Je víno bezlepkové?

Obsah

• Vyrobené z bezlepkových prísad
• Možná kontaminácia počas ťažby
• Možná kontaminácia počas starnutia a skladovania
• Chladiče na víno môžu obsahovať lepok
• Iné dôvody, pre ktoré sa môžete cítiť dobre
• Spodný riadok

Lepok je bielkovina nachádzajúca sa v pšenici, raži a jačmeni, ktorej sa treba vyhnúť opatrne u ľudí s celiakiou alebo neznášanlivosťou lepku.

Zistenie, či víno neobsahuje glutén, môže byť zložité, pretože Spojené štáty a mnoho ďalších krajín nevyžadujú na svojich štítkoch zoznam prísad (1, 2).

Napriek tomu, že víno je prirodzene bezlepkové, vinári môžu používať postupy, ktoré pridávajú lepok do hotového výrobku.

Tento článok vysvetľuje, ako sa vyrába víno, a faktory, ktoré môžu ovplyvniť jeho bezlepkový stav.

Vyrobené z bezlepkových prísad

Víno sa zvyčajne vyrába z hrozna alebo niekedy z iného ovocia, ako sú bobule a slivky, z ktorých všetky sú prirodzene bezlepkové (3).

Toto je základný postup výroby odrôd hrozna (1, 4):

1. Drvenie a lisovanie. To extrahuje šťavu z hrozna. Pri výrobe bieleho vína sa šťava rýchlo oddelí od hroznovej kože, aby sa zabránilo prenosu farby a chuti. Pri výrobe červeného vína je žiaduca farba a chuť.
2. Fermentácie. Kvasnice, ktoré neobsahujú lepok, prevádzajú cukrové šťavy na alkohol. Šumivé víno sa podrobuje druhému procesu kvasenia, ktorý ho oživí. Obohatené víno ako sherry obsahuje destilovaný alkohol, ktorý neobsahuje lepok.
3. Objasnenie. Vďaka tomu je víno jasnejšie ako zakalené. Najbežnejšou metódou na dosiahnutie tohto cieľa je pokutovanie, ktoré zahŕňa použitie inej látky na naviazanie a odstránenie nežiaducich prvkov. Môžu sa použiť rôzne jemné prostriedky.
4. Starnutie a skladovanie. Víno môže byť pred plnením do fliaš z nerezovej ocele, dubových sudov alebo iných nádob. Môžu sa pridať stabilizátory a konzervačné látky vrátane oxidu siričitého, ale zvyčajne neobsahujú lepok.

Aj keď zložky vína neobsahujú lepok, počas spracovania a skladovania môže dôjsť ku kontaminácii lepkom.

zhrnutie Víno sa vyrába z hrozna a niekedy aj z iného ovocia, ktoré je prirodzene bezlepkové. Existujú však obavy z možnosti kontaminácie lepkom počas spracovania a skladovania.

Možná kontaminácia počas ťažby

Pokovovanie je proces, pri ktorom sa odstraňujú nežiaduce prvky, ako sú bielkoviny, rastlinné zlúčeniny a kvasinky, aby sa zabezpečilo, že víno je číre a nie zakalené a vonia a chutia dobre (1).

Nafukovacie činidlá sa viažu na nežiaduce prvky, ktoré potom padajú na dno vína a dajú sa ľahko odfiltrovať.

Vaječné bielky, mliečne bielkoviny a rybie bielkoviny sú bežné látky, ktoré zvyšujú čistotu bez výskytu lepku. Pre odrody Vegan sa používajú veganské zušľachťovacie prísady, ako napríklad bentonitová hlinka (1).

Samotný lepok sa môže použiť na pokutovanie, ale je zriedkavý. Keď sa víno používa ako číriace činidlo, lepok väčšinou zostane pozadu ako sediment na dne skladovacieho kontajnera, keď sa víno filtruje a prenesie do fliaš.

Štúdie naznačujú, že zostávajúci lepok po pokutovaní klesne pod 20 častíc na milión (ppm) alebo 0,002% - limit stanovený Úradom pre potraviny a liečivá (FDA) na označovanie položiek bez lepku (5, 6, 7, 8).

Avšak malá podskupina ľudí s celiakiou je citlivá na stopové množstvá gluténu pod 20 ppm. Ak spadáte do tejto kategórie, opýtajte sa vinárstva, čo používajú na pokutovanie alebo nákup certifikovaných značiek bezlepkových (9, 10).

Väčšina vína predávaného v USA je regulovaná daňovým a obchodným úradom pre dane z alkoholu a tabaku (TTB). Odrody, ktoré obsahujú menej ako 7% objemu alkoholu, sú regulované FDA (11).

TTB povoľuje bezlepkové označovanie, iba ak sa nepoužívajú žiadne prísady obsahujúce lepok a pri výrobe alkoholu sa dbá na to, aby sa zabránilo krížovej kontaminácii lepkom (12).

zhrnutie Bežné jemné prostriedky zahŕňajú vaječné, mliečne a rybie proteíny, ako aj bentonitovú hlinku. Lepok sa občas používa na jemnú úpravu a po filtrácii môžu zostať malé množstvá.

