Surové mlieko: Prevažujú jeho prínosy s nebezpečenstvom?

Obsah

• Čo je surové mlieko?
• Proces pasterizácie
• Spoločné tvrdenia o výhodách surového mlieka
• 1. Nárok: Pasterizované mlieko obsahuje menej živín
• 2. nárok: Pasterizačné mlieko redukuje mastné kyseliny
• 3. Nárok: Pasteurizujúce bielkoviny, ktoré ničia mlieko
• 4. nárok: surové mlieko chráni pred alergiami a astmou
• Nárok 5: Surové mlieko je lepšie pre ľudí s intoleranciou laktózy
• Nárok 6: Surové mlieko obsahuje viac antimikrobiálnych látok
• Aké sú riziká pitia surového mlieka?
• Baktérie a symptómy
• Kto je najviac ohrozený?
• Závažnosť prepuknutí surového mlieka
• Spodný riadok

Mlieko je výživné jedlo, ktoré poskytuje bielkoviny, vitamíny, minerály a mastné kyseliny.

Pred zavedením pasterizácie na začiatku 20. až 20. storočia sa všetko mlieko konzumovalo v surovom stave v prirodzenom a nespracovanom stave.

S rastúcou popularitou prírodných, miestnych potravín pochádzajúcich z farmy a vnímaním zdravšieho surového mlieka sa jeho spotreba zvyšuje (1).

Zastánci surového mlieka tvrdia, že má vynikajúce zdravotné a výživové výhody a že pasterizácia tieto výhody vylučuje.

Vládni a zdravotnícki odborníci však nesúhlasia a neodporúčajú ich konzumáciu.

Tento článok sa zameriava na dôkazy, ktoré určujú výhody a nebezpečenstvá pitia surového mlieka.

Čo je surové mlieko?

Surové mlieko nebolo pasterizované ani homogenizované.

Pochádza predovšetkým od kráv, ale aj kôz, oviec, byvolov alebo dokonca ťav.

Môže sa použiť na výrobu rôznych produktov vrátane syrov, jogurtov a zmrzliny.

Odhaduje sa, že 3,4% Američanov pije surové mlieko pravidelne (2).

Proces pasterizácie

Pasterizácia zahŕňa zahrievanie mlieka na ničenie baktérií, kvasiniek a plesní. Tento proces tiež zvyšuje trvanlivosť produktu (3, 4).

Najbežnejšia metóda, ktorá sa používa na celom svete vrátane USA, Veľkej Británie, Austrálie a Kanady, spočíva v zahrievaní surového mlieka na teplotu 72 ° C (15 ° C) počas 15–40 sekúnd (5).

Ultra-tepelné ošetrenie (UHT) zahrieva mlieko na teplotu 138 ° C po dobu najmenej 2 sekúnd. Toto mlieko sa napríklad konzumuje v niektorých európskych krajinách (5).

Hlavná metóda udržiava čerstvé mlieko 2–3 týždne, zatiaľ čo metóda UHT predlžuje trvanlivosť až na 9 mesiacov.

Pasterizované mlieko sa často tiež homogenizuje, čo je proces vyvíjajúci extrémny tlak na rovnomernejšie rozptýlenie mastných kyselín, čím sa zlepšuje vzhľad a chuť.

zhrnutie Surové mlieko nebolo pasterizované ani homogenizované. Pasterizácia zahrieva mlieko, aby ničilo baktérie a zvyšuje životnosť.

Spoločné tvrdenia o výhodách surového mlieka

Obhajcovia surového mlieka tvrdia, že je to kompletná prírodná potravina obsahujúca viac aminokyselín, antimikrobiálnych látok, vitamínov, minerálov a mastných kyselín ako pasterizované mlieko.

Tvrdia tiež, že je to lepšia voľba pre pacientov s intoleranciou laktózy, astmou, autoimunitnými a alergickými stavmi.

Pasterizácia sa prvýkrát zaviedla ako reakcia na epidémiu bovinnej (kravskej) tuberkulózy v USA a Európe začiatkom 20. storočia. Odhadované 65 000 ľudí zomrelo za 25 rokov kontaminovanou mliekárňou (6).

