Zelené zemiaky: neškodné alebo jedovaté?

Obsah

• Prečo Zemiaky Zelenajú
• Zelené zemiaky môžu byť toxické
• Koľko Solanine je príliš veľa?
• Je lúpanie alebo varenie zelených zemiakov efektívne?
• Ako zabrániť tomu, aby sa zemiaky zmenili na zelené
• Spodný riadok

Keď siahnete do vrecka zemiakov, aby ste zistili, že začali zafarbiť na zeleno, musíte čeliť hlavolamu, či ich máte vyhodiť alebo nie.

Niektorí znížia svoje straty a hodia zelené zemiaky, zatiaľ čo iné odstránia zelené škvrny a napriek tomu ich použijú.

Zelené zemiaky sú však viac než len nežiaduce. Môžu byť tiež nebezpeční.

V skutočnosti môže zelená farba a horká chuť, ktorú zemiaky príležitostne vyvíjajú, naznačovať prítomnosť toxínu.

Niektorí ľudia sa pýtajú, či jesť zelené zemiaky môže spôsobiť, že budete chorí, alebo či ich olúpanie alebo varenie zabezpečí ich bezpečné stravovanie.

Tento článok sa týka všetkého, čo potrebujete vedieť o zelených zemiakoch a o tom, či predstavujú riziko pre vaše zdravie.

Prečo Zemiaky Zelenajú

Ekologizácia zemiakov je prirodzený proces.

Keď sú zemiaky vystavené svetlu, začnú produkovať chlorofyl, zelený pigment, ktorý dáva mnohým rastlinám a riasam farbu (1).

To spôsobí zmenu zemiakov so svetlou šupkou zo žltej alebo svetlo hnedej na zelenú. Tento proces sa vyskytuje aj v zemiakoch s tmavšou šupkou, hoci tmavé pigmenty ich môžu zakryť.

Ak tmavo sfarbený zemiak ekologizuje, môžete škrabať časť pokožky a skontrolovať prípadné zelené škvrny pod ňou (2).

Chlorofyl tiež umožňuje rastlinám získavať energiu zo slnka prostredníctvom fotosyntézy. Týmto procesom sú rastliny schopné produkovať sacharidy a kyslík zo slnečného žiarenia, vody a oxidu uhličitého.

Chlorofyl, ktorý dáva niektorým zemiakom zelenú farbu, je úplne neškodný. V skutočnosti je prítomný v mnohých rastlinných potravinách, ktoré jete každý deň.

Ekologizácia v zemiakoch však môže signalizovať aj produkciu niečoho menej žiaduceho a potenciálne škodlivého — toxická rastlinná zlúčenina nazývaná solanín (1).

Zhrnutie: Keď sú zemiaky vystavené svetlu, produkujú chlorofyl, pigment, ktorý zmení farbu zemiakov na zelenú. Samotný chlorofyl je úplne neškodný, ale môže signalizovať prítomnosť toxínu.

Zelené zemiaky môžu byť toxické

Ak pôsobenie svetla na zemiaky spôsobí produkciu chlorofylu, môže tiež povzbudiť výrobu určitých zlúčenín, ktoré chránia pred poškodením hmyzom, baktériami, hubami alebo hladnými zvieratami (3, 4, 5).

Bohužiaľ, tieto zlúčeniny môžu byť pre človeka toxické.

Solanín, hlavný toxín, ktorý zemiaky produkujú, účinkuje tak, že inhibuje enzým podieľajúci sa na rozklade určitých neurotransmiterov (3, 4).

Pôsobí tiež tak, že poškodzuje bunkové membrány a môže negatívne ovplyvniť priepustnosť čriev.

Solanín sa bežne vyskytuje v nízkych množstvách v koži a mäse zemiakov, ako aj vo vyšších hladinách v častiach zemiakových rastlín. Keď sú zemiaky vystavené slnečnému žiareniu alebo poškodené, produkujú viac.

Chlorofyl je dobrým ukazovateľom prítomnosti vysokej hladiny solanínu v zemiakoch, ale nie je to dokonalá miera. Aj keď rovnaké podmienky podporujú produkciu tak solanínu, ako aj chlorofylu, vyrábajú sa nezávisle od seba (1).

V skutočnosti, v závislosti od odrody, jeden zemiak môže veľmi rýchlo zafarbiť na zeleň, ale napriek tomu môže obsahovať mierne hladiny sónínu. Prašník sa môže zelenať pomaly, napriek tomu môže obsahovať vysoké hladiny toxínu (2).

Ekologizácia je však známkou toho, že zemiaky môžu začať produkovať viac solanínu.

Zhrnutie: Keď sú zemiaky vystavené svetlu, produkujú toxín nazývaný solanín. Chráni ich pred hmyzom a baktériami, je však pre človeka toxický. Ekologizácia v zemiakoch je dobrým ukazovateľom solanínu.

Koľko Solanine je príliš veľa?

Je ťažké presne povedať, koľko sóla spôsobí, že sa budete cítiť zle, pretože by bolo neetické testovať to na ľuďoch. Závisí to aj od individuálnej tolerancie a veľkosti tela.

Dobrým nápadom však môžu byť prípadové správy otravy solanínom a jedna toxikologická štúdia na ľuďoch.

Zdá sa, že požitie 0,9 mg / lb (2 mg / kg) telesnej hmotnosti je dostatočné na vyvolanie príznakov, aj keď 0,6 mg / lb (1,25 mg / kg) by mohlo stačiť na to, aby niektorí ľudia ochoreli (4).

