Mikrovlny: Odpovede na vaše otázky

Obsah

• Čo sa stane s jedlom, keď sa varí v mikrovlnnej rúre?
• Aké molekulárne zmeny, ak nejaké nastanú, sa stanú pri jedle, keď je v mikrovlnke?
• Aké zmeny výživy, ak nejaké nastanú, sa stanú pri jedle v mikrovlnnej rúre?
• Aké sú možné negatívne účinky mikrovlnného ohrevu?
• Navrhuje sa, aby rastliny, ktoré dostávali mikrovlnnú vodu, nerástli. Je to platné?
• Existujú merateľné rozdiely medzi jedlami varenými v sporáku alebo rúre a mikrovlnami?

V 40. rokoch testoval Percy Spencer v spoločnosti Raytheon magnetrón - zariadenie generujúce mikrovlny - keď zistil, že sa cukrová tyčinka vo vrecku roztopila.

Tento náhodný objav by ho priviedol k vývoju toho, čo dnes poznáme ako moderná mikrovlnná rúra. V priebehu rokov sa toto kuchynské zariadenie stalo ďalšou položkou, ktorá oveľa uľahčuje prácu v domácnosti.

Otázky týkajúce sa bezpečnosti mikrovlnných rúr však zostávajú. Je žiarenie používané týmito rúrami bezpečné pre ľudí? Ničí to isté žiarenie výživné látky v našej potrave? A čo o že štúdia vykonaná na rastlinách kŕmených vodou ohrievanou mikrovlnami (viac o tom neskôr)?

Aby sme odpovedali na najobľúbenejšie (a najnaliehavejšie) otázky týkajúce sa mikrovlnných rúrok, požiadali sme o stanovisko tri zdravotnícke pracovníky: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, registrovaná dietetička a fyziológka cvičení; Natalie Butler, RD, LD, registrovaná dietetička; a Karen Gill, MD, pediatrička.

Museli povedať toto.

Čo sa stane s jedlom, keď sa varí v mikrovlnnej rúre?

Natalie Olsen: Mikrovlny sú formou neionizujúceho elektromagnetického žiarenia a používajú sa na rýchle zahriatie jedla. Spôsobujú vibrácie molekúl a hromadenie tepelnej energie (tepla).

Podľa FDA tento typ žiarenia nemá dostatok energie na to, aby vyrazil elektróny z atómov. To je v kontraste s ionizujúcim žiarením, ktoré môže meniť atómy a molekuly a spôsobiť bunkové poškodenie.

Natalie Butler: Vlny elektromagnetického žiarenia alebo mikrovlny sú dodávané elektronickou trubicou nazývanou magnetrón. Tieto vlny sú absorbované molekulami vody v potravinách, čo spôsobuje rýchle vibrácie [molekúl], čo vedie k zahrievaniu potravy.

Karen Gill: Mikrovlnné rúry používajú na ohrev a varenie elektromagnetických vĺn veľmi špecifickej dĺžky a frekvencie. Tieto vlny sa zameriavajú na konkrétne látky, ktoré využívajú svoju energiu na výrobu tepla, a zohrieva sa predovšetkým voda vo vašom jedle.

Aké molekulárne zmeny, ak nejaké nastanú, sa stanú pri jedle, keď je v mikrovlnke?

NIE: Pri mikrovlnnom žiarení dochádza k veľmi minimálnym molekulárnym zmenám kvôli vydávaným nízkoenergetickým vlnám. Pretože sa považujú za neionizujúce vlny, nedochádza k chemickým zmenám v molekulách potravy.

Keď sa jedlo ohrieva v mikrovlnnej rúre, energia sa absorbuje do jedla, čo spôsobí polarizáciu iónov v potravine a rotáciu [spôsobujúcu] malé kolízie. To vytvára trenie a tým aj teplo. Jedinou chemickou alebo fyzikálnou zmenou potraviny je preto to, že sa teraz zohrieva.

NB: Molekuly vody v potravinách mikrovlnami rýchlo vibrujú, pretože pohlcujú vlny elektromagnetického žiarenia. Varené a prepečené jedlá v mikrovlnnej rúre získajú vďaka rýchlemu pohybu a zrýchlenému odparovaniu molekúl vody gumovú a suchšiu textúru.

KG: Mikrovlny spôsobujú rýchly pohyb molekúl vody a spôsobujú medzi nimi trenie - to vytvára teplo. Molekuly vody menia polaritu, známu ako „preklápanie“, v reakcii na elektromagnetické pole vytvárané mikrovlnami. Po vypnutí mikrovlnnej rúry je energetické pole preč a molekuly vody prestávajú meniť polaritu.

Aké zmeny výživy, ak nejaké nastanú, sa stanú pri jedle v mikrovlnnej rúre?