Niektorí obhajcovia surového mlieka tvrdia, že mnohé škodlivé baktérie zničené pasterizáciou, ako napríklad tuberkulóza, už nie sú problémom a že pasterizácia už neslúži účelu.

Ďalej tvrdia, že proces zahrievania počas pasterizácie znižuje celkové prínosy mlieka pre výživu a zdravie.

Väčšina týchto tvrdení však nie je podložená vedou.

1. Nárok: Pasterizované mlieko obsahuje menej živín

Pasterizačné mlieko nemá za následok významnú stratu vitamínov, sacharidov, minerálov alebo tukov (7, 8, 9, 10).

Rozsiahla metaanalýza 40 štúdií zistila iba malé straty vo vode rozpustných vitamínov B1, B6, B9, B12 a C. Vzhľadom na nízku hladinu týchto živín v mlieku boli tieto straty zanedbateľné (11).

Navyše sú ľahko pripravené inde vo vašej strave, pretože tieto vitamíny sú rozšírené a nachádzajú sa v mnohých druhoch ovocia, zeleniny, celých zŕn a - v prípade vitamínu B12 - živočíšnych bielkovín.

Hladiny vitamínov A, D, E a K rozpustných v tukoch sa počas pasterizácie minimálne znižujú (8).

Mlieko má vysoký obsah vápnika a fosforu, ktoré sú potrebné pre zdravé kosti, funkciu buniek, zdravie svalov a metabolizmus (12, 13).

Tieto minerály sú veľmi tepelne stabilné. Jedna šálka pasterizovaného mlieka obsahuje takmer 30% dennej hodnoty (DV) pre vápnik a 22% DV pre fosfor (6, 12, 14).

2. nárok: Pasterizačné mlieko redukuje mastné kyseliny

Štúdie nezistili žiadne významné rozdiely v profiloch mastných kyselín surového a pasterizovaného mlieka, hoci pasterizácia môže zvýšiť stráviteľnosť mastných kyselín (14, 15).

V jednej štúdii sa odobralo 12 vzoriek kravského mlieka z jednej mliekarne a rozdelilo sa na surové, pasterizované a ošetrené UHT. Porovnanie týchto troch skupín nepreukázalo žiadne významné rozdiely v hlavných živinách alebo mastných kyselinách (14).

3. Nárok: Pasteurizujúce bielkoviny, ktoré ničia mlieko

Jedna šálka (240 ml) pasterizovaného mlieka obsahuje 7,9 g proteínu (12).

Asi 80% mliečnych bielkovín je kazeín, zatiaľ čo zvyšných 20% je srvátka. Tieto môžu napomáhať rastu svalov, zlepšovať inzulínovú rezistenciu a znižovať riziko srdcových chorôb (16, 17, 18, 19).

Pasterizačné mlieko neznižuje hladiny kazeínu, pretože tento typ bielkovín je tepelne stabilný (6, 8).

Zatiaľ čo srvátkový proteín je náchylnejší na tepelné poškodenie, zdá sa, že pasterizácia má minimálny vplyv na jeho stráviteľnosť a výživové zloženie (6, 8).

Jedna štúdia s 25 zdravými ľuďmi, ktorí pili surové, pasterizované alebo UHT mlieko po dobu jedného týždňa, zistila, že bielkoviny z pasterizovaného mlieka mali v tele rovnakú biologickú aktivitu ako surové mliečne bielkoviny (5).

Je zaujímavé, že mlieko vystavené extrémne vysokým teplotám (284 ° F alebo 140 ° C po dobu 5 sekúnd) zvýšilo absorpciu dusíkatého proteínu približne o 8%, čo znamená, že proteín bol v tele lepšie používaný (5).

Mlieko je tiež dobrým zdrojom lyzínu, esenciálnej aminokyseliny, ktorú si vaše telo nedokáže vyrobiť samo. Zahrievanie mlieka má za následok iba stratu lyzínu o 1–4% (12, 16).

4. nárok: surové mlieko chráni pred alergiami a astmou

Alergia na mliečne bielkoviny sa vyskytuje u 2–3% detí žijúcich v rozvinutých krajinách počas prvých 12 mesiacov - 80–90% prípadov spontánne vymizlo do veku troch rokov (20).

