Ako grilovať zeleninu ako profesionál

Obsah

• 1. Predvarte si zeleninu
• 2. Namočte svoju zeleninu
• 3. Uistite sa, že je zelenina dobre zaolejovaná
• 4. Podržte soľ
• 5. Pridajte Smoky, Herby Notes
• 6. Použite košík
• 7. Choďte na značky grilu
• 8. Umiestnite svoju zeleninu na priame alebo nepriame teplo
• 9. Varte ~ 6 až 10 minút
• 10. Hrajte s Char
• 11. Choďte na post-marinádu
• 12. Vytvorte omáčku
• 13. Zamyslite sa nad výberom z produkcie
• Skontrolovať pre

S rastúcim stravovaním na rastlinnej báze je šanca, že aspoň jeden z vašich účastníkov grilovania potrebuje okrem plátkov melónu a zemiakových lupienkov aj niečo iné k jedlu. To je miesto, kde prichádza na rad grilovaná zelenina. Elizabeth Karmel, autorka knihy Sprievodca dievčatami po grilovaní od svätého Františkašpargľa, letná tekvica, sladké zemiaky, ružičkový kel, kukurica a zelené fazuľky sú niektoré z najlepších zeleniny, ktoré je možné dať na oheň, ale ona si stojí za svojim heslom: „Ak to môžeš jesť, môžeš si ho opekať.“

Polievanie zeleniny na grile vám nielenže poskytne množstvo možností pre vašich vegetariánskych a vegánskych hostí, ale tiež zvýrazní ich chuť - natoľko, že budete chcieť urobiť zo zeleniny hlavnú udalosť pre každého bez ohľadu na spôsob stravovania. Grilovaním sa uvoľnia ich prírodné cukry, takže získate lahodnú karamelizovanú chuť.

Ale príprava, ktorú urobíte, môže urobiť skvelú grilovanú zeleninu, hovorí šéfkuchárka Stephanie Izard, majiteľka reštaurácie Girl & the Goat v Chicagu. Najlepší kuchár víťaz a tvorca tejto kozy na varenie omáčok a korenia. Marinády a omáčky pomáhajú zelenine nasiaknuť kyslú, umami, slanú a sladkú dobrotu a tiež ju robia krehkou, hovorí Izard.

Už slintáš? Tu je presne to, ako grilovať zeleninu podľa profíkov.

1. Predvarte si zeleninu

Keď sa učíte grilovať zeleninu, môže to znieť divne, keď ju uvaríte predtým, ako ju hodíte na plameň. Ale verte, že niektoré druhy zeleniny – najmä výdatnejšie druhy, ako sú zemiaky, zelené fazuľky, brokolica, mrkva a repa – chutia lepšie grilované, ak ich najskôr mierne uvaríte, hovorí Izard. To skracuje čas grilovania, zlepšuje textúru krémovo jemných vnútorností a dokonale grilovaných vonkajších strán a pomáha zelenine nasiaknuť chutné marinády. Blanšírujte, opekajte alebo duste, kým takmer nezmäknú, marinujte 30 minút, potom dokončite na grile ľahkým pripálením.

2. Namočte svoju zeleninu

Marinády fungujú obzvlášť dobre na grilovanej zelenine, ktorá má štrbiny, ako je brokolica a karfiol, alebo na tej, ktorá absorbuje, ako sú huby, baklažány a letná tekvica, hovorí Izard. Ale ako kuchári jedla na grile stratia časť svojho úderu, vysvetľuje. Riešenie: Zintenzívnite svoje marinády pomocou nasledujúceho vzorca:

• Tuk: Začnite s 1 až 2 polievkovými lyžicami. extra panenský olivový olej alebo neutrálny olej, ako je repkový olej.
• Kyslosť: Stlačte citrónovú alebo limetkovú šťavu, prípadne pokvapkajte octom.
• Slaný/Umami: Pridajte štipku alebo dve rybacej omáčky, sójovej omáčky alebo miso.
• Sladkosť: Použite len toľko, aby ste povzbudili karamelizáciu, ale nie natoľko, aby to spálilo. Asi 1 lyžička mal by to urobiť Vyskúšajte mirin, med alebo javorový sirup.
• Zvýrazňovače chuti: Pohrajte sa s chuťou svojej marinády pridaním ingrediencií ako hoisin, cesnak, horčica, bylinky a korenie. Ak máte radi horúce, pridajte trochu chilli.