NIE: Pri zahriatí sa niektoré živiny v potravinách rozpadnú bez ohľadu na to, či sú varené v mikrovlnnej rúre, na sporáku alebo v rúre. To znamená, že Harvard Health uviedol, že jedlo, ktoré sa varí čo najkratšie, a používa čo najmenej tekutín, si najlepšie uchová živiny. Môže to dosiahnuť mikrovlnná rúra, pretože ide o rýchlejší spôsob varenia.

Jedna štúdia z roku 2009, ktorá porovnávala straty živín z rôznych spôsobov varenia, zistila, že mletie, mikrovlnné varenie a pečenie [sú metódy, ktoré] produkujú najmenšie straty živín a antioxidantov.

NB: Obsah vody v mikrovlnnom ohni je znížený, pretože sa rýchlo zohrieva. Pri varení alebo prepečení v mikrovlnnej rúre môže byť textúra jedla nežiaduca. Bielkoviny môžu byť gumové, chrumkavé textúry zmäknuté a vlhké jedlá suché.

Rovnako vitamín C je citlivý vo vode rozpustný vitamín a je náchylnejší na degradáciu pri mikrovlnnom varení ako pri teplovzdušnom varení. Zatiaľ čo mikrovlnné varenie môže znížiť antioxidanty (koncentrácie vitamínov a fytonutrientov v niektorých rastlinách), môžu v tých istých rastlinách lepšie uchovať iné živiny ako iné spôsoby varenia, ako napríklad praženie alebo vyprážanie.

Mikrovlnná rúra môže tiež znížiť bakteriálny obsah potravín, čo môže byť užitočná metóda pasterizácie a bezpečnosti potravín. Napríklad červená mikrovlnka v mikrovlnnej rúre je na ochranu lepšia ako v pare, horšie však je, keď sa snažíte uchovať vitamín C.

Mikrovlna lepšie chráni kvercetín, flavonoid v karfiole, ale horšia je v ochrane kaempferolu, iného flavonoidu, v porovnaní s parou.

Mikrovlny rozdrvený cesnak po dobu 60 sekúnd navyše výrazne inhibuje jeho obsah alicínu, účinnej protirakovinovej zlúčeniny. Zistilo sa však, že ak si cesnak po rozdrvení oddýchnete 10 minút, je väčšina alicínu chránená počas mikrovlnnej prípravy.

KG: Všetky spôsoby prípravy jedál spôsobujú určitú stratu živín v dôsledku ohrevu. Jedlo v mikrovlnnej rúre je dobré na udržanie výživných látok, pretože nemusíte používať väčšie množstvo vody (napríklad pomocou varu) a vaše jedlo sa krátkodobo varí.

Zelenina je obzvlášť vhodná na varenie v mikrovlnnej rúre, pretože má vysoký obsah vody, a preto sa rýchlo pripravuje bez potreby ďalšej vody. Je to podobné ako v pare, ale rýchlejšie.

Aké sú možné negatívne účinky mikrovlnného ohrevu?

NIE: Vedecký Američan ponúkol vysvetlenie od Anuradhy Prakashovej, odbornej asistentky na Katedre potravinárstva a výživy na Chapmanovej univerzite, ktorá uviedla, že neexistujú dostatočné dôkazy na podporu toho, aby mikrovlnná rúra negatívne ovplyvňovala zdravie človeka.

Bolo konštatované, že „pokiaľ vieme, mikrovlny nemajú žiadny tepelný účinok na jedlo.“ Inými slovami, okrem zmeny teploty potravín nie je žiadny alebo žiadny vplyv.

NB: Plastové nádoby na jedlo, ktoré sú mikrovlnné, môžu vylúhovať toxické chemikálie do potravín, a preto im treba zabrániť - použite radšej sklo. Únik žiarenia sa môže vyskytnúť aj v prípade nesprávne navrhnutých, chybných alebo starých mikrovlnných rúrok, preto pri varení nezabudnite stáť najmenej šesť palcov od mikrovlnnej rúry.

KG: Potraviny z mikrovlnnej rúry nemajú krátkodobé ani dlhodobé účinky. Najväčšie riziko pre tekutiny alebo výrobky s vysokým obsahom vody v mikrovlnnej rúre spočíva v tom, že sa môžu ohrievať nerovnomerne alebo na veľmi vysoké teploty.

Potraviny a tekutiny vždy miešajte po mikrovlnnom ohreve a pred kontrolou teploty. Na ohrev a varenie tiež vyberte nádoby vhodné do mikrovlnnej rúry.

Navrhuje sa, aby rastliny, ktoré dostávali mikrovlnnú vodu, nerástli. Je to platné?

NIE: Výskum tohto kolísania. Niektoré štúdie preukázali negatívny vplyv na rastliny pri použití mikrovlnnej vody. Ukázalo sa, že žiarenie rastlín môže ovplyvniť ich génovú expresiu a život. Toto je však primárne viditeľné pri ionizujúcom žiarení (alebo pri žiarení vyššej energie) [skôr] ako pri žiarení emitovanom mikrovlnami (neionizujúce, nízkoenergetické).

