Čo je lepok? Definícia, potraviny a vedľajšie účinky

Obsah

• Čo je to lepok?
• Potraviny, ktoré obsahujú lepok
• ovos
• Čo znamená štítok bez lepku?
• Niektoré zdravotné stavy môžu vyžadovať bezlepkovú diétu
• Celiakia
• Citlivosť na neceliakálny lepok
• Alergia na pšenicu
• Časté príznaky neznášanlivosti lepku
• Spodný riadok

Bezlepková strava sa stáva čoraz obľúbenejšou, najmä kvôli rastúcemu povedomiu o neznášanlivosti lepku.

Na druhej strane to viedlo k rýchlemu nárastu bežnej dostupnosti bezlepkových potravín. Potravinový priemysel bezlepkový v skutočnosti v roku 2016 dosiahol obrat viac ako 15 miliárd dolárov (1).

Pri zavádzaní týchto výrobkov sa dodržiavala kedysi mimoriadne náročná strava, ktorá bola oveľa jednoduchšia a oveľa dostupnejšia pre mnohých ľudí, ktorí ju potrebujú.

V tomto článku sú zhrnuté všetky informácie, ktoré potrebujete vedieť o lepku, vrátane toho, čo to je, ktoré potraviny ho obsahujú a ako to môže mať vplyv na osoby s neznášanlivosťou lepku.

Čo je to lepok?

Glutén je skupina skladovacích proteínov - formálne známych ako prolamíny - ktoré sa prirodzene nachádzajú v určitých obilných zrnách, ako je pšenica, jačmeň a raž (2).

Mnohé rôzne prolamíny spadajú pod gluténový dáždnik, ale môžu sa ďalej klasifikovať na základe konkrétnych zŕn, v ktorých sa nachádzajú.

Napríklad gluteníny a gliadíny sú prolamíny v pšenici, sekalíny v raže a hordeíny v jačmeni (3).

Lepok ponúka celý rad funkčných kulinárskych výhod a je zodpovedný za jemnú, žuvaciu textúru, ktorá je charakteristická pre veľa potravín obsahujúcich zrno (3).

Po zahriatí gluténové proteíny tvoria elastickú sieť, ktorá dokáže natiahnuť a zachytiť plyn, čo umožňuje optimálne kysnutie alebo stúpanie a udržiavanie vlhkosti v chlebe, cestovinách a iných podobných výrobkoch (4).

Kvôli týmto jedinečným fyzikálnym vlastnostiam sa glutén často používa aj ako prísada na zlepšenie textúry a podporu zadržiavania vlhkosti v rôznych spracovaných potravinách.

Bezlepková strava je bežnejšia ako kedykoľvek predtým, ale lepok nepredstavuje zdravotné riziko pre väčšinu obyvateľstva. To znamená, že ľudia s celiakiou nemôžu tolerovať lepok a musia ho vylúčiť zo svojej stravy, aby sa predišlo škodlivým nepriaznivým reakciám.

Glutén je skupina rôznych proteínov nachádzajúcich sa v určitých zrnách. V chlebových výrobkoch plní rôzne prospešné funkcie, ale u ľudí s celiakiou to nemôže tolerovať.

Potraviny, ktoré obsahujú lepok

Lepok možno nájsť v rôznych celých a spracovaných potravinách vrátane:

• Zrná: celozrnná pšenica, pšeničné otruby, jačmeň, raž, tritikale, špalda, kamut, kuskus, farro, krupica, bulgur, farina, einkorn, tvrdé pšeničné klíčky, krakovaná pšenica, matzo, mir (kríženec pšenice a raže)
• Spracované výrobky na báze obilia: sušienky, chlieb, strúhanka, cestoviny, seitan, soba rezance obsahujúce pšenicu, niektoré vegetariánske hamburgery, sušienky, pečivo
• Ostatné potraviny a nápoje: jačmenná slad, sladový ocot, sójová omáčka, niektoré šalátové dresingy, omáčky alebo omáčky zahustené múkou, bujónmi a pár vývarov, určité zmesi korenín, ochutené hranolky, pivo, určité druhy vína

Pretože lepok sa často používa pri výrobe potravín ako zahusťovadlo alebo stabilizátor, nie je vždy jasné, či ho konkrétna potravina obsahuje.

Navyše, mnoho komerčných potravinárskych operácií zdieľa zariadenie na prípravu potravín obsahujúcich lepok. Teda aj keď je potravina vo svojej podstate bezgluténová, mohla by byť počas spracovania kontaminovaná gluténom.