Štúdia v nemocnici u piatich detí s diagnostikovanou alergiou na kravské mlieko zistila, že pasterizované, homogenizované a surové mlieko spôsobilo podobné alergické reakcie (21).

Surové mlieko je však spojené so zníženým rizikom detskej astmy, ekzému a alergií (22, 23, 24, 25).

Jedna štúdia na 8 334 školských deťoch žijúcich na farmách spájala spotrebu surového mlieka so 41% nižším rizikom astmy, 26% nižším rizikom alergie a 41% nižším rizikom sennej nádchy (23).

Ďalšia štúdia s 1 700 zdravými ľuďmi zistila, že pitie surového mlieka v prvom roku života bolo spojené s 54% znížením alergií a 49% znížením astmy bez ohľadu na to, či účastníci žili na farme alebo nie (24).

Je však dôležité poznamenať, že tieto štúdie ukazujú súvisiace zníženie rizika, nie nevyhnutne priamu koreláciu.

Zvýšená expozícia mikróbom v poľnohospodárskom prostredí je tiež spojená so zníženým rizikom astmy a alergií, čo môže byť príčinou niektorých z týchto výsledkov (11, 23, 26, 27).

Nárok 5: Surové mlieko je lepšie pre ľudí s intoleranciou laktózy

Laktóza je mliečny cukor. Trávi sa enzýmom laktáza, ktorá sa vyrába v tenkom čreve.

Niektorí ľudia nevyrábajú dostatok laktázy a nechávajú nestrávenú laktózu fermentovať v čreve. To spôsobuje nadúvanie brucha, kŕče a hnačky.

Surové a pasterizované mlieko obsahuje podobné množstvo laktózy (14, 28).

Surové mlieko však obsahuje baktérie produkujúce laktázu Lactobacillus, ktorý je zničený počas pasterizácie. To by teoreticky malo zlepšiť trávenie laktózy u konzumentov surového mlieka (29).

V slepej štúdii však 16 dospelých s nezáväznou laktózovou intoleranciou pilo surové, pasterizované alebo sójové mlieko počas troch 8-dňových období v náhodnom poradí, oddelených 1-týždňovým vymývacím obdobím.

Nezistili sa žiadne rozdiely v tráviacich príznakoch medzi surovým a pasterizovaným mliekom (30).

Nárok 6: Surové mlieko obsahuje viac antimikrobiálnych látok

Mlieko je bohaté na antimikrobiálne látky, vrátane laktoferínu, imunoglobulínu, lyzozýmu, laktoperoxidázy, bakteriocínov, oligosacharidov a xantín oxidázy. Pomáhajú kontrolovať škodlivé mikróby a oneskorujú kazenie mlieka (29).

Ich aktivita je znížená, keď je mlieko chladené, bez ohľadu na to, či je surové alebo pasterizované.

Pasterizačné mlieko znižuje aktivitu laktoperoxidázy asi o 30%. Ostatné antimikrobiálne látky sa však väčšinou nezmenili (28, 31, 32, 33).

zhrnutie Tvrdenia, že surové mlieko je výživnejšie ako pasterizované mlieko, a lepšia voľba pre tých, ktorí trpia neznášanlivosťou laktózy, astmou, autoimunitnými a alergickými stavmi, majú málo alebo vôbec žiadnu pravdu.

Aké sú riziká pitia surového mlieka?

Vďaka svojmu neutrálnemu pH a vysokému obsahu výživy a vody je mlieko ideálnym krmivom pre baktérie (16).

Mlieko pochádza v podstate zo sterilného prostredia u zvierat.

Od chvíle, keď je zviera podojené, začína kontaminácia začínať vemenom, kožou, stolicami, dojiacim zariadením, manipuláciou a skladovaním (6, 34).

Kontaminácie nie sú voľným okom viditeľné a často sa nedajú zistiť, kým nebude rast výrazný (6).

Väčšina - ale nie nevyhnutne všetky - baktérie sa ničia počas pasterizácie. Tí, ktorí prežijú, väčšinou v poškodenej, neživotaschopnej forme (35, 36).