NB: Pôvodný projekt vedeckého veľtrhu, ktorý skúmal vplyv mikrovlnnej vody na rastliny, sa stal virálnym už v roku 2008. Dodnes je otázka mikrovlnnej vody stále otázna.

V niektorých štúdiách sa preukázalo, že mikrovlna voda skutočne zlepšuje rast a klíčenie semien rastlín, ako v prípade cícerových semien, zatiaľ čo na ostatné rastliny pôsobila opačne, pravdepodobne v dôsledku zmien pH, minerálnych funkcií a pohyblivosti molekúl vody.

Ďalší výskum tiež ukazuje protichodné výsledky týkajúce sa obsahu chlorofylu v rastlinách: niektoré rastliny majú zníženú farbu a obsah chlorofylu, keď sú napojené vodou ohrievanou mikrovlnami, zatiaľ čo iné exponované majú zvýšený obsah chlorofylu. Zdá sa, že niektoré rastliny sú citlivejšie na mikrovlnné žiarenie ako iné.

KG: Nie, nie je to presné. Tento mýtus koluje už roky a zdá sa, že pochádza z údajného vedeckého experimentu dieťaťa. Voda ohriata v mikrovlnnej rúre a potom ochladená je rovnaká ako voda pred ohrevom.Keď sa voda ohrieva v mikrovlnnej rúre, nedochádza k jej trvalej zmene.

Existujú merateľné rozdiely medzi jedlami varenými v sporáku alebo rúre a mikrovlnami?

NIE: Mikrovlnné rúry majú lepšiu účinnosť varenia, pretože jedlo ohrievate zvnútra, a nie zvonku, ako je to v prípade sporáka alebo rúry. Preto hlavným rozdielom medzi jedlom vareným na sporáku alebo rúre a mikrovlnnou rúrou je doba varenia.

Podľa Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) je jedlo varené v mikrovlnnej rúre rovnako bezpečné a má podobné nutričné ​​hodnoty ako jedlo varené na sporáku.

NB: Áno, rozdiely v jedle pripravovanom v mikrovlnnej rúre v porovnaní s inými metódami sa dajú merať podľa intenzity farby, textúry, obsahu vlhkosti a obsahu polyfenolov alebo vitamínov.

KG: Všeobecne platí, že nie, nie je. Typ jedla, ktoré varíte, množstvo vody pridanej na jeho prípravu a nádoba, ktorú používate, môžu mať vplyv na čas prípravy a množstvo výživných látok stratených počas varenia.

Potraviny v mikrovlnnej rúre môžu byť často zdravšie kvôli krátkym časom varenia a menšej potrebe tuku, oleja alebo vody potrebnej na varenie.

Natalie Olsen je registrovaná dietetička a fyziológka v cvičení so špecializáciou na manažment a prevenciu chorôb. Zameriava sa na vyváženie mysle a tela pomocou celozrnného prístupu. Má dva bakalárske tituly z manažmentu zdravia a wellness a z dietetiky a je fyziológkou cvičení s certifikátom ACSM. Natalie pracuje v spoločnosti Apple ako firemná wellness dietetička a konzultuje v holistickom wellness centre s názvom Alive + Well, ako aj prostredníctvom vlastného podnikania v texaskom Austine. Natalie bola časopisom Austin Fit zvolená medzi „najlepších odborníkov na výživu v Austine“. Ráda je vonku, teplé počasie, skúša nové recepty a reštaurácie a cestuje.

Natalie Butler, RDN, LD, je srdcom foodie a vášnivo pomáha ľuďom objavovať silu výživného, ​​skutočného jedla s dôrazom na rastlinnú stravu. Vyštudovala Štátnu univerzitu Stephena F. Austina vo východnom Texase a špecializuje sa na prevenciu a manažment chronických chorôb, eliminačné diéty a zdravie životného prostredia. Je korporátnou dietológiou pre spoločnosť Apple, Inc. v Austine v Texase a vedie tiež vlastnú súkromnú prax Nutritionbynatalie.com. Jej šťastným miestom je kuchyňa, záhrada a príroda v prírode a veľmi rada učí svoje dve deti variť, pracovať na záhrade, venovať sa zdravému životu a pracovať.

Karen Gill je pediatrička. Vyštudovala University of Southern California. Medzi jej odborné znalosti patrí dojčenie, výživa, prevencia obezity a problémy so spánkom a správaním v detstve. Pôsobila ako predsedníčka pediatrického oddelenia v nemocnici Woodland Memorial Hospital. Bola klinickou učiteľkou na Kalifornskej univerzite v Davise a učila študentov v odbore asistent lekárov. Teraz praktizuje v zdravotníckom stredisku Mission Neighborhood Health Center, kde slúži obyvateľom Latino v okrese Mission v San Franciscu.