4 skryté nebezpečenstvo bravčového mäsa

Obsah

• 1. Hepatitída E
• 2. Skleróza multiplex
• 3. Rakovina pečene a cirhóza
• 4. Yersinia
• Na záver
• 4. Yersinia
• Na záver

Spomedzi potravín, ktoré inšpirujú nasledovanie kultov, je na prvom mieste bravčové mäso, o čom svedčí 65% Američanov, ktorí túžia pomenovať slaninu ako národné jedlo v krajine.

Bohužiaľ, táto popularita má svoju cenu. Spolu s najbežnejšie konzumovaným mäsom na svete môže byť bravčové mäso tiež jedným z najnebezpečnejších a nesie so sebou niekoľko dôležitých a nediskutovaných rizík, o ktorých by si mal každý spotrebiteľ uvedomiť (1).

1. Hepatitída E

Vďaka oživeniu stravovania od nosu po chvost sa vnútornosti vykúpili medzi zdravotnými nadšencami, najmä v pečeni, ktorá je cenená pre svoj obsah vitamínu A a masívne zloženie minerálov.

Pokiaľ však ide o bravčové mäso, môže byť pečeň riskantná záležitosť.

V rozvinutých krajinách je bravčová pečeň špičkovým potravinovým prenášačom hepatitídy E, vírusu, ktorý každoročne infikuje 20 miliónov ľudí a môže viesť k akútnemu ochoreniu (horúčka, únava, žltačka, vracanie, bolesti kĺbov a bolesti žalúdka), zväčšenie pečene a niekedy zlyhanie a smrť pečene (,).

Väčšina prípadov hepatitídy E je skrytých bez príznakov, ale tehotné ženy môžu zažiť prudké reakcie na vírus, vrátane fulminantnej hepatitídy (rýchle zlyhanie pečene) a vysokého rizika úmrtia matiek aj plodov (). Matky, ktoré sa nakazia počas tretieho trimestra, v skutočnosti čelia úmrtnosti až 25% ().

V zriedkavých prípadoch môže infekcia hepatitídou E viesť k myokarditíde (zápalové ochorenie srdca), akútnej pankreatitíde (bolestivý zápal podžalúdkovej žľazy), neurologickým problémom (vrátane Guillain-Barrého syndrómu a neuralgickej amyotrofii), poruchám krvi a muskuloskeletálnym problémom, ako sú zvýšené hladiny cukru v krvi. kreatínfosfokináza, čo naznačuje poškodenie svalov, a bolesť vo viacerých kĺboch ​​(vo forme polyartralgie) (6,,).

Ľudia so zníženou imunitou, vrátane príjemcov transplantovaných orgánov na imunosupresívnej liečbe a ľudí s HIV, trpia týmito závažnými komplikáciami hepatitídy E pravdepodobnejšie ().

Aké alarmujúce sú teda štatistiky kontaminácie bravčovým mäsom? V Amerike má asi 1 z každých 10 obchodov s ošípanými v pečeni pozitívne testy na hepatitídu E, čo je o niečo viac ako v Anglicku pomer 1: 15 v Českej republike a 1: 20 v Českej republike (,). Jedna štúdia v Nemecku zistila, že asi 1 z 5 bravčových párkov bolo kontaminovaných ().

Francúzske tradičné figatellu, klobása z bravčovej pečene, ktorá sa často konzumuje surová, je potvrdeným nosičom hepatitídy E (). V skutočnosti v regiónoch Francúzska, kde je surové alebo vzácne bravčové mäso bežnou pochúťkou, vykazuje viac ako polovica miestnej populácie známky infekcie hepatitídou E ().

Aj Japonsko čelí rastúcim obavám z hepatitídy E, pretože si bravčové mäso získava na popularite (). A v UK? Hepatitída E sa objavuje v bravčových párkoch, bravčovej pečeni a na bitúnkoch, čo naznačuje potenciál rozsiahleho vystavenia spotrebiteľom ošípaných ().

