Skrátenie: dobré alebo zlé?

Obsah

• Čo je skrátenie?
• Prečo ľudia používajú skrátenie?
• Fakty výživy o skrátení
• Skrátenie môže obsahovať trans tuky
• Skrátenie je vysoko spracované
• Alternatívy k skráteniu
• Maslo
• Skrátenie palmového alebo kokosového oleja
• Ostatné rastlinné oleje
• Mali by ste konzumovať skrátenie?

Skrátenie je druh tuku, ktorý sa používa pri varení a pečení.

Zvyčajne sa vyrába z hydrogenovaného rastlinného oleja a má dlhú históriu použitia v amerických kuchyniach, ktorá siaha do začiatku 20. storočia.

V posledných niekoľkých desaťročiach sa však skrátenie znížilo z dôvodu vysokého obsahu tukov. Z tohto dôvodu väčšina potravinárskych spoločností preformuluje svoje výrobky tak, aby neobsahovali tuk.

Takže by ste sa mali vyhnúť skracovaniu? Tento článok sa zaoberá prieskumom a vysvetľuje, čo je skrátenie a ako to ovplyvňuje vaše zdravie.

Čo je skrátenie?

Termín "skrátenie" sa technicky týka akéhokoľvek typu tuku, ktorý je tuhý pri izbovej teplote. Patria sem maslo, margarín a masť.

Skrátenie sa môže uskutočniť buď zo živočíšneho tuku alebo rastlinného oleja, ale skrátenie vyrobené z čiastočne alebo úplne hydrogenovaného rastlinného oleja je v súčasnosti bežnejšie.

Skrátenie sa najčastejšie vyrába z rastlinných olejov ako je sójový olej, bavlníkový olej alebo rafinovaný palmový olej, ktoré sú pri izbovej teplote prirodzene tekuté.

Chemická štruktúra oleja sa však mení procesom nazývaným hydrogenácia. To spôsobuje, že oleje sa stanú tuhšími, čím sa vytvára hrubá textúra, vďaka ktorej je skracovanie dobré na použitie pri konkrétnych druhoch varenia a pečenia.

Umožňuje tiež veľmi krátke trvanlivosť a skladovanie pri izbovej teplote.

Z dôvodu jedinečných charakteristík tuku sa najčastejšie používa pri pečení pečiva a pri vyprážaní. Existuje mnoho rôznych značiek, ale spoločnosť Crisco je najznámejšou značkou v USA.

Spodná čiara: Skrátenie je druh tuku používaný pri pečení a vyprážaní. Tento termín sa takmer vždy vzťahuje na tuk z rastlinného oleja.

Prečo ľudia používajú skrátenie?

Skrátenie sa používa na špecifické účely pri varení a pečení.

Počas normálneho miešania a pečenia sa povrazce pšeničnej múky roztiahnu a vytvoria matricu. To dáva pečenému tovaru, ako je chlieb, žuvaciu a pružnú textúru.

Keď sa však tuk, ako napríklad tuk, pred pečením rozreže na múku, potiahne lepkové vlákna, čím sa zabráni predĺženiu a vytvoreniu tvrdej matrice.

Skracuje lepok a vytvára jemný, krátky, drobivý alebo šupinatý produkt. To je miesto, kde skrátenie dostane svoj názov, ale všetky typy tukových tukov môžu tiež slúžiť na tento účel.

Zeleninový tuk je však lacnejší a stabilnejší ako iné druhy tuku, ako je maslo alebo masť. Má tiež vyšší obsah tuku ako maslo, takže vytvára jemnejšie, vločkovejšie a jemnejšie pečivo.

Niektorí ľudia napriek tomu dávajú prednosť maslu, pretože má bohatšiu chuť a produkuje žuvacejší a sviežejší produkt. Preto, ktorý tuk je vynikajúci na pečenie, záleží na štruktúre a chuti, ktorú uprednostňujete.

Skrátenie sa tradične používa v pečive, ako sú sušienky, koláčové kôry, koláče alebo poleva.

Často sa používa aj na vyprážanie, pretože má vysokú teplotu topenia a je tepelne stabilnejšia ako olej. To vedie k menšiemu množstvu nežiaducich zlúčenín, ktoré sa tvoria v tuku, a tiež sa získa konečný produkt, ktorý je menej mastný.

Spodná čiara: Na pečenie sa používa pokrm, ktorý dáva pečivu jemnú textúru. Mnoho ľudí používa skrátenie, pretože je lacnejšie, má viac tuku a je stabilnejšie ako iné druhy tuku.

Fakty výživy o skrátení

Na rozdiel od masla alebo margarínu, ktoré obsahujú približne 80% tuku, tuk je 100% tuku.

Preto má veľmi vysoký obsah kalórií a neobsahuje sacharidy ani bielkoviny. Obsahuje tiež veľmi málo vitamínov a minerálov (1).

