Transglutamináza (lepidlo na mäso): Čo je to a je to bezpečné?

Obsah

• Čo je transglutamináza?
• Použitie v kulinárskom svete
• Bezpečnostné obavy
• Mali by ste sa vyhnúť transglutamináze?
• Spodný riadok

Potravinárske prídavné látky, ako sú konzervačné látky, farbivá a plnivá, sa v potravinárskom priemysle bežne používajú na zlepšenie chuti, štruktúry a farby výrobkov.

Zatiaľ čo niektoré sú neškodné, iné môžu byť zlé pre vaše zdravie.

Transglutamináza, známejšia ako lepidlo na mäso, je kontroverznou potravinovou prísadou, ktorej sa mnohí ľudia kvôli zdravotným problémom vyhýbajú.

Tento článok pojednáva o transglutamináze a zaoberá sa bežnými otázkami týkajúcimi sa bezpečnosti tejto zložky.

Čo je transglutamináza?

Hoci lepidlo na mäso môže znieť strašidelne, transglutamináza je enzým, ktorý sa prirodzene vyskytuje u ľudí, zvierat a rastlín.

Pomáha spájať proteíny tým, že vytvára kovalentné väzby, a preto sa bežne nazýva „prírodným biologickým lepidlom“ (1).

U ľudí a zvierat hrá transglutamináza úlohu v rôznych telesných procesoch vrátane zrážania krvi a tvorby spermií.

Je tiež nevyhnutná pre rast a vývoj rastlín.

Transglutamináza použitá v potravinách sa vyrába buď z faktorov zrážania krvi zvierat, ako sú kravy a ošípané alebo baktérie pochádzajúce z rastlinných extraktov. Zvyčajne sa predáva v práškovej forme.

Spojovacia kvalita transglutaminázy z nej robí užitočnú zložku pre výrobcov potravín.

Ako naznačuje jeho prezývka, funguje ako lepidlo, ktoré drží proteíny nachádzajúce sa v bežných potravinách ako je mäso, pečivo a syr.

To umožňuje výrobcom potravín zlepšovať textúru potravín alebo vytvárať výrobky, ako je napodobenina krabieho mäsa, spojením rôznych zdrojov bielkovín dohromady.

zhrnutie Transglutamináza je prirodzene sa vyskytujúci enzým nachádzajúci sa u ľudí, zvierat a rastlín. Často sa používa ako zložka potravín na spájanie proteínov, zlepšenie textúry potravín alebo vytvorenie nových produktov.

Použitie v kulinárskom svete

Aj keď sa snažíte čo najviac vyhnúť potravinám, ktoré obsahujú umelé prísady, stále existuje veľká šanca, že ste jedli transglutaminázu.

Používa sa v rôznych potravinách vrátane párkov, kuracích nugiet, jogurtov a syrov.

Jedna štúdia zistila, že pridanie transglutaminázy do kuracích párkov vyrobených z rôznych častí kurčaťa viedlo k zlepšeniu textúry, zadržiavaniu vody a vzhľadu (2).

Kuchári v špičkových reštauráciách ich dokonca používajú na výrobu nových pokrmov, ako sú špagety vyrobené z mäsa kreviet.

Pretože transglutamináza je pri fúzii proteínov taká účinná, bežne sa používa aj na výrobu jedného kusa mäsa z viacerých kusov.

Napríklad vo veľkoobjemovej reštaurácii, ktorá podáva jedlá formou bufetu, sa môže podávať steak vyrobený vzájomným spojením kusov lacnejšieho mäsa s transglutaminázou.

Používa sa tiež pri výrobe syra, jogurtu a zmrzliny.

Okrem toho sa pridáva k pečenému tovaru, aby sa zlepšila stabilita cesta, elasticita, objem a schopnosť absorbovať vodu (3).

zhrnutie Transglutamináza sa používa na zlepšenie štruktúry a vzhľadu potravín, ako sú spracované mäso, mliečne výrobky a pečivo.

Bezpečnostné obavy

S prezývkou, ako je lepidlo na mäso, nie je prekvapením, že existujú obavy týkajúce sa bezpečnosti používania transglutaminázy v potravinách.

Hlavným problémom lepidla na mäso však nemusí byť nevyhnutne samotná prísada, ale skôr zvýšené riziko bakteriálnej kontaminácie potravín, v ktorých sa používa.

Ak je niekoľko častí mäsa zlepených do jedného kusu, zvyšuje sa tým pravdepodobnosť, že sa do potravín dostanú baktérie.

Niektorí odborníci tiež tvrdia, že keďže proteíny skonštruované z lepidla na mäso nie sú jedným tuhým segmentom, je ťažšie produkt dôkladne variť.

