Sú dusičnany a dusitany v potravinách škodlivé?

Obsah

• Čo sú dusičnany a dusitany?
• Kde sa nachádzajú dusičnany a dusitany
• Ako dusičnany ovplyvňujú krvný tlak a zdravie srdca
• Môžu dusičnany podporovať fyzický výkon?
• Riziká dusičnanov a dusitanov
• Ako minimalizovať expozíciu nitrozamínu
• Spodný riadok

Dusičnany a dusitany sú zlúčeniny, ktoré sa prirodzene vyskytujú v ľudskom tele a v niektorých potravinách, napríklad v zelenine. Výrobcovia ich tiež pridávajú do spracovaných potravín, napríklad do slaniny, aby ich konzervovali a vydržali dlhšie.

V niektorých formách môžu byť dusičnany a dusitany nebezpečné. Môžu však mať aj zdravotné výhody.

Tento článok hodnotí dusičnany a dusitany v strave.

Čo sú dusičnany a dusitany?

Dusičnany a dusitany sú dva rôzne typy zlúčenín.

Dusičnany (NO3) pozostávajú z jedného atómu dusíka a troch atómov kyslíka. Dusitany (NO2) pozostávajú z jedného atómu dusíka a dvoch atómov kyslíka.

Dusičnany sú relatívne inertné, čo znamená, že sú stabilné a je nepravdepodobné, že by sa zmenili a poškodili.

Baktérie v ústach alebo enzýmy v tele ich však môžu premeniť na dusitany, ktoré môžu byť škodlivé.

Dusitany sa zase môžu zmeniť na:

• oxid dusnatý, ktorý je telu prospešný
• nitrozamíny, ktoré môžu byť škodlivé

Nižšie nájdete ďalšie informácie.

Výrobcovia do mäsa pridávajú dusitany, aby si ich konzervovali. Sú dôvodom, prečo je sušené mäso ružové alebo červené. V mäse sa dusitany menia na oxid dusnatý. Reaguje s bielkovinami v mäse, mení jeho farbu a pomáha ho konzervovať. (1).

Bez dusitanov a ďalších prísad by mäso rýchlo zhnedlo.

Dusičnany a dusitany sú zlúčeniny pozostávajúce z atómov dusíka a kyslíka. Dusičnany sa môžu zmeniť na dusitany, ktoré potom môžu tvoriť buď oxid dusnatý (dobrý), alebo nitrozamíny (zlé).

Kde sa nachádzajú dusičnany a dusitany

Výrobcovia potravín často pridávajú dusičnany a dusitany do spracovaného mäsa, ako je slanina, šunka, klobásy a párky v rožku.

Tieto pridané zlúčeniny pomáhajú:

• zabrániť množeniu škodlivých baktérií
• pridajte slanú príchuť
• vylepšiť vzhľad mäsa tým, že mu dodá červenú alebo ružovú farbu

Vysoký príjem spracovaného mäsa môže zvýšiť riziko rakoviny v zažívacom trakte. Niektorí ľudia sa domnievajú, že dôvodom zvýšeného rizika sú dusičnany a dusitany (2,).

Dusičnany a dusitany sa však v zelenine vyskytujú tiež prirodzene, čo môže znížiť riziko vzniku niektorých druhov rakoviny a iných chorôb (, 5).

Podľa jednej štúdie ľudia v skutočnosti získavajú asi 80% svojich dusičnanov v strave zo zeleniny ().

Telo tiež produkuje dusičnany a vylučuje ich do slín (7, 8).

Dusičnany a dusitany cirkulujú z tráviaceho systému do krvi, potom do slín a späť do tráviaceho systému ().

Môžu byť užitočné pri udržiavaní zdravia vášho tela, pretože sa zdá, že fungujú ako antimikrobiálne látky v tráviacom systéme. Môžu pomôcť pri ničení baktérií, ako sú napr Salmonella (, ).

Môžu sa tiež zmeniť na oxid dusnatý (NO), dôležitú signálnu molekulu ().