Môže byť lákavé obviňovať epidémiu hepatitídy E z komerčných poľnohospodárskych postupov, ale v prípade ošípanej divočina neznamená bezpečnejšie. Aj lovení diviaci sú častými prenášačmi hepatitídy E, ktorí sú schopní prenášať vírus na ľudí, ktorí sa živia zverou ().

Okrem totálnej abstinencie z bravčového mäsa je najlepším spôsobom, ako znížiť riziko hepatitídy E, kuchyňa. Tento tvrdohlavý vírus dokáže prežiť teploty vzácneho tepelne upraveného mäsa, vďaka čomu je vysoké teplo najlepšou zbraňou proti infekcii (). Pokiaľ ide o deaktiváciu vírusu, zdá sa, že varenie bravčových výrobkov po dobu najmenej 20 minút na vnútornú teplotu 71 ° C (160 ° F) robí dobre (20).

Tuk však môže chrániť vírusy hepatitídy pred zničením teplom, takže mastnejšie kusy bravčového mäsa môžu vyžadovať viac času alebo vyššiu teplotu ().

Bravčové výrobky, najmä pečeň, sú často nositeľmi hepatitídy E, ktorá môže u citlivých populácií spôsobiť vážne komplikácie alebo dokonca smrť. Na deaktiváciu vírusu je potrebné dôkladné varenie.

2. Skleróza multiplex

Jedným z najprekvapivejších rizík spojených s bravčovým mäsom, ktoré je prijímané pozoruhodne málo, je skleróza multiplex (SM), ničivý autoimunitný stav postihujúci centrálny nervový systém.

Silná súvislosť medzi bravčovým mäsom a SM je známa minimálne od 80. rokov, keď vedci analyzovali vzťah medzi spotrebou bravčového mäsa na obyvateľa a SM v desiatkach krajín ().

Zatiaľ čo národy, ktoré majú odpor k bravčovému mäsu, ako Izrael a India, boli takmer ušetrené pred degeneratívnymi problémami ČŠ, liberálnejší spotrebitelia, ako napríklad západné Nemecko a Dánsko, čelili nebeským mieram.

V skutočnosti, keď sa zohľadnili všetky krajiny, príjem bravčového mäsa a SM vykázali obrovskú koreláciu 0,87 (p <0,001), čo je oveľa vyššia a významnejšia závislosť ako vzťah medzi SM a príjmom tukov (0,63, p <0,01), SM a celkový príjem mäsa (0,61, p <0,01) a SM a konzumácia hovädzieho mäsa (žiadny významný vzťah).

Pre porovnanie, podobná štúdia cukrovky a príjmu cukru na obyvateľa zistila pri analýze 165 krajín koreláciu tesne pod 0,60 (p <0,001) (23).

Tak ako všetky epidemiologické nálezy, ani tento nedokáže korelácia medzi konzumáciou bravčového mäsa a SM príčiny ostatní (alebo dokonca to, že v krajinách postihnutých členskými štátmi boli najviac nadšení spotrebitelia bravčového mäsa najviac chorí). Ale ako sa ukázalo, trezor dôkazov siaha oveľa hlbšie.

Štúdia obyvateľov škótskych ostrovov Orkney a Shetlandy, regiónu prekypujúceho neobvyklými pochúťkami, ako sú vajcia morských vtákov, surové mlieko a nedovarené mäso, predtým zistila iba jednu stravovaciu asociáciu s SM - konzumáciu „črepníkovej hlavy“ z vareného prasačieho mozgu ().

Medzi obyvateľmi Shetlandy významne vyšší podiel pacientov s SM konzumoval v mladosti črepníkovú hlavu v porovnaní so zdravými, vekovo a pohlavne zhodnými kontrolami (25).

To je obzvlášť dôležité, pretože - podľa iného výskumu - členské štáty, ktoré štrajkujú v dospelosti, môžu pochádzať z environmentálnych expozícií počas dospievania (26).

