Všetko, čo potrebujete vedieť o údenom lososovi

Obsah

• Nutričné ​​hodnoty
• Obsah soli
• Ako sa vyrába údený losos
• Proces fajčenia
• Losos údený za studena vs.
• Výber a skladovanie
• Prínosy a riziká pre zdravie
• Výhody údeného lososa
• Riziká údeného lososa
• Spôsoby stravovania údeného lososa
• Spodný riadok

Údený losos, ktorý je oceňovaný pre svoju slanú, krbovú chuť, je často považovaný za pochúťku kvôli svojim relatívne vysokým nákladom.

Bežne sa mýli s loxom, iným produktom z lososa, ktorý je vyliečený, ale nie údený.

Avšak, rovnako ako lokše, údený losos sa zvyčajne chutí na bagete alebo krekroch s inými zálievkami, ako je krémový syr, uhorka alebo paradajka.

Tento článok vysvetľuje všetko, čo potrebujete vedieť o údenom lososovi, vrátane jeho výživných látok, metód liečby a zdravotných výhod a rizík.

Nutričné ​​hodnoty

Údený losos má relatívne nízky obsah kalórií a môže sa pochváliť vysoko kvalitnými bielkovinami, esenciálnymi tukmi a niekoľkými vitamínmi a minerálmi.

100 gramová porcia údeného lososa poskytuje ():

• Kalórie: 117
• Bielkoviny: 18 gramov
• Tuk: 4 gramy
• Sodík: 600–1 200 mg
• Fosfor: 13% dennej hodnoty (DV)
• Meď: 26% DV
• Selén: 59% DV
• Riboflavín: 9% DV
• Niacín: 30% DV
• Vitamín B6: 16% DV
• Vitamín B12: 136% DV
• VitamínE: 9% DV
• VitamínD: 86% DV
• Cholín: 16% DV

Údený losos je navyše bohatým zdrojom omega-3 mastných kyselín a dodáva spolu 0,5 gramu kyseliny eikosapentaénovej (EPA) a kyseliny dokozahexaénovej (DHA) na 100 gramov ().

Tieto tuky sa považujú za nevyhnutné, pretože ich vaše telo nedokáže vyrobiť, takže ich musíte získavať zo stravy.

EPA a DHA sú dôležité pre funkciu mozgu, zdravie srdca a zdravé starnutie (,,,).

Obsah soli

Vďaka tomu, ako je spracovaný, má údený losos vysoký obsah sodíka a obsahuje 600–1 200 mg na 100 gramov porcie (,).

Pre porovnanie, rovnaká dávka čerstvého lososa poskytuje 75 mg sodíka ().

Inštitút medicíny (IOM) a americké ministerstvo poľnohospodárstva (USDA) odporúčajú obmedziť príjem sodíka na 2 300 mg denne, aby sa znížilo riziko srdcových chorôb a mozgových príhod (, 9).

Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) a American Heart Association (AHA) odporúčajú ešte nižší prah - 2 000 a 1 500 mg denne (, 11).

Preto možno budete chcieť sledovať príjem údeného lososa, najmä ak ste citliví na soľ.

Údený losos je vynikajúcim zdrojom bielkovín, mnohých vitamínov a omega-3 mastných kyselín. Napriek tomu je oveľa vyšší v sodíku ako čerstvý losos.

Ako sa vyrába údený losos

Fajčenie je metóda spracovania na dochucovanie, varenie alebo konzervovanie potravín vystavením fajčeniu. Bežne sa používa k mäsu, hydine a rybám.

Proces fajčenia

Aby ste údili lososa, roztopené vykostené filety sú pokryté soľou - a občas cukrom - a nechajú sa 12–24 hodín sedieť, aby vytiahli vlhkosť pomocou procesu, ktorý sa nazýva liečenie.

Čím dlhší je proces sušenia, tým viac soli losos obsahuje.

Soľ odvádza vlhkosť, čím zvyšuje chuť a pôsobí ako konzervačná látka, ktorá zabraňuje množeniu škodlivých baktérií, ktoré by mohli spôsobiť otravu jedlom.

Potom sa filé opláchnu vodou, aby sa odstránil prebytok soli, a potom sa prevedú do fajčiarskej pece na vysušenie. Proces sušenia pomáha filé vyvinúť pelikulu, čo je bielkovinový obal, ktorý umožňuje dymu lepšie priľnúť k povrchu rýb.

K peci je pripojený fajčiar, ktorý za vzniku dymu spaľuje drevnú štiepku alebo piliny - zvyčajne z dubových, javorových alebo hickoryových stromov.

Losos údený za studena vs.

Losos môže byť údený za tepla alebo za studena. Hlavným rozdielom je teplota fajčiarskej komory.

U lososa údeného za studena by mala byť teplota 20 - 24 hodín 50 - 90 ° F (10 - 32 ° C). Tento teplotný rozsah nie je dostatočne horúci na to, aby ste lososa uvarili, preto pri príprave a liečení buďte opatrní, aby ste znížili riziko chorôb prenášaných jedlom ().

Naopak, pri horúcom údení musí byť komora dostatočne teplá, aby dosiahla vnútornú teplotu najmenej 63 ° C po dobu najmenej 30 minút, aby bol losos správne uvarený ().

Väčšina údeného lososa na trhu je údená za studena. Rozlišujeme odrody údené za horúca, pretože na ich obale sa všeobecne uvádza, že boli úplne uvarené (,).

Losos údený za studena má tendenciu byť hladší a mierny, zatiaľ čo losos údený za tepla je šupinatý a chuťovo jemnejší.