Dusičnany sa tiež prirodzene vyskytujú vo vode. V niektorých oblastiach môže používanie hnojív viesť k vysokej hladine dusičnanov, ktoré môžu byť škodlivé pre deti. Z tohto dôvodu zdravotnícke orgány regulujú hladinu dusičnanov v pitnej vode ().

Dusičnany sú prítomné v malom množstve v spracovanom mäse a vo väčšom množstve v zdravých potravinách, ako je zelenina. Vyskytujú sa tiež v pitnej vode a ľudské telo tiež produkuje dusičnany.

Ako dusičnany ovplyvňujú krvný tlak a zdravie srdca

Za určitých okolností dusitany strácajú atóm kyslíka. Potom sa zmení na oxid dusnatý, dôležitú molekulu.

Oxid dusnatý (NO) má v tele rôzne funkcie. To môže byť toxické vo vysokých množstvách, ale môže tiež pomôcť chrániť telo (14).

Najdôležitejšie je, že ide o signalizačnú molekulu. Cestuje cez steny tepien a vysiela signály do drobných svalových buniek okolo tepien a hovorí im, aby sa uvoľnili ().

Keď sa tieto bunky uvoľnia, krvné cievy sa rozšíria a krvný tlak klesá.

Nitroglycerín je liek, ktorý obsahuje dusičnany. Poskytovatelia zdravotnej starostlivosti ho používajú na liečbu srdcového zlyhania a iných stavov ().

Nitroglycerín môže zabrániť alebo zvrátiť angínu pectoris, typ bolesti na hrudníku, ktorá sa vyskytuje, keď srdcový sval nedostáva dostatok kyslíka v dôsledku nízkeho prietoku krvi.

Dusičnany a dusitany v potrave sa môžu tiež zmeniť na oxid dusnatý, dilatovať krvné cievy a znižovať krvný tlak ().

Štúdie preukázali, že potraviny s vysokým obsahom dusičnanov a dusitanov, ako napríklad červená repa alebo šťava z červenej repy, môžu znižovať krvný tlak. V jednej štúdii poklesol krvný tlak v priebehu niekoľkých hodín až o 4–10 mm / Hg (,,).

Vysoký krvný tlak je kľúčovým rizikovým faktorom pre srdcové choroby a cievnu mozgovú príhodu, čo sú bežné podmienky, ktoré môžu byť životu nebezpečné.

Dusitany sa v tele môžu zmeniť na oxid dusnatý (NO), signálnu molekulu, ktorá vedie k rozšíreniu krvných ciev a znižuje krvný tlak.

Môžu dusičnany podporovať fyzický výkon?

Štúdie naznačujú, že dusičnany môžu zvýšiť fyzický výkon, najmä pri vytrvalostných cvičeniach s vysokou intenzitou.

Niektorí ľudia často používajú na tento účel cviklu alebo šťavu z červenej repy, pretože obsahujú vysoké množstvo dusičnanov.

Dôvodom tohto zlepšenia fyzickej výkonnosti môžu byť dusičnany zvyšujúce účinnosť mitochondrií. Mitochondrie sú časti buniek, ktoré produkujú energiu ().

Niekoľko štúdií preukázalo, že červená repa môže znížiť náklady na cvičenie spojené s kyslíkom o 5,4%, predĺžiť čas do vyčerpania pri behu o 15% a zlepšiť šprintérsky výkon o 4% (,,).

Štúdie naznačujú, že dusičnany a dusitany v potrave môžu zvýšiť fyzický výkon, najmä pri vytrvalostných cvičeniach s vysokou intenzitou.

Riziká dusičnanov a dusitanov

Dusičnany a dusitany sú základné zlúčeniny, môžu sa však stať nebezpečnými, ak tvoria nitrozamíny. Ak varíte dusičnany alebo dusitany pri vysokej teplote, môžu sa tvoriť nitrozamíny. (25).

Existujú rôzne typy nitrozamínov a mnohé môžu zvýšiť riziko rakoviny. (26).

Nitrosamíny sú napríklad jedným z hlavných karcinogénov v tabakovom dyme.

