3 najlepšie náhrady za kvasinky, ktoré vám pomôžu pri štipke

Obsah

• 1. Prášok do pečiva
• 2. Jedlá sóda a kyselina
• 3. Kváskový predjedlo
• Ako si pripraviť svoj vlastný kváskový predjedlo
• Spodný riadok

Droždie je základnou zložkou mnohých receptov na chlieb, vrátane večere, pizze, škorice a väčšiny chleba. To spôsobí, že cesto povstane a výsledkom bude mäkký chlieb podobný vankúšom.

Na účely pečenia sa zvyčajne predáva ako instantné alebo aktívne sušené droždie - svetlohnedý prášok zložený z kvasníc Saccharomyces cerevisiae.

Suché droždie sa aktivuje v prítomnosti vody a cukru, keď začne jesť a tráviť cukor. Vznikajú bubliny oxidu uhličitého, ktoré sa zachytia v hustejšom cestíčku. Potom expandujú pri izbovej teplote alebo keď sú vystavené teplu, čo spôsobí, že cesto vzrastie (1).

Výsledkom tohto procesu stúpania - známeho ako kvasenie - je väčšie, našuchorenejšie a mäkšie pečivo ako výrobky, ktoré nepochádzajú, napríklad ploché chlieb a sušienky.

Možno sa pýtate, či dokážete tento kvasný proces zopakovať bez droždia. Našťastie niekoľko ďalších prísad replikuje pôsobenie kvasníc pri pečení.

Tu sú 3 najlepšie náhrady za kvasinky.

1. Prášok do pečiva

Prášok do pečiva je základnou zložkou pekárne. Obsahuje jedlú sódu a kyselinu, zvyčajne krém z kameňa.

Rovnako ako droždie, prášok do pečiva pôsobí ako kvasnicový prostriedok. Funguje to dvoma spôsobmi:

1. Reakcia s kvapalinou. Po navlhčení reaguje kyselina s jedlou sódou za vzniku bublín oxidu uhličitého (2).
2. Reakcia s teplom. Pri zahrievaní sa tieto plynové bubliny rozširujú a spôsobujú, že cesto stúpa (2).

Prášok do pečiva reaguje ihneď po pôsobení tekutiny a tepla. Na rozdiel od použitia kvasiniek teda použitie práškového pečiva nevyžaduje ďalšiu dobu nábehu. Z tohto dôvodu sa používa na vykysnutie rýchlych druhov chleba, ako sú palacinky, kukuričný chlieb, sušienky a koláče.

V pečive môžete droždie nahradiť rovnakým množstvom práškového pečiva. Nezabudnite, že kvasiace účinky prášku do pečiva nebudú také zreteľné ako kvasinky.

Prášok do pečiva spôsobuje, že pečivo rýchlo stúpa, ale nie v rovnakom rozsahu ako kvasinky. Kvasinky môžete nahradiť práškom do pečiva v pomere jedna ku jednej.

2. Jedlá sóda a kyselina

Kvasinky môžete nahradiť aj sódou na pečenie v kombinácii s kyselinou. Jedlá sóda a kyselina pôsobia spolu a spôsobujú rovnaké reakcie ako prášok do pečiva (2).

Samostatné použitie jedlej sódy alebo kyseliny však nespôsobí vzrast pekárskeho tovaru - pre reakciu je potrebné ich skombinovať.

Medzi príklady kyselín, ktoré sa používajú spolu s jedlou sódou na replikáciu kvasinkových účinkov, patria:

• citrónová šťava
• cmar
• mlieko a ocot zmiešané v pomere jedna ku jednej
• krém z tatarska

Ak chcete nahradiť jedlú sódu a kyselinu pre kvasnice v recepte, nahraďte polovicu potrebného množstva droždia jedlou sódou a druhú polovicu kyselinou.

Napríklad, ak recept vyžaduje 2 čajové lyžičky droždia, jednoducho použite 1 čajovú lyžičku jedlej sódy a 1 čajovú lyžičku kyseliny.

Podobne ako pri použití prášku do pečiva, použitie jedlej sódy a kyseliny nevyžaduje čas nábehu a účinky kvasenia nebudú také silné ako účinky kvasníc.

Jedlá sóda a kyselina spôsobujú rovnakú reakciu ako prášok do pečiva, čo vedie k rýchlemu vzostupu. Ak ju chcete použiť namiesto droždia, použite 50% jedlú sódu a 50% kyselinu ako náhradu od jedného k druhému.