Potenciál mozgu ošípaných spúšťať autoimunitu súvisiacu s nervami nie je iba iba pozorovacím tušením. V rokoch 2007 až 2009 záhadne ochorel zhluk 24 pracovníkov bravčových rastlín progresívna zápalová neuropatia, ktorý je charakterizovaný symptómami podobnými SM, ako je únava, necitlivosť, mravčenie a bolesť (,).

Zdroj ohniska nákazy? Takzvaná „bravčová mozgová hmla“ - drobné čiastočky mozgového tkaniva vystrelené do vzduchu počas spracovania jatočného tela ().

Keď pracovníci inhalovali tieto častice tkaniva, ich imunitný systém podľa štandardného protokolu vytvoril protilátky proti cudzím prasacím antigénom.

Ale tieto antigény sa náhodou podobali na určité neurálne proteíny u ľudí. A výsledkom bola biologická kalamita: imunitný systém pracujúcich zmätený s tým, proti komu majú bojovať, zahájil streľbu útokom zbraní na ich vlastné nervové tkanivo (,).

Aj keď výsledná autoimunita nebola totožná s roztrúsenou sklerózou, ten istý proces molekulárnej mimiky, kde sú cudzie antigény a vlastné antigény dostatočne podobné na to, aby spustili autoimunitnú odpoveď, bol zahrnutý do patogenézy SM (,).

Samozrejme, na rozdiel od hmly z bravčového mozgu, hot dogy a šunka nie doslova vdýchnutí (napriek tomu dospievajúci chlapci). Mohlo by bravčové mäso prenášať problematické látky požitím? Odpoveď je špekulatívne áno. Pre jedného určité baktérie, zvlášť Acinetobacter, sú zapojené do molekulárnej mimikry s myelínom, látkou obalujúcou nervy, ktorá sa pri MS poškodzuje (34,).

Aj keď úloha ošípaných ako Acinetobacter nosiče neboli vyčerpávajúco študované, baktérie sa našli vo výkaloch ošípaných, na farmách ošípaných a v slanine, bravčovej saláme a šunke, kde slúžia ako kaziaci organizmus (,, 38, 39). Ak bravčové mäso slúži ako prostriedok na Acinetobacter prenosu (alebo akýmkoľvek spôsobom zvyšuje riziko ľudskej infekcie), spojenie s SM by malo zmysel.

Dve, ​​ošípané môžu byť tiché a nedostatočne preštudované nosiče priónynesprávne poskladané proteíny, ktoré vedú k neurodegeneratívnym poruchám, ako je Creutzfeldt-Jakobova choroba (ľudská verzia šialenej kravy) a Kuru (vyskytuje sa medzi spoločnosťami kanibalov) ().

Niektorí vedci tvrdia, že samotná MS by mohla byť priónová choroba, ktorá sa zameriava na oligodendrocyty, bunky produkujúce myelín (). A keďže sa prióny - a s nimi spojené choroby - prenášajú konzumáciou infikovaného nervového tkaniva, je možné, že bravčové výrobky nesúce prión môžu byť jedným článkom v reťazci MS ().

Kauzálna úloha bravčového mäsa v SM nie je ani zďaleka uzavretá, ale vzhľadom na neobvykle silné epidemiologické vzorce, biologická vierohodnosť a zdokumentované skúsenosti je nevyhnutný ďalší výskum.

3. Rakovina pečene a cirhóza

Problémy s pečeňou majú tendenciu pozorne sa objavovať po predvídateľných rizikových faktoroch, konkrétne pri infekcii hepatitídou B a C, vystavení účinkom aflatoxínu (karcinogén produkovaný plesňami) a nadmernému príjmu alkoholu (43, 44, 45).

Vo vedeckej literatúre je ale ukrytá ďalšia potenciálna metla zdravia pečene - bravčové mäso.

