Červená alebo biela: Aký druh mäsa je bravčové?

Obsah

• Rozdiely medzi červeným a bielym mäsom
• Vedecká klasifikácia bravčového mäsa
• Kuchárska klasifikácia bravčového mäsa
• Spodný riadok

Bravčové mäso je najviac konzumovaným mäsom na svete (1).

Napriek jeho celosvetovej popularite si však mnoho ľudí nie je istých jeho správnym zaradením.

Je to preto, lebo niekto ho klasifikuje ako červené mäso, zatiaľ čo iní ho považujú za biele mäso.

Tento článok skúma, či je bravčové mäso biele alebo červené.

Rozdiely medzi červeným a bielym mäsom

Hlavným rozdielom medzi farbou červeného a bieleho mäsa je množstvo myoglobínu nájdeného v svale zvieraťa.

Myoglobín je bielkovina vo svalovom tkanive, ktorá sa viaže na kyslík, aby sa mohla využiť na energiu.

V mäse sa myoglobín stáva hlavným pigmentom zodpovedným za jeho farbu, pretože pri kontakte s kyslíkom produkuje jasne červený tón (, 3).

Červené mäso má vyšší obsah myoglobínu ako biele mäso, čo odlišuje ich farby.

Na farbu mäsa však môžu mať vplyv rôzne faktory, napríklad vek, druh, pohlavie, strava a aktivita (3).

Napríklad precvičované svaly majú vyššiu koncentráciu myoglobínu, pretože na svoju prácu potrebujú viac kyslíka. To znamená, že mäso, ktoré z nich pochádza, bude tmavšie.

Ďalej môžu spôsoby balenia a spracovania viesť k zmenám farby mäsa (, 3).

Optimálna povrchová farba surového mäsa z hovädzieho, jahňacieho, bravčového a teľacieho mäsa by mala byť čerešňovočervená, tmavočervená, šedo-ružová a svetloružová. Pokiaľ ide o surovú hydinu, môže sa líšiť od modrobielej po žltú (3).

Myoglobín je bielkovina zodpovedná za červenú farbu mäsa a je hlavným faktorom pri klasifikácii červeného a bieleho mäsa. Červené mäso má viac myoglobínu ako biele mäso.

Vedecká klasifikácia bravčového mäsa

Podľa vedeckej komunity a potravinových úradov, ako je napríklad Ministerstvo poľnohospodárstva Spojených štátov amerických (USDA), sa bravčové mäso klasifikuje ako červené mäso (1).

Existujú dva hlavné dôvody tejto klasifikácie.

Po prvé, bravčové mäso má viac myoglobínu ako hydina a ryby. Preto sa klasifikuje ako červené mäso napriek tomu, že nemá jasne červenú farbu - a to ani vtedy, keď sa pri varení zosvetlí.

Po druhé, keďže ošípané sú hospodárske zvieratá, bravčové mäso sa klasifikuje ako hospodárske zvieratá spolu s hovädzím, jahňacím a teľacím mäsom a všetky hospodárske zvieratá sa považujú za červené mäso.

Bravčové mäso má viac myoglobínu ako hydina a ryby. Vedecká komunita a potravinové úrady ako USDA ho teda klasifikujú ako červené mäso. Vzhľadom na to, že sa ošípané klasifikujú ako hospodárske zvieratá spolu s inými hospodárskymi zvieratami, bravčové mäso sa považuje za červené mäso.

Kuchárska klasifikácia bravčového mäsa

Podľa kulinárskej tradície sa výrazom biele mäso označuje mäso bledej farby pred aj po varení.

Teda, hovorovo povedané, je bravčové mäso klasifikované ako biele mäso.

Túto pozíciu možno ešte posilnila kampaň, ktorú spustila Národná rada pre bravčové mäso - program sponzorovaný službou poľnohospodárskeho marketingu služby USDA (4).

Kampaň sa začala koncom 80. rokov 20. storočia ako snaha propagovať bravčové mäso ako alternatívu chudého mäsa a stala sa veľmi populárnou pod heslom „Pork. Druhé biele mäso. “

Nezabudnite však, že cieľom kampane bolo zvýšiť dopyt spotrebiteľov po kusoch bravčového mäsa s nízkym obsahom tuku.

Kulinárska tradícia zaraďuje bravčové mäso medzi biele mäso vďaka svojej bledej farbe, a to pred aj po varení.

Spodný riadok

Biele a červené mäso sa líši v množstve myoglobínu, bielkoviny zodpovednej za farbu mäsa.

Červené mäso má viac myoglobínu ako biele mäso a vyšší obsah myoglobínu vytvára tmavšiu farbu mäsa.

Aj keď kulinárska tradícia zaobchádza s bravčovým mäsom ako s bielym mäsom, je to vedecky červené mäso, pretože má viac myoglobínu ako hydina a ryby.

Okrem toho sa ako hospodárske zviera bravčové mäso klasifikuje ako hospodárske zvieratá, ktoré sa tiež považujú za červené mäso.

Niektoré chudé kusy bravčového mäsa sú z výživového hľadiska podobné kuraciemu mäsu, čo vedie k sloganu: „Bravčové mäso. Druhé biele mäso. “