Ak dodržiavate prísnu bezlepkovú diétu a nie ste si istí stavom lepku konkrétnej potraviny, pred zakúpením si v balení overte štítok bez lepku alebo sa obráťte na výrobcu.

ovos

Pokiaľ ide o bezlepkovú diétu, ovos je trochu hádanky.

Jedným z hlavných problémov s ovosom je to, že sa často prepravujú a spracúvajú pomocou zariadení zdieľaných s pšenicou. To vedie k rozsiahlej kontaminácii ovsa lepkom, aj keď na etikete výrobku nie je uvedená pšenica alebo lepok (5).

Napriek tomu je ľahké nájsť ovos certifikovaný a označený ako bezlepkový. Bezlepkový ovos sú obyčajné ovosy, ktoré boli spracované pomocou zariadení a zariadení bez kontaminácie lepkom.

Niektorí odborníci však tvrdia, že neexistujú také veci, ako sú bezgluténové ovosy, aj keď sú ako také označené.

Ovos obsahuje proteín nazývaný avenin, ktorý je štrukturálne veľmi podobný proteínom v lepku.

Včasný výskum naznačuje, že v zriedkavých prípadoch môže malé percento ľudí s existujúcou neznášanlivosťou lepku zažiť podobnú reakciu ako na avenin ako na lepok (5, 6).

Prevažná väčšina súčasných dôkazov však naznačuje, že väčšina ľudí trpiacich neznášanlivosťou gluténu môže bez problémov tolerovať ovos bez gluténu (4).

V skutočnosti sú nekontaminované ovosy často podporované pre bezlepkovú diétu kvôli ich bohatému prísunu vlákniny a základných živín (5, 6).

Nakoniec je potrebný ďalší výskum, aby sa lepšie pochopilo, ako avenin v ovse ovplyvňuje trávenie a imunitné funkcie u ľudí s neznášanlivosťou lepku.

Ak máte podozrenie, že neznášate ovos, kontaktujte svojho poskytovateľa zdravotnej starostlivosti.

Lepok môže byť prítomný v rôznych potravinách vrátane pšenice, jačmeňa, raže a podobných zŕn. Používa sa tiež ako zahusťovadlo v spracovaných potravinách.

Čo znamená štítok bez lepku?

Ak pracujete na odstraňovaní lepku z potravy, môže byť náročné vedieť, či bol výrobok počas spracovania doplnený lepkom alebo neúmyselne kontaminovaný.

Preto mnoho vládnych zdravotníckych orgánov zaviedlo nariadenia o označovaní potravín bezlepkové.

Aj keď tieto štítky môžu elimináciu lepku oveľa uľahčiť, nevyhnutne to neznamená, že lepok v položke úplne chýba.

V Spojených štátoch, Európskej únii a Kanade môže výrobok niesť štítok bez lepku, pokiaľ glutén tvorí menej ako 20 častíc na milión (ppm) produktu. To znamená, že na každý milión častí potravín môže byť lepok až 20 z nich (7, 8).

Hranica 20 ppm bola stanovená kvôli niektorým dôkazom svedčiacim o tom, že u väčšiny ľudí s neznášanlivosťou lepku je nepravdepodobné, že by na tejto úrovni zažili nežiaduce reakcie. Niektoré krajiny sa však rozhodli stanoviť limit až na 3 ppm (8).

Bezlepkové potravinové štítky sa používajú v mnohých krajinách, ale to neznamená, že konkrétny produkt neobsahuje túto bielkovinu. Väčšina krajín povoľuje až 20 ppm lepku vo výrobkoch označených ako bezlepkové.

Niektoré zdravotné stavy môžu vyžadovať bezlepkovú diétu

Hoci je lepok pre väčšinu ľudí bezpečný, určité zdravotné stavy si v rámci liečebného protokolu vyžadujú bezlepkovú diétu.

Celiakia

Celiakia je závažné autoimunitné ochorenie, pri ktorom imunitný systém človeka útočí na bunky tenkého čreva, keď požívajú lepok (9).

Je to jedna z najlepších výskumných príčin neznášanlivosti lepku a odhaduje sa, že postihuje približne 1% svetovej populácie (9).

Tak ako mnoho iných autoimunitných stavov, presná príčina celiakie zostáva nejasná, existuje však jasný dôkaz o genetickej zložke (9).

V súčasnosti sa skúmajú lieky na liečbu celiakie, ale najbežnejšie prijímanou a využívanou liečbou je striktná strava bezlepková (9).