Vedci z oblasti potravinárstva všeobecne odporúčajú nepoužívať metódy fajčenia za studena doma kvôli rizikám spojeným s bezpečnosťou potravín. Fajčenie sa napriek tomu dá bezpečne vykonávať doma pomocou vhodného vybavenia a techniky (15).

Výber a skladovanie

Zatiaľ čo niektoré odrody údeného lososa vyžadujú chladenie, iné až po otvorení obalu. Na štítku produktu nájdete odporúčania týkajúce sa skladovania.

Po otvorení je možné údeného lososa chladiť až 2 týždne alebo zmraziť 3 mesiace (16).

Mali by ste sa vyhnúť údenému lososovi, ktorý má veľa tmavých kúskov. Tieto kúsky majú tendenciu mať nepríjemnú chuť a mali by byť orezané - aj keď niekedy sú ponechané na konečnom produkte, aby sa zvýšila hmotnosť a cena balíka.

Údený losos sa vyrába liečením filé soľou a následným umiestnením do fajčiarskej pece. Väčšina filé je údená za studena, čo znamená, že teplota, pri ktorej sa varia, je príliš nízka na to, aby zabíjala potenciálne škodlivé baktérie.

Prínosy a riziká pre zdravie

Údený losos poskytuje množstvo zdravotných výhod, ale mali by ste mať na pamäti niekoľko negatív.

Výhody údeného lososa

Omega-3 mastné kyseliny EPA a DHA, ktoré tučné ryby ako losos poskytujú, sú spojené so zníženým rizikom srdcových chorôb, určitých druhov rakoviny a mentálnym poklesom súvisiacim s vekom (,,,).

Tieto tuky môžu pracovať znížením triglyceridov, znížením zápalu a udržiavaním štruktúry a funkcií mozgu.

Za tieto účinky však môžu byť čiastočne zodpovedné ďalšie živiny v tučných rybách, pretože niekoľko štúdií o doplnkoch omega-3 nenašlo rovnaké výhody (,,).

USDA odporúča, aby dospelí jedli najmenej 8 uncí (227 gramov) morských plodov týždenne, aby získali asi 250 mg kombinovaných EPH a DHA ().

Údený losos sa tiež môže pochváliť množstvom vitamínov a minerálov, ktoré sú životne dôležité pre vaše zdravie. 100 gramová porcia obsahuje neuveriteľných 136% dennej potreby vitamínu B12 a 86% DV pre vitamín D ().

A čo viac, rovnaká veľkosť porcie poskytuje viac ako polovicu vašej dennej potreby selénu, ktorý pôsobí ako antioxidant a môže chrániť pred niekoľkými chorobami ().

Riziká údeného lososa

V 100 gramoch údeného lososa sa môže skrývať viac ako polovica denného limitu sodíka stanoveného USDA (9).

Ak teda sledujete spotrebu soli, možno budete chcieť zmierniť príjem údeného lososa alebo namiesto neho jesť čerstvého lososa.

Ďalej pozorovacie štúdie spájajú údené a spracované mäso so zvýšeným rizikom určitých druhov rakoviny, najmä rakoviny hrubého čreva a konečníka ().

Údený losos môže tiež zvýšiť riziko listeriózy, choroby z potravín spôsobenej baktériou Listeria monocytogenes (, , ).

Táto baktéria sa teplom ľahko zničí, ale rastie pri teplote 1–45 ° C (34–113 ° F), čo je teplotný rozsah, pri ktorom sa lieči losos údený za studena.

Listerióza pravdepodobne infikuje starších dospelých, ľudí s oslabeným imunitným systémom a tehotné ženy a ich novorodencov. Preto by sa tieto skupiny mali vyhýbať lososom údeným za studena - hoci konzervované a stabilné odrody sa považujú za bezpečné (,).

Údený losos poskytuje omega-3 zdravé pre srdce a tiež niekoľko ďalších výživných látok, má však obzvlášť vysoký obsah solí. Za studena údené odrody môžu zvýšiť riziko listeriózy.

Spôsoby stravovania údeného lososa

Tu je niekoľko chutných spôsobov, ako si vychutnať údeného lososa:

• na bageli so smotanovým syrom
• na vrchole svojho obľúbeného šalátu
• na hrianke s praženicami
• zapečené na gratine
• v zemiakovo-pórovej polievke
• vymiešané do cestovinovej misy
• zamiešal do dipu na krekry
• na podnose so zeleninou

Navyše, lososa údeného za horúca si môžete pripraviť doma, ak máte svojho vlastného fajčiara.

Začnite s liečením filé v soli najmenej 4 hodiny. Ďalej ich utrite do sucha a vložte do fajčiara pri teplote 107 ° C, kým nedosiahnu vnútornú teplotu 63 ° C. Ich teplotu môžete sledovať pomocou mäsového teplomera.

Údeného lososa si môžete vychutnať nespočetnými spôsobmi. Mnoho ľudí ho rád konzumuje v dipoch alebo na bageloch, šalátoch a cestovinách.

Spodný riadok

Údený losos je slaná, liečená ryba, ktorá je známa svojou mastnou textúrou a výraznou chuťou. Je nabitý vysoko kvalitnými bielkovinami, základnými omega-3 tukmi a niekoľkými vitamínmi a minerálmi.

Obsahuje však značné množstvo sodíka a odrody údené za studena môžu zvýšiť riziko listeriózy.

Napriek tomu môže byť táto údená pochúťka zdravým doplnkom vašej stravy, ak sa konzumuje s mierou.