Slanina, párky v rožku a spracované mäso môžu obsahovať vysoké množstvo dusitanu sodného. Majú tiež vysoký obsah bielkovín, ktoré sú tvorené aminokyselinami. Pri vystavení vysokému teplu vytvára táto kombinácia ideálne podmienky na vznik nitrozamínov ().

Varenie zeleniny je však menej pravdepodobné, že bude produkovať nitrozamíny. Ľudia zriedka varia zeleninu pri veľmi vysokej teplote a neobsahujú veľké množstvo bielkovín.

Ak sú prítomné dusitany a aminokyseliny, môžu sa pri varení na vysokej teplote vytvárať karcinogénne zlúčeniny nazývané nitrozamíny.

Ako minimalizovať expozíciu nitrozamínu

Výrobcovia musia zákonom obmedziť množstvo dusitanov, ktoré používajú v spracovanom mäse, z dôvodu nebezpečenstva, ktoré nitrosamíny predstavujú.

Musia tiež pridať vitamín C, ktorý inhibuje tvorbu nitrozamínu ().

Spracované mäso, ktoré dnes konzumujete, obsahuje menej dusitanov ako pred niekoľkými desaťročiami.

Riziko vystavenia nitrozamínu môžete znížiť tým, že pri nákupe spracovaného mäsa, napríklad slaniny, budete rozumne rozhodovať.

Niektoré predajne predávajú kvalitnú slaninu, ktorá neobsahuje dusičnany. Ingrediencie by mali ukazovať, že slanina neobsahuje vysoké množstvo prísad obsahujúcich dusičnany.

Mali by ste skontrolovať štítky, či neobsahujú:

• dusičnan sodný (E251)
• dusitan sodný (E250)
• dusičnan draselný (E252)
• dusitan draselný (E249)

Stojí za to skontrolovať prísady. Niektoré prírodné a organické spôsoby konzervovania mäsa, ako napríklad zelerová soľ, môžu obsahovať dusičnany. Výsledkom je, že časť slaniny bez obsahu dusičnanov môže obsahovať viac dusičnanov ako konvenčná slanina (29).

Aby ste si boli istí, že dostanete slaninu s nízkym obsahom dusičnanov, môžete vyskúšať nasledujúce:

• Ak je to možné, nakupujte miestne alebo na farmárskom trhu.
• Vyhľadajte dodávateľa slaniny z ošípaných chovaných na pastvinách.
• Na miernom ohni slaninu dlhšie opekáme alebo ju varíme a vyhýbaj sa pripáleniu.

Jedna staršia štúdia naznačuje, že varenie slaniny v mikrovlnnej rúre je najlepší spôsob, ako minimalizovať tvorbu nitrozamínu (30).

Tu je video s pokynmi, ako na to.

Dusičnany sú formou konzervačných látok a slanina s nízkym obsahom dusičnanov nemusí trvať tak dlho. Môžete ho konzervovať dlhšie zmrazením.

Riziko vystavenia nitrozamínu môžete znížiť opatrným výberom spracovaných mäsových výrobkov s nízkym obsahom prísad obsahujúcich dusičnany.

Spodný riadok

Dusičnany a dusitany sú zlúčeniny, ktoré sa prirodzene vyskytujú v ľudskom tele a v niektorých potravinách. Pridávajú sa tiež do niektorých spracovaných potravín, aby sa predĺžila trvanlivosť.

Môžu sa zmeniť na oxid dusnatý, rozšíriť vaše cievy a znížiť krvný tlak. Okrem toho môžu zvýšiť fyzický výkon.

Napriek tomu sa môže karcinogénna zlúčenina nitrosamíny vytvárať, ak varíte dusičnany alebo dusitany pri vysokej teplote, čo predstavuje zdravotné riziko.

Vďaka prísnym predpisom je dnes v spracovaných potravinách menej dusitanov, pretože výrobcovia musia obmedziť množstvo, ktoré používajú.

Riziko vystavenia nitrozamínu môžete znížiť opatrným preštudovaním štítku pri nákupe spracovaného mäsa, aby ste našli produkt s obmedzenými alebo žiadnymi prísadami, ktoré obsahujú dusičnany.