Prečo spracované mäso je pre vás zlé

Obsah

• Čo je spracované mäso?
• Jesť spracované mäso je spojené s nezdravým životným štýlom
• Spracované mäso je spojené s chronickou chorobou
• Dusitany, N-nitrózo zlúčeniny a nitrozamíny
• Polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH)
• Heterocyklické amíny (HCA)
• Chlorid sodný
• Vezmite si správu z domu

Spracované mäso sa všeobecne považuje za nezdravé.

V mnohých štúdiách je spojená s chorobami ako rakovina a srdcové choroby.

Niet pochýb, že spracované mäso obsahuje veľa škodlivých chemikálií, ktoré sa nenachádzajú v čerstvom mäse.

Tento článok sa podrobne zaoberá zdravotnými účinkami spracovaného mäsa.

Čo je spracované mäso?

Spracované mäso je mäso konzervované konzervovaním, solením, fajčením, sušením alebo konzervovaním.

Potravinové výrobky klasifikované ako spracované mäso zahŕňajú:

• Párky, párky v rožku, salámy.
• Šunka, sušená slanina.
• Solené a konzervované mäso, hovädzie mäso z konzerv.
• Údené mäso.
• Sušené mäso, hovädzie trhané.
• Konzervované mäso.

Na druhej strane mäso, ktoré bolo zmrazené alebo bolo podrobené mrazeniu mechanický spracovanie, ako je rezanie a krájanie, sa stále považuje za nespracované.

Spodná čiara: Všetko mäso, ktoré bolo údené, solené, konzervované, sušené alebo konzervované, sa považuje za spracované. Patria sem klobásy, párky v rožku, saláma, šunka a slanina.

Jesť spracované mäso je spojené s nezdravým životným štýlom

Spracované mäso trvalo súvisí so škodlivými účinkami na zdravie.

Toto je skutočnosť, o ktorej si ľudia uvedomujú zdravie už desaťročia.

Z tohto dôvodu je konzumácia veľkého množstva spracovaného mäsa bežnejšia u ľudí so zdravými životnými návykmi.

Napríklad fajčenie je častejšie u tých, ktorí jedia veľa spracovaného mäsa. Ich príjem ovocia a zeleniny je tiež oveľa nižší (1, 2).

Je možné, že zistené prepojenia medzi spracovaným mäsom a chorobami sú čiastočne preto, že ľudia, ktorí jedia spracované mäso, majú tendenciu robiť iné veci, ktoré nesúvisia s dobrým zdravím.

Väčšina observačných štúdií týkajúcich sa spracovaného mäsa a zdravotných výsledkov sa snaží tieto faktory korigovať.

Štúdie však stále nachádzajú silné väzby medzi konzumáciou spracovaného mäsa a rôznymi chronickými chorobami.

Spodná čiara: Ľudia, ktorí nie sú zdraví, majú tendenciu jesť viac spracovaného mäsa. Toto môže čiastočne vysvetliť niektoré združenia zistené v štúdiách skúmajúcich spotrebu spracovaného mäsa a choroby.

Spracované mäso je spojené s chronickou chorobou

Jesť spracované mäso je spojené so zvýšeným rizikom mnohých chronických chorôb.

Tie obsahujú:

• Vysoký krvný tlak (hypertenzia) (3, 4).
• Ochorenie srdca (2, 5).
• Chronická obštrukčná choroba pľúc (CHOCHP) (6, 7, 8, 9).
• Rakovina hrubého čreva a žalúdka (2, 10, 11, 12, 13, 14).

Štúdie o spotrebe spracovaného mäsa u ľudí sú svojou povahou pozorovacie.

Ukazujú, že ľudia, ktorí jedia spracované mäso, sú skôr dostať tieto choroby, ale nemôžu dokázať, že spracované mäso spôsobený ne.

Napriek tomu sú dôkazy presvedčivé, pretože spojenia sú silné a konzistentné.

Toto všetko navyše podporujú štúdie na zvieratách. Štúdie na potkanoch napríklad ukazujú, že konzumácia spracovaného mäsa zvyšuje riziko rakoviny čreva (15).

