Môžete jesť surové hovädzie mäso?

Obsah

• Je surové hovädzie mäso bezpečné?
• Surová vs varená hovädzia výživa
• Spodný riadok

Zdravotnícke orgány odporúčajú variť hovädzie mäso, aby zabilo všetky škodlivé baktérie, ktoré môžu spôsobiť vážne ochorenie alebo dokonca smrť.

Niektorí ľudia však tvrdia, že jesť surové alebo tepelne neupravené hovädzie mäso je skôr bezpečné, chutnejšie a priaznivejšie pre zdravie, než jeho varený náprotivok.

Tento článok vysvetľuje, či je bezpečné jesť surové hovädzie mäso, a skúma, či to prináša zdravotné výhody nad rámec tých, ktoré sú spojené s konzumáciou tepelne spracovaného hovädzieho mäsa.

Je surové hovädzie mäso bezpečné?

Surové hovädzie mäso je celosvetovo populárne (1).

Medzi najbežnejšie patria:

• Amsterdam ossenworst: surová hovädzia klobása s pôvodom v Amsterdame
• carpaccio: tradičný taliansky predjedlo pozostávajúce z tenkého plátky surového hovädzieho mäsa alebo rýb
• Kachilaa: pochúťka komunity Newari pozostávajúca zo surového mletého vodného byvolieho mäsa
• Pittsburgh zriedkavé: steak, ktorý sa na krátku dobu zohreje na vysokú teplotu, ale vo vnútri je stále surový alebo zriedkavý
• Tatarský biftek: surové mleté ​​hovädzie mäso podávané so surovým vaječným žĺtkom, cibuľou a inými prísadami
• Tiger mäso: surové hovädzie mäso bežne zmiešané s korením a potom podávané na krekroch, známych tiež ako kanibalský sendvič

Aj keď niektoré reštaurácie môžu tieto jedlá ponúkať, nezaručuje ich bezpečné stravovanie.

Konzumácia surového hovädzieho mäsa je nebezpečná, pretože môže obsahovať baktérie spôsobujúce choroby vrátane Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Shigellaa Staphylococcus aureus, ktoré sú inak počas tepelného procesu zničené teplom (2, 3, 4).

Požitie týchto baktérií môže viesť k chorobám prenášaným potravinami, bežne známym ako otrava jedlom.

Príznaky, ako je žalúdočná nevoľnosť, nevoľnosť, hnačka a zvracanie, ktoré sa môžu pohybovať od miernych po ťažké, sa môžu objaviť do 30 minút až 1 týždňa po konzumácii kontaminovaného surového hovädzieho mäsa (5).

Steaky by sa mali variť na vnútornú teplotu 63 ° C najmenej 145 ° F a pred krájaním alebo konzumáciou by sa mali nechať 3 minúty sedieť, zatiaľ čo mleté ​​hovädzie mäso by sa malo variť pri teplote najmenej 71 ° C (6 ° C). ).

Varenie steaku na minimálnu vnútornú teplotu 57 ° C (stredne zriedkavé) alebo 52 ° C (125 ° F) pre zriedkavé, stále zvyšuje riziko ochorenia z potravy, ale v oveľa menšej miere ako jeho konzumáciou surové.

Úrad pre potraviny a liečivá (FDA) odporúča, aby sa populácie náchylné na rozvoj chorôb spôsobených potravinami úplne vyhýbali surovému alebo nedostatočne tepelne spracovanému hovädziu (7).

Patria sem tehotné ženy, malé deti, staršie dospelé osoby a ženy s oslabeným imunitným systémom (7).

Zatiaľ čo jedlá zo surového hovädzieho mäsa zostávajú na celom svete populárne, môžu v sebe uchovávať množstvo baktérií spôsobujúcich choroby.

Surová vs varená hovädzia výživa

Hovädzie mäso je vysoko kvalitný zdroj bielkovín, ktorý obsahuje niekoľko vitamínov a minerálov.