Citlivosť na neceliakálny lepok

Citlivosť na neceliakálny lepok (NCGS) opisuje niekoľko negatívnych príznakov, ktoré sa vyliečia, keď sa glutén vylučuje zo stravy ľudí, ktorí nevykazujú pozitívny nález na celiakiu alebo alergiu na pšenicu (10).

V súčasnosti je o NCGS veľmi málo známe - súčasné liečenie však zahŕňa dodržiavanie bezlepkovej stravy.

Alergia na pšenicu

Alergia na pšenicu nie je skutočnou neznášanlivosťou lepku, ale úzko súvisiacim stavom.

V skutočnosti sú alergie na pšenicu neznášanlivosťou na samotnú pšenicu, nielen na gluténový proteín. Teda niekto s alergiou na pšenicu sa musí vyhnúť pšenici, ale môže stále bezpečne konzumovať lepok z iných ako pšeničných zdrojov, ako je jačmeň alebo raž (11).

Mnoho ľudí, ktorí trpia alergiou na pšenicu, nakoniec skončí bezlepkovou diétou, pretože tieto dve zložky sú tak úzko spojené a koexistujú v mnohých rovnakých potravinách.

Niektoré zdravotné stavy vyžadujú ako liečbu bezlepkovú diétu. Medzi ne patrí celiakia, citlivosť na neceliakálny glutén a alergie na pšenicu.

Časté príznaky neznášanlivosti lepku

Príznaky intolerancie lepku sa môžu prejavovať veľmi odlišne v závislosti od jednotlivca.

Rozsah možných príznakov, ktoré môžu byť spôsobené neznášanlivosťou lepku, je obrovský a nie vždy intuitívny. V skutočnosti niektorí ľudia nemajú žiadne zjavné príznaky. Toto je hlavný dôvod, prečo sa stavy ako celiakia alebo NCGS často neliečia alebo nesprávne diagnostikujú.

Medzi príznaky neznášanlivosti lepku môžu patriť (9, 10):

• Problémy s trávením: hnačka, nadúvanie, bolesť brucha, zápcha, zápal tráviaceho tkaniva
• Problémy s kožou: vyrážka, ekzém, zápal kože
• Neurologické otázky: zmätenosť, únava, úzkosť, necitlivosť, depresia, nedostatok zamerania, ťažkosti s rozprávaním
• Ostatné: chudnutie, nedostatok živín, znížená imunitná funkcia, osteoporóza, bolesti hlavy, anémia

Ak máte podozrenie, že trpíte neznášanlivosťou lepku v akejkoľvek forme, mali by ste sa poradiť so svojím poskytovateľom zdravotnej starostlivosti - ešte predtým, ako sa pokúsite vylúčiť lepok zo svojej stravy.

Niektoré testovacie postupy na určité stavy súvisiace s gluténom, ako je celiakia, môžu priniesť nepresné výsledky, ak už dodržiavate prísnu bezlepkovú diétu (12).

A čo viac, určité príznaky, ktoré sa môžu javiť ako neznášanlivosť lepku, by mohli byť úplne reakciou na niečo iné.

Najlepším prístupom prvej línie je teda prediskutovať príznaky s odborníkom skôr, ako sa pokúsite diagnostikovať alebo liečiť sami seba.

Neznášanlivosť na lepok môže spôsobiť veľmi široký rozsah príznakov, vrátane problémov so zažívacím ústrojenstvom, kožných vyrážok, úbytku hmotnosti, bolesti hlavy a úbytku kostí.

Spodný riadok

Bezlepkové diéty sú obľúbenejšie ako kedykoľvek predtým, často však dochádza k nejasnostiam o tom, čo je lepok a kedy by sa malo vylúčiť.

Glutén sa vzťahuje na rôzne bielkoviny prirodzene sa vyskytujúce v obilných zrnách, ako je pšenica, jačmeň a raž.

Na lepok nie je nič nezdravé, ale ľudia s určitými zdravotnými problémami, ako je celiakia, citlivosť na celiakia alebo alergia na pšenicu, by sa tomu mali vyhnúť, pretože to môže spôsobiť vážne nežiaduce reakcie.

Príznaky intolerancie lepku sú rozsiahle a môžu zahŕňať zažívacie ťažkosti, zapálenú kožu a neurologické problémy.

Ak máte podozrenie, že neznášate lepok, obráťte sa na kvalifikovaného poskytovateľa zdravotnej starostlivosti.