Napríklad lyžica (13 gramov) tuku môže obsahovať:

• kalórie: 113
• Celkový tuk: 12,7 gramov
• Nenasýtený tuk: 8,9 g
• Nasýtený tuk: 3,2 g
• Trans-tuk: 1,7 gramu
• Vitamín K: 8% RDI

Je však dôležité si uvedomiť, že veľa novších formulácií tuku sa bez tuku neobsahuje. Tieto tukové tuky nahradzujú transmastné tuky s mierne vyšším množstvom nasýtených a nenasýtených tukov.

Spodná čiara: Na rozdiel od niektorých iných druhov tukov, tuk obsahuje 100% tuku. Preto má veľmi vysoký obsah kalórií a nízky obsah živín.

Skrátenie môže obsahovať trans tuky

Od vynálezu hydrogenácie sa skrátenie uskutočňuje z čiastočne hydrogenovaného rastlinného oleja.

Hydrogenácia mení kvapalný rastlinný olej na pevnú látku bombardovaním oleja atómami vodíka. To mení chemickú štruktúru oleja z väčšinou nenasýteného na väčšinou nasýtený.

Nasýtené tuky majú priaznivejšiu a ploššiu molekulárnu štruktúru. Preto sa balia pevnejšie. Keď je olej úplne hydrogenovaný, stáva sa veľmi tvrdým.

Ak je olej hydrogenovaný iba čiastočne, je stále trochu mäkký a má krémovú, roztierateľnú textúru. Z tohto dôvodu ich vynikajúca štruktúra čiastočne hydrogenovaných rastlinných olejov z nich robí ideálne skrátenie.

Čiastočná hydrogenácia, žiaľ, vytvára aj umelé tuky, ktoré majú vážne negatívne účinky na zdravie.

Trans tuky zvyšujú riziko srdcových chorôb, úmrtia na srdcové choroby, srdcový infarkt a mozgovú príhodu. Zvyšujú tiež vaše „zlé“ hladiny cholesterolu, znižujú váš „dobrý“ cholesterol a spôsobujú zápal a stvrdnutie vašich tepien (2, 3, 4, 5).

Trans tuky môžu tiež sťažiť komunikáciu vašich buniek, narušiť fungovanie nervového systému a ovplyvniť mozog a psychologické zdravie (6).

Z týchto dôvodov FDA od roku 2006 vyžaduje, aby všetky štítky potravín uvádzali zoznam obsahu tukov (3).

V dôsledku toho väčšina potravinárskych spoločností preformulovala svoje výrobky tak, aby odstránili všetky alebo väčšinu tukov. Väčšina tuku sa teraz inzeruje ako bez tuku.

Súčasné právne predpisy o označovaní však sťažujú zistenie, či potravina stále obsahuje tuky. Je to tak preto, že ak potravina obsahuje menej ako 0,5 gramov transmastných kyselín na jednu porciu, môže byť uvedená ako 0 gramov.

Ak chcete zistiť, či váš tuk obsahuje trans tuky, prečítajte si zoznam zložiek. Ak obsahuje čiastočne hydrogenovaný rastlinný olej, potom tiež obsahuje transmastné oleje.

Spodná čiara: Skrátenie sa tradične uskutočňovalo s čiastočne hydrogenovaným rastlinným olejom. Čiastočná hydrogenácia vytvára hladkú, roztierateľnú textúru, ale tiež produkuje škodlivé tuky.

Skrátenie je vysoko spracované

V roku 2015 FDA rozhodla, že transmastné oleje už nie sú „všeobecne uznávané ako bezpečné“ z dôvodu zdravotných rizík, ktoré predstavujú. Potravinárske spoločnosti preto musia do polovice roku 2018 odstrániť zo svojich výrobkov všetky čiastočne hydrogenované oleje (7).

Rozhodnutie agentúry FDA, ako aj zvyšovanie povedomia verejnosti o nebezpečenstvách tukov, prinútili spoločnosti nájsť alternatívy k čiastočne hydrogenovaným olejom.

Väčšina tukov je už bez obsahu tukov a teraz sa vyrábajú kombináciou plne hydrogenovaného palmového oleja a sójového oleja.

Keď sú oleje úplne hydrogenované, úplne sa menia z nenasýtených tukov na nasýtené tuky, takže sa netvoria žiadne tuky. Úplná hydrogenácia však vedie k veľmi tvrdému tuku, ktorý už nemá jemnú, roztierateľnú textúru.

Preto sa úplne hydrogenované oleje bežne miešajú s kvapalným olejom v procese nazývanom interesterifikácia, čo vedie k roztierateľnej textúre.

Nedostatok tukov v novších receptoch znamená, že tieto tukové tuky nepredstavujú rovnaké zdravotné riziká ako tradičné tukové tuky, ktoré obsahujú tuky.

Účinky interesterifikovaných tukov na zdravie sú však do značnej miery neznáme. Výskum jednoducho zatiaľ nebol dostatočný na to, aby sa vedelo, ako tieto tuky dlhodobo ovplyvňujú zdravie srdca a metabolizmu (7).