Po celé desaťročia konzumácia bravčového mäsa verne odráža výskyt rakoviny pečene a cirhózy na celom svete. V analýzach viacerých krajín bola korelácia medzi úmrtnosťou na bravčové mäso a cirhózu zaznamenaná na 0,40 (p <0,05) s použitím údajov z roku 1965, 0,89 (p <0,01) s použitím údajov z polovice 70. rokov, 0,68 (p = 0,003) s použitím údajov z roku 1996 a 0,83 ( p = 0,000) s použitím údajov z roku 2003 (,).

V tých istých analýzach medzi 10 kanadskými provinciami vykazovalo bravčové mäso koreláciu 0,60 (p <0,01) so smrťou na cirhózu pečene, zatiaľ čo alkohol, pravdepodobne v dôsledku celkového nízkeho príjmu, nevykazoval žiadnu významnú súvislosť.

A v štatistických modeloch zahŕňajúcich známe nebezpečenstvá pre pečeň (konzumácia alkoholu, infekcia hepatitídou B a infekciou hepatitídou C) ostalo bravčové mäso nezávisle na sebe spojené s ochorením pečene, čo naznačuje, že asociácia nie je spôsobená iba prípadným bravčovým zábranom na iný pôvodca ().

Hovädzie mäso naopak v týchto štúdiách zostalo neutrálne alebo ochranne pôsobiace na pečeň.

Jedným z najväčších potravinových zdrojov nitrozamínov je spracované bravčové mäso, ktoré ako častý hosť na panvici obsahuje ako prísady dusitany a dusičnany. (Zelenina je tiež bohatá na prirodzene sa vyskytujúce dusičnany, ale jej antioxidačný obsah a nedostatok bielkovín pomáhajú mariť proces N-nitrozácia, ktorá im bráni stať sa látkami spôsobujúcimi rakovinu ().

Významné množstvo nitrozamínov sa zistilo v paštéte z bravčovej pečene, slanine, klobáse, šunke a ďalšom konzervovanom mäse (63,,). Najmä mastná časť bravčových výrobkov má tendenciu akumulovať oveľa vyššiu hladinu nitrozamínov ako chudé kúsky, čo robí z slaniny obzvlášť bohatý zdroj ().

Prítomnosť tuku môže tiež zmeniť vitamín C na promótor nitrozamínu namiesto inhibítora nitrozamínu, takže párovanie bravčového mäsa so zeleninou nemusí poskytovať veľkú ochranu ().

Aj keď sa veľká časť výskumu rakoviny nitrosamín-pečeň zamerala na hlodavce, kde niektoré nitrozamíny spôsobujú poškodenie pečene s pozoruhodnou ľahkosťou, účinok sa dostavuje aj u ľudí (,). Niektorí vedci v skutočnosti tvrdia, že ľudia môžu byť na nitrozamíny citlivejší ako myši a potkany ().

Napríklad v Thajsku boli nitrozamíny úzko spojené s rakovinou pečene v oblastiach, kde sú iné rizikové faktory nízke (71). Analýza kohorty NIH-AARP z roku 2010 zistila, že červené mäso (vrátane bravčového mäsa), spracované mäso (vrátane spracovaného bravčového mäsa), dusičnany a dusitany sú pozitívne spojené s chronickým ochorením pečene. Pracovníci v gumárenskom priemysle, ktorí sú profesionálne vystavení pôsobeniu nitrozamínov, čelili extrémne vysokej miere chorôb pečene a rakoviny bez alkoholu ().

Dokazujú nitrozamíny reťazec príčinných súvislostí medzi bravčovým mäsom, zlúčeninami poškodzujúcimi pečeň a ochorením pečene? Dôkazy sú v súčasnosti príliš nepravidelné na to, aby sa dalo toto tvrdenie tvrdiť, ale riziko je dostatočne pravdepodobné na to, aby ospravedlnilo obmedzenie výrobkov z bravčového mäsa obsahujúcich nitrozamín (alebo ich produkuje), vrátane slaniny, šunky, párkov v rožku a párkov vyrobených z dusitanu sodného alebo dusičnanu draselného.