3. Uistite sa, že je zelenina dobre zaolejovaná

Ak nepoužívate marinádu, Karmel odporúča pokryť všetky odhalené povrchy zeleniny olivovým olejom. Olej uzamkne vlhkosť, čo pomôže rozložiť vlákna a zabráni vysušeniu grilovanej zeleniny. Pretože je viskóznejší než ostatné oleje, olivový olej sa na zeleninu najlepšie prilepí, takže budete mať menej vzplanutí. Soli tiež dáva niečo, čoho sa môžete držať.

4. Podržte soľ

Grilovanú zeleninu osolíme bezprostredne po tom, ako sa stiahne z plameňa, nie skôr. "Toto je dôležitý krok. Zelenina je z vody. Keď na ňu nasypete soľ, voda vytečie, čím sa gril ochladí a odstráni vlhkosť," hovorí Ashley Christensen, šéfkuchár a majiteľ Death & Taxes v Severnej Karolíne. reštaurácia, kde sa varí na dreve. Tomu bráni následné solenie.

5. Pridajte Smoky, Herby Notes

„Spojte malú kyticu výdatných byliniek, ako je rozmarín, tymian a oregano, s kuchynským špagátom, a položte ju na gril vedľa jedla, ktoré varíte. Keď sa mierne spáli, namočte bylinkovú kyticu do olivového oleja a citrónu šťavu a potrite si jedlo, dodá mu glazúru a bylinkovú chuť, “hovorí Christensen.

6. Použite košík

Ak chcete dostať menšiu zeleninu blízko plameňa bez toho, aby vám prepadla cez mriežky, vyskúšajte grilovací košík (Kúpte si ho, 90 dolárov, williams-sonoma.com), jeden z obľúbených nástrojov spoločnosti Christensen. „Používam ho na restovanie zeleniny na ohni,“ hovorí. Varí sa tiež celé, rozpolené a na kocky nakrájané cherry paradajky, ružičkový kel, tekvica a špargľa. A funguje to dobre pre krevety a hrebenatky.

7. Choďte na značky grilu

„Potrebujete, aby bol váš gril skutočne horúci,“ hovorí Christensen. "Keď je pripravený, naolejujte uterák a pomocou klieští držte uterák, kým naolejujete rošty."

8. Umiestnite svoju zeleninu na priame alebo nepriame teplo

Toto môže byť najdôležitejší krok v tejto príručke o grilovaní zeleniny. V závislosti od veľkosti a hustoty je možné zeleninu variť na priamom alebo nepriamom ohni. Väčšia a hustejšia zelenina, ako sú sladké zemiaky, sa varí dlhšie (30 až 60 minút); menšie ako špargľa vôbec netrvajú dlho (6 až 8 minút). Karmel používa toto pravidlo pri rozhodovaní, kam položiť zeleninu na gril: „Ak sa varí 20 minút alebo menej, položte ju na rošt priamo nad plamene. Ak ju potrebujete variť 20 minút a viac, uchovávajte zelenina mimo priameho tepla, “hovorí Karmel. V polovici varenia otočte zeleninu iba raz: Predídete tak prilepeniu a umožníte skaramelizáciu na grilovanej zelenine.