Navyše, ak je kus mäsa zostavený pomocou niekoľkých rôznych proteínových zdrojov spojených spolu s transglutaminázou, je ťažké identifikovať zdroj bakteriálneho ohniska.

Ďalšou obavou je, že môže mať negatívny vplyv na osoby s citlivosťou na glutén alebo celiakiu (4).

Transglutamináza môže zvýšiť priepustnosť čriev, čo môže zhoršiť príznaky u ľudí s celiakiou tým, že zvyšuje imunitný systém a zvyšuje alergickú záťaž.

Bolo dokonca navrhnuté, že nárast u ľudí s diagnózou celiakie môže súvisieť so zvýšeným používaním transglutaminázy v potravinách (5, 6).

Neexistuje však žiadny vedecký výskum, ktorý by priamo spájal transglutaminázu so zvýšeným rizikom choroby, hoci výskum v tejto oblasti stále pokračuje.

Úrad FDA klasifikuje transglutaminázu ako GRAS (všeobecne sa považuje za bezpečnú) a USDA považuje túto zložku za bezpečnú na použitie v mäsových a hydinových výrobkoch (7).

Európska únia v roku 2010 zakázala používanie transglutaminázy v potravinách z dôvodu bezpečnosti.

zhrnutie Existuje niekoľko obáv týkajúcich sa použitia transglutaminázy, vrátane zvýšeného rizika bakteriálnej kontaminácie a chorôb spôsobených potravinami. Výskum tiež naznačuje, že transglutamináza môže mať negatívny vplyv na pacientov s celiakiou.

Mali by ste sa vyhnúť transglutamináze?

Aj keď v súčasnosti neexistuje dôkaz spájajúci transglutaminázu so zvýšenými zdravotnými rizikami, je pochopiteľné, že mnohým ľuďom sa to chce vyhnúť.

Môže byť múdre pre tých, ktorí majú oslabený imunitný systém, potravinové alergie, tráviace choroby, ako je Crohnova choroba, a pre pacientov so zvýšenou citlivosťou na celiak alebo lepok, aby sa vyhli potravinám obsahujúcim transglutaminázu.

Navyše veľa potravín, ktoré obsahujú transglutaminázu, ako napríklad párky v rožku, kuracie nugety a iné spracované mäso, nie je pre vaše zdravie dobré.

Skutočnosť, že vysoký príjem červeného mäsa a spracovaného mäsa je v populačných štúdiách spojená so zvýšeným rizikom rakoviny hrubého čreva a srdcových chorôb (8, 9, 10).

Ak sa chcete vyhnúť konzumácii potravín obsahujúcich transglutaminázu, je najlepšie zvoliť si celé, nespracované potraviny, kedykoľvek je to možné.

Nezabudnite sa zdržať nasledujúcich potravín:

• Vyrábané kuracie nugety
• Výrobky obsahujúce „tvarované“ alebo „reformované“ mäso
• Potraviny, ktoré obsahujú „enzým TG“, „enzým“ alebo „enzým TGP“
• Rýchle občerstvenie
• Vyrábané hydinové kúsky, párky, drvené slaniny a párky v rožku
• Imitácia morských plodov

Podľa webovej stránky USDA musí byť transglutamináza uvedená v zložkách produktu.

Ak chcete zaistiť, aby vaša strava neobsahovala transglutaminázy, vyberte kvalitné ingrediencie, ako je miestne chované mäso a hydina z miestnych krmív a väčšinu jedál uvarte doma, aby ste presne vedeli, čo vkladáte do svojho tela.

zhrnutie Osoby trpiace chorobami zažívacieho ústrojenstva, potravinovými alergiami a oslabeným imunitným systémom sa možno budú chcieť vyhnúť potravinám, ktoré obsahujú transglutaminázu. Jedným z možných zdrojov transglutaminázy sú rýchle potraviny, napodobeniny morských plodov a spracované mäso.

Spodný riadok

Transglutamináza alebo lepidlo na mäso je potravinárska prídavná látka, ktorá sa používa na zlepšenie štruktúry a vzhľadu potravín, ako sú spracované mäso.

Aj keď to hlavné organizácie pre bezpečnosť potravín považujú za bezpečné, obklopujú ho niektoré zdravotné problémy vrátane zvýšeného rizika bakteriálnej kontaminácie.

Môže tiež zhoršiť príznaky celiakie alebo citlivosti na lepok.

Či už sa snažíte vyhnúť všetkým potravinárskym prídavným látkam alebo iba transglutamináze, je najlepšie vyhýbať sa spracovaným výrobkom a vždy, keď je to možné, vyberať kvalitné, celozrnné prísady.