Medzi konzumáciou bravčového mäsa a ochorením pečene existujú silné epidemiologické súvislosti. Ak tieto odkazy odrážajú príčinu a následok, jedným z vinníkov môže byť N-nitrózové zlúčeniny, ktoré sa hojne nachádzajú v spracovaných bravčových výrobkoch varených pri vysokých teplotách.

4. Yersinia

Po celé roky bolo preventívnym heslom bravčového mäsa „dobre urobené alebo poprsie“, čo bolo dôsledkom obáv z trichinózy, typu infekcie škrkavkami, ktorá pustošila konzumentov bravčového mäsa vo veľkej časti z 20^th storočia (73).

Vďaka zmenám v kŕmnych postupoch, hygiene a kontrole kvality farmy vysadila trichinelóza prenášaná z ošípaných radar, ktorý pozval späť do jedálneho lístka ružové bravčové mäso.

Pravidlá pre uvoľnené bravčové mäso však mohli otvoriť dvere inému typu infekcie - yersinióze, ktorá je spôsobená Yersinia baktérie. Len v USA Yersinia každoročne spôsobí 35 úmrtí a takmer 117 000 prípadov otravy jedlom (). Jeho hlavná vstupná cesta pre ľudí? Nedovarené bravčové mäso.

Akútne príznaky Yersiniózy sú dosť drsné - horúčka, bolesť, krvavé hnačky - ale jej dlhodobé následky by mali skutočne znieť poplašnými zvonmi. Obete Yersinia otravy čelia 47-krát vyššiemu riziku reaktívnej artritídy, typu zápalového ochorenia kĺbov vyvolaného infekciou (75).

Aj deti sa stávajúYersinia ciele artritídy, ktoré niekedy vyžadujú chemickú synovektómiu (injekcia kyseliny osmovej do postihnutého kĺbu) na zmiernenie pretrvávajúcej bolesti (76, 77).

A v menej bežných prípadoch, keď Yersinia neprináša typické horúčkovité, hnačkové nepríjemné pocity? Reaktívna artritída sa môže vyvinúť aj vtedy, keď pôvodná infekcia bola bez príznakov, čo vedie k tomu, že niektoré obete si neuvedomujú, že ich artritída je dôsledkom chorôb spôsobených potravinami (78).

Aj keď reaktívna artritída zvyčajne sama časom ustúpi, Yersinia obete zostávajú po celé roky vo vyššom riziku chronických problémov s kĺbmi vrátane ankylozujúcej spondylitídy, sakroiliitídy, tenosynovitídy a reumatoidnej artritídy (, 80, 81).

Niektoré dôkazy tomu nasvedčujú Yersinia môže viesť k neurologickým komplikáciám (82). Infikovaní jedinci s preťažením železom môžu mať vyššie riziko vzniku viacerých pečeňových abscesov, ktoré môžu viesť k smrti (,,). A u ľudí, ktorí sú geneticky náchylní, je predná uveitída tiež náchylnejšia na zápal očnej dúhovky. Yersinia (, ).

Nakoniec, prostredníctvom molekulárnej mimiky Yersinia infekcia by tiež mohla zvýšiť riziko Gravesovej choroby, autoimunitného stavu charakterizovaného nadmernou tvorbou hormónov štítnej žľazy (,).

Riešenie? Zahrejte. Väčšina bravčových výrobkov (69% testovaných vzoriek, podľa analýzy Consumer Reports) je kontaminovaná Yersinia baktérie, a jediný spôsob, ako sa chrániť pred infekciou, je správne varenie. Na decimovanie každého pretrvávajúceho patogénu je nevyhnutná vnútorná teplota minimálne 145 ° F pre celé bravčové mäso a 160 ° F pre mleté ​​bravčové mäso.

Nedostatočne tepelne upravené bravčové mäso sa môže prenášať Yersinia baktérie, ktoré spôsobujú krátkodobé choroby a zvyšujú riziko reaktívnej artritídy, chronických stavov kĺbov, Gravesovej choroby a ďalších komplikácií.