To znamená, že jesť 16-uncové (450 g) zemiaky, ktoré prekročili prijateľnú hladinu 20 mg solanínu na 3,5 uncí (100 g), by stačilo na to, aby chorému bolo 110 kilogramov (50 kg).

Ak sa však u zemiakov vyvinula veľmi vysoká hladina sójového oleja alebo ak je osoba menšia alebo dieťa, na jej ochorenie môže stačiť konzumácia ešte menšieho množstva.

Charakteristickými znakmi otravy solanínom sú nauzea, vracanie, hnačka, potenie, bolesti hlavy a bolesti žalúdka. Relatívne mierne príznaky, ako sú tieto, by mali ustúpiť asi za 24 hodín (4, 6, 7).

V extrémnych prípadoch boli hlásené závažné účinky, ako sú paralýza, kŕče, problémy s dýchaním, kóma a dokonca aj smrť (4, 8).

Zhrnutie: Zemiaky, ktoré obsahujú veľmi vysoké hladiny solanínu, môžu spôsobiť nevoľnosť, zvracanie a bolesti hlavy. V extrémnych prípadoch môže dôjsť k ochrnutiu, kóme alebo dokonca k smrti.

Je lúpanie alebo varenie zelených zemiakov efektívne?

Hladiny solanínu sú najvyššie v koži zemiakov. Z tohto dôvodu peeling zelených zemiakov pomôže výrazne znížiť jeho úroveň.

Štúdie odhadujú, že šúpanie zemiakov doma odstraňuje najmenej 30% jeho toxických rastlinných zlúčenín. To však stále zostáva až 70% zlúčenín v tele (4).

To znamená, že v zemiakoch s veľmi vysokou koncentráciou solanínu môžu ošúpané zemiaky ešte obsahovať dosť, aby vás ochorelo.

Nanešťastie, varenie a iné spôsoby varenia, vrátane pečenia, mikrovlnnej rúry alebo vyprážania, významne neznižujú hladiny solanínu. Nebudú preto zelenšie zemiaky bezpečnejšie jesť (9).

Ak má zemiak len niekoľko malých zelených škvŕn, môžete ich vystrihnúť alebo ošúpať. Pretože solanín sa tiež produkuje vo vyšších koncentráciách okolo očí alebo klíčkov zo zemiakov, mali by sa tiež odstrániť.

Ak je však zemiak veľmi zelený alebo má horkú chuť (znamenie solanínu), je najlepšie ho zahodiť (10).

Zhrnutie: Lúpaním zeleného zemiaka sa výrazne znižuje hladina solanínu, ale varenie nie. Najlepšie je vyhadzovať zemiaky, keď sa zbarú na zeleno.

Ako zabrániť tomu, aby sa zemiaky zmenili na zelené

Našťastie správy o otrave solanínom sú zriedkavé. Môže však byť neevidovaný kvôli všeobecnej povahe jeho príznakov.

Zemiaky, ktoré obsahujú neprijateľnú hladinu solanínu, sa obvykle nedostanú do obchodu s potravinami.

Ak sa však so zemiakmi nebude manipulovať správne, môžu po ich dodaní do supermarketu alebo pri skladovaní v kuchyni produkovať sóju.

Správne skladovanie zemiakov je preto dôležité, aby sa zabránilo rozvoju vyšších hladín solanínu.

Fyzické poškodenie, vystavenie svetlu a vysoké alebo nízke teploty sú hlavnými faktormi, ktoré stimulujú zemiaky, aby produkovali solanín (2).

Nezabudnite skontrolovať zemiaky pred ich nákupom, aby ste sa uistili, že neboli poškodené alebo už nezačali zelenať.

Doma ich skladujte na chladnom a tmavom mieste, napríklad v koreňovej pivnici alebo v suteréne. Mali by sa uchovávať v nepriehľadnom vrecku alebo plastovom vrecku, ktoré ich chráni pred svetlom.

Skladovanie v chladničke nie je ideálne, pretože na skladovanie zemiakov je príliš chladno. Niektoré štúdie dokonca preukázali zvýšené hladiny solanínu v dôsledku skladovania pri teplotách v chladničke (11).

Priemerná kuchyňa alebo špajza je navyše príliš teplá na dlhodobé skladovanie.

Ak nemáte dostatok chladného miesta na uloženie zemiakov, kupujte iba sumu, ktorú plánujete použiť. Skladujte ich v nepriehľadnej taške v zadnej časti skrinky alebo zásuvky, kde budú najlepšie chránené pred svetlom a teplom.

Zhrnutie: Zemiaky, ktoré obsahujú vysoké množstvo solanínu, sa zvyčajne nedostanú do obchodu s potravinami. Je však dôležité správne skladovať zemiaky, aby sa zabránilo ich zeleniu po ich zakúpení.

Spodný riadok

Zelené zemiaky by sa mali brať vážne.

Hoci samotná zelená farba nie je škodlivá, môže naznačovať prítomnosť toxínu nazývaného solanín.

Lúpanie zelených zemiakov môže pomôcť znížiť hladinu solanínu, ale akonáhle sa zemiaky stanú zelenými, je najlepšie ich vyhodiť.

Pred nákupom skontrolujte, či sa zemiaky nez ekologizujú a či nie sú poškodené, a pred použitím ich uskladnite na chladnom a tmavom mieste, aby ste predišli ich zeleniu.