9. Varte ~ 6 až 10 minút

Čas varenia sa bude líšiť v závislosti od hustoty zeleniny a spôsobu nakrájania každej z nich. Ako sprievodca však môžete použiť tieto časy:

• 6 až 8 minút pre špargľu, polovice alebo štvrtiny papriky, polovice paradajok a cuketu nakrájané na pol palcové plátky
• 8 až 10 minút pre kukuričný klas, baklažán (nakrájaný na pol palcové plátky), zelené fazuľky, huby a cibuľu (nakrájané na pol palcové plátky).

Kompletný prehľad časov grilovania zeleniny nájdete v Karmelinej knihe Skrotenie plameňa.

10. Hrajte s Char

"Dobré popol na zelenine, ako sú celé uhorky, tekvica, paprika a cibuľa, vám dáva to najlepšie z dvoch svetov. Zelenina má tú chrumkavú sviežu sladkosť vo vnútri a varenú textúru a grilovaciu chuť na vonkajšej strane," hovorí Christensen. Ohorenú zeleninu nakrájajte na plátky a pridajte do šalátu. Alebo ich nasekajte nadrobno a urobte z nich chuť podobnú salse. (A FYI, grilované ovocie je úžasný dezert.)

11. Choďte na post-marinádu

"Keď mäso a zelenina vyjdú z grilu, sú pripravené absorbovať prísady. Je to ideálny čas na vytváranie sekundárnych príchutí," hovorí Christensen. Nalejte omáčku alebo pikantný vinaigrette na práve grilovanú zeleninu.

12. Vytvorte omáčku

Miešanie iba jednej novej prísady môže okamžite zmeniť marinádu na omáčku, ktorá je ideálna na nalievanie hotového jedla na stôl pre ešte väčšiu chuť, hovorí Izard. Na uvarenie si odložte časť marinády. Vmiešajte krémové prísady, ako sú tahini alebo jogurt, alebo kyslé prísady, ako napríklad citrusovú šťavu alebo ocot. Pre bylinkový nádych pridajte jemne nasekané čerstvé bylinky ako oregano a petržlenovú vňať, aby z toho vznikla omáčka podobná chimichurri.

13. Zamyslite sa nad výberom z produkcie

Cuketa a kukurica sú hviezdnymi kandidátmi na grilovanie, no niektoré menej zrejmé možnosti chutia aj nad plameňmi.

• Uhorky: Vmiešajte perzské uhorky na polovicu s čílskym olejom a grilujte na stredne vysokej teplote, kým miestami zľahka nespália. Nakrájajte na kocky a pridajte do šalátov, alebo pokvapkajte dresingom z tahini a podávajte preliate obľúbenými čerstvými listovými bylinkami, sezamom a drvenými orechmi.
• Sladké zemiaky: Upečte ich v rúre, kým nie sú sotva mäkké. Ponorte ich do ázijskou inšpirovanej marinády zo sójovej omáčky, mirinu, ryžového octu a sezamového oleja a potom grilujte, kým nie sú jemné a miestami mierne spálené, len niekoľko minút z každej strany. Na záver pridajte čerstvé bylinky a posypte orechmi.
• Čučoriedky: Aj keď sú technicky ovocím, ich lahodná chuť varená na teple ich robí hodnými zmienky v tejto príručke o grilovaní zeleniny. Použite čučoriedky, aby mali jedlá dymovo-sladký záver. Ugrilujte ich v grilovacím košíku, potom urobte pico de gallo s bobuľami, nadrobno nakrájanou cibuľkou, paradajkami, koriandrom, jalapeño a limetkovou šťavou a nalejte lyžicu na zeleninu.
• Citrus: Zakaždým, keď grilujete, dajte na rošty trochu rozpolených citrusov, hovorí Izard. Šťavy karamelizujú a pridávajú chutný punč. Vytlačte cez grilovanú zeleninu a rozšľahajte do vinaigrettov. (Súvisiace: Tieto slané a svetlé citrónové recepty vás znova nabijú energiou v zime)

Skontrolovať pre