Na záver

Mali by teda všežravci, ktorí sú zdatní, vyradiť z ponuky bravčové mäso?

Porota je stále mimo. Na dva problémy s bravčovým mäsom - hepatitídu E a Yersinia - na minimalizáciu rizika stačí agresívne varenie a bezpečná manipulácia. A z dôvodu nedostatku kontrolovaného výskumu zameraného na bravčové mäso, ktorý je schopný preukázať príčinné súvislosti, pramenia ďalšie červené vlajky bravčového mäsa z epidemiológie - pole plné zmätkov a neoprávnenej dôvery.

Horšie však je, že veľa štúdií zameraných na stravu a choroby paušálne pripravuje bravčové mäso spolu s inými druhmi červeného mäsa a zriedi akékoľvek asociácie, ktoré môžu existovať iba s bravčovým mäsom.

Tieto problémy sťažujú izoláciu zdravotných účinkov výrobkov z ošípaných a určovanie bezpečnosti ich konzumácie.

Z tohto dôvodu je pravdepodobne potrebná opatrnosť. Samotná veľkosť, dôslednosť a mechanická pravdepodobnosť spojenia s bravčovým mäsom s niekoľkými závažnými chorobami zvyšuje pravdepodobnosť skutočného rizika.

Kým nebude k dispozícii ďalší výskum, možno by ste si mali rozmyslieť, ako si na bravčovom mäse oddýchnete.

Tiež rakovina pečene má tendenciu nasledovať v kopytných krokoch ošípanej. Analýza z roku 1985 ukázala, že príjem bravčového mäsa koreloval s úmrtím hepatocelulárneho karcinómu rovnako silno ako alkohol (0,40, p <0,05 pre obidve) (). (Vzhľadom na to, že cirhóza pečene je často predzvesťou rakoviny, táto súvislosť by nemala byť prekvapujúca (50).)

Čo sa teda skrýva za týmito desivými asociáciami?

Na prvý pohľad najpravdepodobnejšie vysvetlenia nevymiznú. Aj keď hepatitída typu E prenášaná z bravčového mäsa môže viesť k cirhóze pečene, deje sa to takmer výlučne u ľudí s potlačenou imunitou, čo je podmnožina populácie, ktorá je príliš malá na to, aby zodpovedala globálnej korelácii ().

V porovnaní s iným mäsom má bravčové mäso tendenciu mať vysoký obsah omega-6 mastných kyselín, vrátane kyseliny linolovej a kyseliny arachidónovej, ktoré môžu hrať úlohu pri ochoreniach pečene (,,). Ale rastlinné oleje, ktorých obsah polynenasýtených mastných kyselín vyfukuje bravčové mäso z vody, netancujú to isté tango s ochorením pečene, aké robí bravčové mäso, čím spochybňujú, či za to môže naozaj tuk (55, 56).

Heterocyklické amíny, trieda karcinogénov tvorená tepelnou úpravou mäsa (vrátane bravčového mäsa), prispievajú k rakovine pečene u rôznych zvierat (). Ale tieto zlúčeniny sa tiež ľahko tvoria v hovädzom mäse, podľa rovnakých štúdií, ktoré naznačili, že bravčové mäso nemá pozitívny vzťah k ochoreniu pečene (,).

S týmto všetkým je ľahké vylúčiť spojenie choroby bravčovej pečene ako epidemiologickú náhodu. Niektoré vierohodné mechanizmy však existujú.

Najpravdepodobnejší uchádzač zahŕňa nitrozamíny, čo sú karcinogénne zlúčeniny vytvárané reakciou dusitanov a dusičnanov s určitými amínmi (z bielkovín), najmä pri vysokej teplote (). Tieto zlúčeniny súvisia s poškodením a rakovinou v rôznych orgánoch vrátane pečene (61).

