radikálmi;
• Možnosť kontroly hladiny cukru v krvi a jej hladín, pretože sa predpokladá, že je to spôsobené tým, že fermentačný proces modifikuje štruktúru uhľohydrátov, znižuje ich glykemickú hladinu a udržuje hladinu glukózy v krvi.

Okrem toho fermentácia tiež pomáha zlepšiť chuť a textúru celozrnného chleba, čím podporuje spotrebu vlákniny a živín.

Ako pripraviť prírodný kvások

Prírodné droždie alebo materské cesto sa pripravujú z prísad, ktoré sa nachádzajú v životnom prostredí, s použitím múky z niektorých obilnín a vody. Keď sa tieto zložky zmiešajú pri izbovej teplote, zachytia mikroorganizmy, ktoré sú vo vzduchu, a spolu s kvasinkami zahájia proces fermentácie.

Keď sa cesto používa a prebieha „kŕmenie“, jeho vlastnosti sa budú meniť, časom sa zlepšia, pretože sa zmení jeho chuť.

Počiatočné prísady

• 50 g pšeničnej múky;
• 50 ml vody.

Prípravný režim

Múku a vodu zmiešame, zakryjeme a necháme 12 hodín stáť pri izbovej teplote. Potom sa musí znovu pridať 50 g múky a 50 ml vody a nechať sa stáť 24 hodín.

Tretí deň sa musí 100 g počiatočnej hmoty vyhodiť a „nakŕmiť“ 100 g múky a 100 ml vody. Na štvrtý deň sa musí 150 g počiatočnej hmoty vyhodiť a „nakŕmiť“ ďalšími 100 g múky a 100 ml vody. Od štvrtého dňa je možné pozorovať prítomnosť malých guľôčok, ktoré len naznačujú kvasenie, čo naznačuje, že sa v skutočnosti vytvára materské cesto.

Cesto môže mať navyše charakteristický zápach, ktorý sa pohybuje od sladkej vône po vôňu octu, je to však normálne a zodpovedá jednej z fáz fermentačného procesu. Na piaty deň by sa malo 200 g pôvodného vývaru zlikvidovať a znova sa „nakŕmiť“ 150 g múky a 150 ml vody. Na šiesty deň by sa malo 250 g cesta vyhodiť a nakŕmiť 200 g múky a 200 ml vody.

Od siedmeho dňa bude mať materské cesto väčšie rozmery a bude mať krémovú konzistenciu. Toto materské cesto zvyčajne potrebuje 8 až 10 dní, aby bolo skutočne hotové, pretože závisí od prostredia, v ktorom sa príprava vykonáva. Počiatočné materské cesto musíte zlikvidovať a kŕmiť, kým sa nedosiahne očakávaná konzistencia.

Ako konzervovať prírodné droždie po použití?

Pretože materské cesto je hotové medzi 7. a 10. dňom, môžete ho udržiavať pri izbovej teplote a musíte ho „kŕmiť“ každý deň, čo je v pekárňach veľmi rozšírené, pretože chlieb sa pripravuje každý deň.

Ak si však chcete uvariť doma, cestoviny sa dajú konzervovať v chladničke, zachová sa tak kultivácia a bude sa vykonávať ich činnosť. V takýchto prípadoch sa pri použití cesta odporúča predchádzajúci deň vybrať z chladničky a nechať cesto odpočívať pri izbovej teplote.

Po dosiahnutí teploty musí byť materské cesto aktivované a odporúča sa odvážiť jeho množstvo a nakŕmiť rovnakým množstvom múky a vody. Napríklad, ak sa zistí, že zmes váži 300 g, mali by ste pridať 300 g múky a 300 ml vody a nechať ju pri izbovej teplote až do nasledujúceho dňa, aby ste ju mohli použiť.

Pri použití materského cesta možno spozorovať bubliny, ktoré naznačujú, že sa fermentačný proces opäť aktivoval. Preto sa musí použiť požadované množstvo a potom sa musí vrátiť do chladničky.

Optimálna teplota okolia

Ideálna teplota na udržanie mikroorganizmov v činnosti je medzi 20 a 30 ° C.

Čo robiť, ak sa nepoužíva?

Ak sa v receptoch nepoužívajú prírodné droždie alebo aspoň raz týždenne, je dôležité, aby sa „kŕmenie“ dialo aj naďalej, inak môže dôjsť k odumretiu kultivácie mikroorganizmov, a potom je potrebné znova začať 10-dňový proces, kým nebude pripravený. Ale dobre postarané kysnuté cesto zostáva nažive mnoho rokov.

Recept na prírodný kvasnicový chlieb

Suroviny (na 2 chleby)

• 800 gramov pšeničnej múky;
• 460 ml teplej vody;
• 10 g soli;
• 320 gramov prírodného droždia.

Prípravný režim

Múku dajte do misy a pridajte teplú vodu, soľ a prírodné droždie. Zmiešajte všetky ingrediencie, kým nie sú zapracované, a potom cesto položte na rovný povrch. Najskôr je možné spozorovať vodnaté cesto, ktoré však pri miesení získava tvar a konzistenciu.

Začnite miesiť cesto ručne a keď sa cesto miesi, začne sa lepiť. Odporúča sa nepridávať viac múky alebo vody, ale pokračovať v procese obvyklým spôsobom: natiahnite cesto a preložte ho cez seba, aby ste zachytili vzduch.

Ak chcete zistiť, či je cesto pripravené, stačí urobiť test na membráne, pri ktorom musíte držať kúsok cesta a natiahnuť ho medzi prsty. Ak je cesto hotové, nebude sa lámať. Potom vložte cesto do nádoby a nechajte ho stáť.

Je dôležité zdôrazniť, že pri použití materského cesta je proces prirodzenejší, a preto sa deje pomalšie a cesto by malo dlhšie odpočívať, odporúča sa ho nechať asi 3 hodiny. Po uplynutí tohto obdobia vyberte cesto z nádoby a rozdeľte ho na dve časti, aby ste pripravili 2 bochníky. Ak je cesto trochu lepivé, malo by byť posypané trochou múky, aby získalo požadovaný tvar.

Bez ohľadu na tvar by ste mali začať s okrúhlym základom a za týmto účelom musíte cesto otočiť, chytiť okraje a natiahnuť ich smerom do stredu. Cesto znovu otočte a robte krúživými pohybmi.

Potom do inej nádoby položte čistú utierku a na utierku nasypte trochu múky. Potom dajte cesto, prisypte ešte trochu múky a prikryte ho, nechajte ho stáť až 3 hodiny a 30 minút. Potom vyberte z nádoby a vložte do vhodnej tácky a na povrchu cesta urobte malé rezne.

Rúru sa odporúča predhriať na 230 ° C a po zahriatí dať chlieb piecť asi na 25 minút. Potom vyberte chlieb z plechu a pečte ďalších 25 minút.