3,5-uncová (100 gramová) porcia tepelne upraveného mletého hovädzieho mäsa s obsahom tuku 16–20% obsahuje (8):

• kalórie: 244
• proteín: 24 gramov
• tuk: 16 gramov
• sacharidy: 0 gramov
• cukry: 0 gramov
• vlákno: 0 gramov
• železo: 14% dennej hodnoty (DV)
• fosfor: 16% DV
• draslík: 7% DV
• zinok: 55% DV
• meď: 8% DV
• selén: 36% DV
• riboflavín: 14% DV
• niacín: 34% DV
• cholín: 14% DV
• Vitamín B6: 21% DV
• Vitamín B12: 115% DV

Zástancovia jesť surové hovädzie mäso tvrdia, že jeho živiny sú pre vaše telo ľahšie dostupné na trávenie a vstrebávanie.

Výskum porovnávajúci absorpciu živín zo surového a tepelne spracovaného hovädzieho mäsa je obmedzený, keďže by bolo neetické poskytnúť ľuďom surové hovädzie mäso, ktoré pozná jeho riziko vážnej choroby alebo smrti.

Výskum na tejto téme sa však uskutočnil na myšiach.

Jedna staršia štúdia uvádza, že aktivita glutatiónperoxidázy - hlavného antioxidantu v tele - bola významne nižšia u myší s nedostatkom selénu.

Tieto myši boli kŕmené buď surovým alebo uvareným mletým hovädzím mäsom po dobu 8 týždňov, aby sa obnovili hladiny selénu, čo zvýšilo antioxidačnú aktivitu glutatiónu.

Zistilo sa, že replécia selénu zo surového hovädzieho mäsa zvýšila glutatiónperoxidázu o 127%, v porovnaní so 139% u myší, ak sa uvarené mleté ​​hovädzie mäso získalo (9).

V súčasnosti nie je známe, či sa tieto výsledky prejavia u ľudí s nedostatkom selénu alebo iných živín.

Navrhovatelia spotreby surového hovädzieho mäsa tiež tvrdia, že proces varenia hovädzieho mäsa znižuje jeho obsah živín.

Jedna štúdia hodnotiaca obsah vitamínu B12 v surovom a grilovanom alebo grilovanom hovädzom mäse nezistila žiadne významné rozdiely medzi nimi, okrem prípadu vyprážania hovädzieho mäsa, ktoré znížilo obsah vitamínu B12 o 32% v porovnaní so surovým hovädzím mäsom (10).

Podobne staršia štúdia nezistila významný rozdiel v obsahu folátov v surovom a grilovanom hovädzom mäse. Hovädzie mäso obsahuje malé množstvo tohto vitamínu (11).

Nakoniec, obsah bielkovín hovädzieho mäsa má tendenciu byť menej stráviteľné, keď sa mäso varí pri vysokej teplote dlhší čas, v porovnaní s tým, keď sa varí pri nižšej teplote krátky čas.

Jedna štúdia u ľudí zistila, že proteín v hovädzom mäse bol mierne stráviteľný, keď sa varil pri teplote 90 ° C počas 30 minút v porovnaní s teplotou 55 ° C počas 5 minút (12).

Štúdie nutrične porovnávajúce varené a surové hovädzie mäso nezistili žiadne významné rozdiely v prípade vitamínu B12 (okrem vyprážania) alebo folátu. Obsah bielkovín z hovädzieho mäsa sa môže stať menej stráviteľným, ak sa mäso dlhodobo varí pri vysokých teplotách.

Spodný riadok

Surové potraviny živočíšneho pôvodu, napríklad hovädzie mäso, sú najpravdepodobnejšie kontaminované baktériami spôsobujúcimi ochorenie.

Zdravotnícke orgány preto neodporúčajú konzumovať surové hovädzie a iné mäso.

Tvrdenie, že konzumácia surového hovädzieho mäsa je zdravšie ako varené hovädzie mäso, pokiaľ ide o jeho dostupnosť živín a obsah, súčasný výskum nepodporuje.