Jedným z najväčších potravinových zdrojov nitrozamínov je spracované bravčové mäso, ktoré ako častý hosť na panvici obsahuje ako prísady dusitany a dusičnany. (Zelenina je tiež bohatá na prirodzene sa vyskytujúce dusičnany, ale jej antioxidačný obsah a nedostatok bielkovín pomáhajú mariť proces N-nitrozácia, ktorá im bráni stať sa látkami spôsobujúcimi rakovinu ().

Významné množstvo nitrozamínov sa zistilo v paštéte z bravčovej pečene, slanine, klobáse, šunke a ďalšom konzervovanom mäse (63,,). Najmä mastná časť bravčových výrobkov má tendenciu akumulovať oveľa vyššiu hladinu nitrozamínov ako chudé kúsky, čo robí z slaniny obzvlášť bohatý zdroj ().

Prítomnosť tuku môže tiež zmeniť vitamín C na promótor nitrozamínu namiesto inhibítora nitrozamínu, takže párovanie bravčového mäsa so zeleninou nemusí poskytovať veľkú ochranu ().

Aj keď sa veľká časť výskumu rakoviny nitrosamín-pečeň zamerala na hlodavce, kde niektoré nitrozamíny spôsobujú poškodenie pečene s pozoruhodnou ľahkosťou, účinok sa dostavuje aj u ľudí (,). Niektorí vedci v skutočnosti tvrdia, že ľudia môžu byť na nitrozamíny citlivejší ako myši a potkany ().

Napríklad v Thajsku boli nitrozamíny úzko spojené s rakovinou pečene v oblastiach, kde sú iné rizikové faktory nízke (71). Analýza kohorty NIH-AARP z roku 2010 zistila, že červené mäso (vrátane bravčového mäsa), spracované mäso (vrátane spracovaného bravčového mäsa), dusičnany a dusitany sú pozitívne spojené s chronickým ochorením pečene. Pracovníci v gumárenskom priemysle, ktorí sú profesionálne vystavení pôsobeniu nitrozamínov, čelili extrémne vysokej miere chorôb pečene a rakoviny bez alkoholu ().

Dokazujú nitrozamíny reťazec príčinných súvislostí medzi bravčovým mäsom, zlúčeninami poškodzujúcimi pečeň a ochorením pečene? Dôkazy sú v súčasnosti príliš nepravidelné na to, aby sa dalo toto tvrdenie tvrdiť, ale riziko je dostatočne pravdepodobné na to, aby ospravedlnilo obmedzenie výrobkov z bravčového mäsa obsahujúcich nitrozamín (alebo ich produkuje), vrátane slaniny, šunky, párkov v rožku a párkov vyrobených z dusitanu sodného alebo dusičnanu draselného.

Medzi konzumáciou bravčového mäsa a ochorením pečene existujú silné epidemiologické súvislosti. Ak tieto odkazy odrážajú príčinu a následok, jedným z vinníkov môže byť N-nitrózové zlúčeniny, ktoré sa hojne nachádzajú v spracovaných bravčových výrobkoch varených pri vysokých teplotách.

4. Yersinia

Po celé roky bolo preventívnym heslom bravčového mäsa „dobre urobené alebo poprsie“, čo bolo dôsledkom obáv z trichinózy, typu infekcie škrkavkami, ktorá pustošila konzumentov bravčového mäsa vo veľkej časti z 20^th storočia (73).

Vďaka zmenám v kŕmnych postupoch, hygiene a kontrole kvality farmy vysadila trichinelóza prenášaná z ošípaných radar, ktorý pozval späť do jedálneho lístka ružové bravčové mäso.

Pravidlá pre uvoľnené bravčové mäso však mohli otvoriť dvere inému typu infekcie - yersinióze, ktorá je spôsobená Yersinia baktérie. Len v USA Yersinia každoročne spôsobí 35 úmrtí a takmer 117 000 prípadov otravy jedlom (). Jeho hlavná vstupná cesta pre ľudí? Nedovarené bravčové mäso.