Štúdie ukazujú, že surové mlieko obsahuje výrazne vyššie množstvo škodlivých a zavedených baktérií ako pasterizované mlieko (16, 28, 34, 37).

Udržiavanie chladeného mlieka pomáha potláčať rast baktérií, bez ohľadu na to, či je surové alebo pasterizované (38).

Baktérie a symptómy

Medzi škodlivé baktérie, ktoré sa môžu vyskytovať v mlieku, patria: Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus a Listeria monocytogenes (3, 4, 16).

Príznaky infekcie sú porovnateľné s príznakmi iných chorôb spôsobených potravinami a zahŕňajú zvracanie, hnačky, dehydratáciu, bolesti hlavy, bolesti brucha, nevoľnosť a horúčku (39).

Tieto baktérie môžu tiež spôsobovať vážne stavy, ako je syndróm Guillain-Barre, hemolytický uremický syndróm, potrat, reaktívna artritída, chronické zápalové stavy a zriedkavo smrť (40, 41, 42).

Kto je najviac ohrozený?

Každá osoba je vnímavá, ak konzumované mlieko obsahuje škodlivé baktérie.

Riziko je však vyššie pre tehotné ženy, deti, starších dospelých a ženy s oslabeným imunitným systémom.

Viac ako polovica všetkých ohnísk chorôb súvisiacich so surovým mliekom sa týkala najmenej jedného dieťaťa mladšieho ako päť rokov (4).

Závažnosť prepuknutí surového mlieka

Ohnisko nákazy potravinami je výskyt dvoch alebo viacerých hlásení o chorobe v dôsledku konzumácie akýchkoľvek bežných potravín (43).

V rokoch 1993 až 2006 bolo 60% zo 4 413 hlásení o chorobách súvisiacich s mliekom a mliečnymi výrobkami (121 prepuknutí choroby) v USA zo surového mlieka vrátane mlieka a syrov. Z ohnísk obsahujúcich iba mlieko bolo 82% zo surového mlieka v porovnaní s 18% z pasterizácie (39, 43).

V tom istom období došlo k dvom úmrtiam zo surovej mliečnej a jednej z pasterizovanej mliečnej výroby, zatiaľ čo od tej doby boli hlásené ďalšie tri (39, 44, 45).

U osôb infikovaných konzumujúcim surové mlieko bolo 13-krát pravdepodobnejšie, že budú potrebovať hospitalizáciu, ako u tých, ktoré konzumujú pasterizované mlieko (39).

Súvisiace ohniská, hospitalizácia a úmrtnosť sú vysoké vzhľadom na to, že iba 3–4% americkej populácie pije surové mlieko (39).

Najnovšie údaje ukazujú, že surové mlieko alebo syr spôsobuje 840-krát viac chorôb a 45-krát viac hospitalizácií ako pasterizované mliečne výrobky (46).

V súčasnosti veľa krajín zakazuje surové mlieko na ľudskú spotrebu vrátane Austrálie, Kanady a Škótska. Je zakázaný v 20 amerických štátoch, zatiaľ čo iné štáty obmedzujú jeho predaj. Okrem toho sa nedá predávať cez americké štátne linky (47).

Počet ohnísk sa však zvyšuje, najmä v štátoch, ktoré legalizovali jeho predaj (39, 43, 46).

zhrnutie Surové mlieko môže obsahovať škodlivé baktérie, ktoré môžu viesť k vážnym chorobám, najmä u tehotných žien, detí, starších dospelých a osôb s oslabeným imunitným systémom. Infekcie sú častejšie a závažnejšie ako infekcie spôsobené pasterizovanými zdrojmi.

Spodný riadok

Surové a pasterizované mlieko má porovnateľný obsah živín.

Aj keď je surové mlieko prirodzenejšie a môže obsahovať viac antimikrobiálnych látok, jeho mnohé zdravotné tvrdenia nie sú podložené dôkazmi a neprevažujú potenciálne riziká, ako sú závažné infekcie spôsobené škodlivými baktériami, ako sú napr. Salmonella, E. coli a Listeria.