Niekoľko štúdií na potkanoch zistilo, že vysoká hladina interesterifikovaných tukov má negatívny vplyv na krvné tuky. Tieto účinky však neboli pozorované, ak sa tieto tuky konzumujú v normálnejšom množstve (8).

Iba čas a viac výskumov dokáže povedať, ako interesterifikované tuky skutočne ovplyvňujú zdravie.

Napriek tomu sa tuk stále veľmi spracováva a zvyčajne sa používa iba na výrobu vyprážaných potravín alebo pečiva s vysokým obsahom tuku a cukru.

Preto, aj keď je v poriadku užiť si občasné ošetrenie, je dobré obmedziť celkové používanie skrátenia.

Spodná čiara: Väčšina typov tuku sa preformulovala tak, aby neobsahovala tuk. Skrátenie je však stále veľmi spracované a účinky nových metód na zdravie sú stále neznáme.

Alternatívy k skráteniu

Okrem obmedzenia príjmu potravín, ktoré obsahujú skrátenie, môžete skrátenie skrátenia nahradiť inými alternatívami v receptoch.

Maslo

Maslo je pravdepodobne najobľúbenejšou alternatívou k skráteniu. Mnoho ľudí v skutočnosti uprednostňuje maslo z dôvodu bohatej chuti, ktorú dodáva.

Niektorí ľudia váhajú s používaním masla, pretože má prirodzene vysoký obsah nasýteného tuku, ktorý obsahuje asi dvakrát toľko, ako je tuk.

V minulosti odborníci na zdravie tvrdili, že konzumácia nasýtených tukov je spojená s vyšším rizikom srdcových chorôb (9).

Niekoľko nedávnych vedeckých prehľadov však nenašlo tento odkaz. Existujú tiež dôkazy, že prírodné tuky nachádzajúce sa v mliečnych výrobkoch môžu mať určité výhody pre metabolické a srdcové zdravie (4, 9, 10).

Preto je maslo vo väčšine receptov vhodnou alternatívou ku skráteniu. Len si uvedomte, že voda v masle môže vytvárať trochu inú textúru, ako by bolo skrátenie.

Vyčistené maslo, ktoré obsahuje veľmi málo vody, je tiež dobrou alternatívou.

Skrátenie palmového alebo kokosového oleja

Kokosový a nerafinovaný palmový olej majú prirodzene vysoký obsah nasýtených tukov, vďaka ktorým sú tuhé pri izbovej teplote.

Táto pevná, roztierateľná textúra znamená, že sa dajú ľahko skrátiť.

Mnoho značiek v súčasnosti predáva alternatívne tukové prísady vyrobené z čistého palmového alebo kokosového oleja, ktoré môžu nahradiť tukové prísady v pomere 1: 1.

Okrem toho môže mať kokosový olej určité zdravotné prínosy.

Tieto možnosti však nie sú bez nedostatkov. Kokosový olej môže potravinám dodávať orechovú alebo kokosovú príchuť.A palmový olej sa dostal do ohňa, pretože jeho zber má nepriaznivé účinky na životné prostredie.

Ostatné rastlinné oleje

Väčšina rastlinných olejov má vysoký obsah mononenasýtených a viac nenasýtených tukov, čo spôsobuje, že sú pri izbovej teplote kvapalné. Sú teda iba dobrou voľbou pre recepty, ktoré si vyžadujú roztavené skrátenie.

Niektoré dôkazy ukazujú, že nahradenie nasýteného tuku v strave nenasýteným tukom môže znížiť riziko srdcových chorôb (2).

Niektoré druhy rastlinných olejov sú však bohaté aj na omega-6 mastné kyseliny, ktoré väčšina ľudí už konzumuje príliš veľa (2).

Okrem toho je dôležité zabezpečiť, aby teplota varenia neprekročila bod dymu použitého oleja.

Keď sa niektoré oleje prehrievajú, produkujú škodlivé zlúčeniny, ktoré majú nepriaznivé účinky na zdravie. Niektoré rastlinné oleje sú dobrým výberom na varenie, zatiaľ čo iné nie. V tomto článku nájdete ďalšie informácie o tom, ktoré oleje sú na varenie najlepšie.

Spodná čiara: Skrátenie je možné nahradiť alternatívami ako maslo, kokosový olej, palmový olej alebo iné zdravé rastlinné oleje.

Mali by ste konzumovať skrátenie?

Pri nedávnom preformulovaní mnohých receptov už väčšina skrátení nespôsobuje škodlivé zdravotné riziko transmastných kyselín.

Sú však stále veľmi spracované a účinky nových metód na vytváranie tuku na zdravie ešte nie sú známe.

Navyše, skrátenie má vysoký obsah kalórií a neposkytuje žiadne výživové výhody.

Preto je dobré obmedziť príjem skrátenia a používať zdravšie alternatívy, ak je to možné.