Akútne príznaky Yersiniózy sú dosť drsné - horúčka, bolesť, krvavé hnačky - ale jej dlhodobé následky by mali skutočne znieť poplašnými zvonmi. Obete Yersinia otravy čelia 47-krát vyššiemu riziku reaktívnej artritídy, typu zápalového ochorenia kĺbov vyvolaného infekciou (75).

Aj deti sa stávajúYersinia ciele artritídy, ktoré niekedy vyžadujú chemickú synovektómiu (injekcia kyseliny osmovej do postihnutého kĺbu) na zmiernenie pretrvávajúcej bolesti (76, 77).

A v menej bežných prípadoch, keď Yersinia neprináša typické horúčkovité, hnačkové nepríjemné pocity? Reaktívna artritída sa môže vyvinúť aj vtedy, keď pôvodná infekcia bola bez príznakov, čo vedie k tomu, že niektoré obete si neuvedomujú, že ich artritída je dôsledkom chorôb spôsobených potravinami (78).

Aj keď reaktívna artritída zvyčajne sama časom ustúpi, Yersinia obete zostávajú po celé roky vo vyššom riziku chronických problémov s kĺbmi vrátane ankylozujúcej spondylitídy, sakroiliitídy, tenosynovitídy a reumatoidnej artritídy (, 80, 81).

Niektoré dôkazy tomu nasvedčujú Yersinia môže viesť k neurologickým komplikáciám (82). Infikovaní jedinci s preťažením železom môžu mať vyššie riziko vzniku viacerých pečeňových abscesov, ktoré môžu viesť k smrti (,,). A u ľudí, ktorí sú geneticky náchylní, je predná uveitída tiež náchylnejšia na zápal očnej dúhovky. Yersinia (, ).

Nakoniec, prostredníctvom molekulárnej mimiky Yersinia infekcia by tiež mohla zvýšiť riziko Gravesovej choroby, autoimunitného stavu charakterizovaného nadmernou tvorbou hormónov štítnej žľazy (,).

Riešenie? Zahrejte. Väčšina bravčových výrobkov (69% testovaných vzoriek, podľa analýzy Consumer Reports) je kontaminovaná Yersinia baktérie a jediný spôsob, ako sa chrániť pred infekciou, je správne varenie. Na decimovanie každého pretrvávajúceho patogénu je nevyhnutná vnútorná teplota minimálne 145 ° F pre celé bravčové mäso a 160 ° F pre mleté ​​bravčové mäso.

Nedostatočne tepelne upravené bravčové mäso sa môže prenášať Yersinia baktérie, ktoré spôsobujú krátkodobé choroby a zvyšujú riziko reaktívnej artritídy, chronických stavov kĺbov, Gravesovej choroby a ďalších komplikácií.

Na záver

Mali by teda všežravci, ktorí sú zdatní, vyradiť z ponuky bravčové mäso?

Porota je stále mimo. Na dva problémy s bravčovým mäsom - hepatitídu E a Yersinia - na minimalizáciu rizika stačí agresívne varenie a bezpečná manipulácia. A z dôvodu nedostatku kontrolovaného výskumu zameraného na bravčové mäso, ktorý je schopný preukázať príčinné súvislosti, pramenia ďalšie červené vlajky bravčového mäsa z epidemiológie - pole plné zmätkov a neoprávnenej dôvery.

Horšie však je, že veľa štúdií zameraných na stravu a choroby paušálne pripravuje bravčové mäso spolu s inými druhmi červeného mäsa a zriedi akékoľvek asociácie, ktoré môžu existovať iba s bravčovým mäsom.

Tieto problémy sťažujú izoláciu zdravotných účinkov výrobkov z ošípaných a určovanie bezpečnosti ich konzumácie.

Z tohto dôvodu je pravdepodobne potrebná opatrnosť. Samotná veľkosť, dôslednosť a mechanická hodnovernosť spojenia s bravčovým mäsom s niekoľkými závažnými chorobami zvyšuje pravdepodobnosť skutočného rizika.

Kým nebude k dispozícii ďalší výskum, možno by ste si mali rozmyslieť, ako si na bravčovom mäse oddýchnete.