3. Kváskový predjedlo

Kváskový štartér obsahuje prirodzene sa vyskytujúce droždie. Vyrába sa z múky a vody a používa sa na výrobu kváskového chleba, ktorý sa môže pochváliť mierne pikantnou chuťou z procesu prirodzeného kvasenia kvasníc (3).

Niektoré kyslé predjedlá sa udržujú roky a nepretržite kvasia, čím sa remeselnému kváskovému chlebu dodáva silná chuť a jemná, žuvacia textúra.

Fermentácia kyslým predjedlom funguje rovnakým spôsobom ako instantné droždie, čím sa v ceste vytvárajú bublinky oxidu uhličitého, ktoré ho zvyšujú.

Môžete použiť 1 šálku (300 gramov) kyslého predjedla na nahradenie jedného balenia 2-čajovej lyžičky kvasníc.

Ak je váš štartér hustý, znížte množstvo múky v recepte a ak je váš štartér tenký, znížte množstvo tekutiny alebo zvýšte množstvo múky, aby ste dosiahli správnu textúru. Použitie kváskového štartéra namiesto droždia tiež vyžaduje asi dvojnásobné zvýšenie času.

Ako si pripraviť svoj vlastný kváskový predjedlo

Pestovanie kváskového štartéra trvá minimálne 5 dní, ale akonáhle ho máte, ľahko sa udržuje a používa. Tu budete potrebovať:

• najmenej 2 1/2 šálky (600 gramov) viacúčelovej múky
• najmenej 2 1/2 šálky (600 ml) vody

Tu je postup, ako si pripraviť svoj vlastný kváskový štartér:

• Deň 1: Vo veľkej sklenenej nádobe skombinujte 1/2 šálky múky a 1/2 šálky vody (120 ml) a voľne ju prikryte plastovým obalom alebo čistou utierkou. Nechajte pôsobiť pri izbovej teplote.
• Deň 2: Štartér naplňte 1/2 šálky múky (120 g) a 1/2 šálky (120 ml) vody a dobre skombinujte. Voľne prikryte a nechajte pri izbovej teplote. Na konci druhého dňa by ste mali vidieť tvorbu bublín, čo znamená, že kvasinky rastú a kvasia múku.
• Deň 3: Kroky zopakujte v 2. dni. Zmes by mala kvasnicovo zapáchať a mala by mať dobré množstvo bublín.
• Deň 4: Zopakujte kroky v 2. dni. Mali by ste si všimnúť viac bublín, silnejšiu a kyslejšiu vôňu a ich veľkosť sa zväčšuje.
• Deň 5: Kroky zopakujte v 2. dni. Váš kyslý štartér by mal cítiť kvasinky a mať veľa bublín. Teraz je pripravený na použitie.

Aby ste udržali svoj kváskový štartér aj po 5. dni, skladujte ho vo vzduchotesnej nádobe v chladničke. Každú polovicu použite alebo zlikvidujte a nakŕmte ju ďalším 1/2 šálky (120 gramov) múky a 1/2 šálky (120 ml) vody.

Kváskový štartér s akoukoľvek kontamináciou fuzzy, bielej alebo farebnej plesne sa musí zlikvidovať.

Vzhľadom na to, že výroba kváskového predjedla trvá minimálne 5 dní, táto náhrada kvasníc je najlepšia, ak už máte kysnutý predjedlo alebo ak môžete počkať 5 dní pred pečením.

Môžete použiť 1 šálku (300 gramov) kyslého štartéra ako náhradu za dve čajové lyžičky kvasníc. Možno budete musieť upraviť množstvo múky alebo tekutiny v recepte a zdvojnásobiť dobu nábehu. Vytvorenie vlastného kváskového štartéra od začiatku bude trvať najmenej 5 dní.

Spodný riadok

Droždie dodáva pečenému tovaru vzdušnosť, ľahkosť a žuvateľnosť, ale v štipku ho môžete nahradiť alternatívnymi prísadami.

Prášok do pečiva, ako aj sóda na pečenie kombinované s kyselinou, reagujú v tekutine a zahrievaní a vytvárajú bubliny a kysnuté pečivo. Tieto náhradky kvasiniek reagujú rýchlo, takže nevyžadujú čas nábehu. Nemôžu však mať za následok taký zreteľný vzostupný účinok ako droždie.

Môže sa použiť aj kváskový štartér, ktorého výsledky sú porovnateľné s výsledkami kvasiniek. Kváskový štartér však potrebuje približne dvojnásobok doby nábehu a budete musieť upraviť pomery tekutín a múky na základe hrúbky štartéra.

Aj keď žiadna z týchto zložiek nebude replikovať kvasinky úplne v recepte, sú to skvelé alternatívy, keď nemáte po ruke žiadne kvasinky.