Možná kontaminácia počas starnutia a skladovania

Víno sa môže počas dozrievania a skladovania držať v rôznych typoch nádob, hoci nehrdzavejúca oceľ sa stala jedným z najpopulárnejších (1).

Staršou, menej bežnou praxou je uchovávať ju v dubových sudoch a vrchnú časť utesniť malým množstvom pšeničnej pasty, ktorá obsahuje lepok. Riziko významnej kontaminácie z toho je stále nízke.

Napríklad, keď agentúra bezlepkového strážneho psa merala koncentrácie gluténu v dvoch rôznych vínach, ktoré dozrievali v sudoch z pšeničnej pasty, obsahovali menej ako 10 ppm lepku - oveľa menej ako limit FDA pre bezlepkové výrobky.

Teraz je bežnejšie tesnenie sudov parafínovým voskom. Aby ste si boli istí, čo vinárstvo používa pre svoj tmel, kontaktujte ich.

zhrnutie Víno sa môže počas dozrievania držať v rôznych typoch nádob, hoci nehrdzavejúca oceľ je jednou z najpopulárnejších. Menej často sa uchováva v dubových sudoch uzavretých pšeničnou pastou, ale kontaminácia lepkom je pri tomto spôsobe obvykle minimálna.

Chladiče na víno môžu obsahovať lepok

Ochladené nápoje z vína sa prvýkrát stali populárnymi v osemdesiatych rokoch. V minulosti sa vyrábali s malým percentom vína zmiešaného s ovocnou šťavou, sýteným nápojom a cukrom. Spravidla neobsahovali lepok.

Po výraznom zvýšení daní z vína v Spojených štátoch v roku 1991 sa však väčšina chladičov vína preformulovala na sladké ovocné sladové nápoje. Slad je vyrobený z jačmeňa, zrna obsahujúceho lepok (13).

Tieto ovocné nápoje sú označené sladové chladiče alebo sladové nápoje, mohli by sa však zamieňať s chladičmi vína. Tieto nápoje obsahujú lepok a mali by sa im vyhnúť osoby s celiakiou alebo intoleranciou lepku (14).

zhrnutie Ovocné nápoje nazývané chladiče vína sa do značnej miery preformulovali na sladové chladiče vyrobené z jačmeňa, zrnka obsahujúceho lepok. Mali by ste sa vyhnúť sladovým nápojom bezlepkovej diéty.

Iné dôvody, pre ktoré sa môžete cítiť dobre

Ak sa vyhnete lepku a po pití vína ste mali bolesti hlavy, zažívacie ťažkosti alebo iné príznaky, môžu byť na vine iné dôvody ako kontaminácia lepkom:

• Rozšírenie krvných ciev. Pitie alkoholu spôsobuje rozšírenie krvných ciev, ktoré napína nervové vlákna, ktoré sú okolo nich obalené. Ak sa to stane vo vašom mozgu, môže to vyvolať bolesti hlavy (15).
• Zápal. Alkohol môže zvýšiť zápal čriev, najmä u ľudí so zápalovými ochoreniami čriev (IBD), vrátane Crohnovej choroby a ulceróznej kolitídy. Niektorí ľudia s celiakiou majú IBD (16, 17, 18).
• Histamín a tyramín. Niektorí ľudia sú citliví na tieto vedľajšie produkty fermentácie, ktoré môžu spôsobiť bolesti hlavy a zažívacie ťažkosti. Červené víno môže obsahovať až 200-krát viac histamínu ako biele víno (15, 19, 20, 21).
• Taníny. Víno obsahuje určité rastlinné zlúčeniny vrátane trieslovín a iných flavonoidov, ktoré môžu spôsobovať bolesti hlavy. Červené víno typicky obsahuje viac ako 20-násobok flavonoidov bieleho vína (15, 22).
• Siričitany. Môžu sa pridávať ako konzervačné látky do červeného aj bieleho vína, ale musia byť na etikete uvedené, ak ich celkový obsah je 10 ppm alebo viac. Sulfity sú zlúčeniny, ktoré môžu vyvolať astmu a možno bolesti hlavy (1, 22, 23).
• Alergény. Niektoré z jemných látok pochádzajú z alergénov, ako je mlieko, vajcia a ryby. Je málo pravdepodobné, že by zostalo dosť reakcií, ale spracovanie sa líši. Nálepky na víno nemusia zverejňovať alergény, ako sú potraviny (1, 24, 25, 26).

zhrnutie Víno obsahuje veľa iných látok ako lepok, ktoré môžu u citlivých jedincov vyvolať bolesti hlavy a poruchy tráviaceho systému.

Spodný riadok

Víno je prirodzene bezlepkové, ale niektoré postupy - vrátane používania gluténu počas procesu zjemnenia a jeho starnutia v dubových sudoch zalepených pšeničnou pastou - môžu pridať malé množstvá lepku.

Ak ste citliví na stopy lepku, opýtajte sa vinárstva, ako sa vyrábajú ich výrobky, alebo si zakúpte certifikované odrody bezlepkové.