Jedna vec je jasná, spracované mäso obsahuje škodlivé chemické zlúčeniny, ktoré môžu zvýšiť riziko chronických chorôb. Najčastejšie študované zlúčeniny sú uvedené nižšie.

Spodná čiara: Dlhodobé konzumovanie veľkého množstva spracovaného mäsa môže zvýšiť riziko mnohých chronických chorôb, ako sú srdcové choroby a rakovina.

Dusitany, N-nitrózo zlúčeniny a nitrozamíny

N-nitrózo zlúčeniny sú látky spôsobujúce rakovinu, o ktorých sa predpokladá, že sú zodpovedné za niektoré nepriaznivé účinky spotreby spracovaného mäsa.

Sú tvorené z dusitanu (dusitanu sodného), ktorý sa pridáva do spracovaných mäsových výrobkov.

Dusitan sodný sa používa ako doplnková látka z 3 dôvodov:

1. Na zachovanie červenej / ružovej farby mäsa.
2. Zlepšiť chuť arómy potlačením oxidácie tukov (rancidifikácia).
3. Prevencia rastu baktérií, zlepšenie chuti a zníženie rizika otravy jedlom.

Dusitan a príbuzné zlúčeniny, ako napríklad dusičnan, sa nachádzajú aj v iných potravinách. Napríklad dusičnan sa v niektorých druhoch zeleniny nachádza na relatívne vysokých hladinách a môže byť dokonca prospešný pre zdravie (16).

Nie všetky dusitany sú však rovnaké. Dusitan v spracovanom mäse sa môže zmeniť na škodlivé N-nitrózo zlúčeniny, z ktorých najširšie študovanými sú nitrozamíny (17).

Spracované mäso je hlavným zdrojom nitrozamínov v strave (18). Medzi ďalšie zdroje patria kontaminovaná pitná voda, tabakový dym a solené a nakladané potraviny (17, 19).

Nitrosamíny sa tvoria najmä vtedy, keď sú spracované mäsové výrobky vystavené vysokému teplu (nad 266 ° F alebo 130 ° C), napríklad pri vyprážaní slaniny alebo grilovaní klobás (20).

Štúdie na zvieratách naznačujú, že nitrozamíny môžu hrať hlavnú úlohu pri tvorbe rakoviny hrubého čreva (15, 21).

Podporujú to pozorovacie štúdie na ľuďoch, ktoré naznačujú, že nitrozamíny môžu zvyšovať riziko rakoviny žalúdka a čriev (22, 23).

Spodná čiara: Spracované mäso, ktoré je vyprážané alebo grilované, môže obsahovať relatívne vysoké hladiny nitrozamínov. Štúdie naznačujú, že tieto zlúčeniny môžu zvyšovať riziko rakoviny v žalúdku a čreve.

Polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH)

Fajčenie mäsa je jednou z najstarších metód konzervovania, ktorá sa často používa v kombinácii so solením alebo sušením.

Vedie to k tvorbe rôznych potenciálne škodlivých látok. Patria sem polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH) (24).

PAU sú veľkou triedou látok, ktoré sa tvoria pri horení organických látok.

Prenesú sa do vzduchu s dymom a hromadia sa na povrchu údených mäsových výrobkov a mäsa, ktoré je opekané, grilované alebo pražené na otvorenom ohni (25, 26).

Môžu byť vytvorené z:

• Spaľovanie dreva alebo dreveného uhlia.
• Kvapkajúci tuk, ktorý horí na horúcom povrchu.
• Spálené alebo spálené mäso.

Z tohto dôvodu môžu mať údené mäsové výrobky vysoký obsah PAU (27, 25).

Predpokladá sa, že PAU môžu prispievať k niektorým nepriaznivým zdravotným účinkom spracovaného mäsa.

Početné štúdie na zvieratách preukázali, že niektoré PAH môžu spôsobiť rakovinu (24, 28).

Spodná čiara: Údené mäsové výrobky môžu obsahovať vysoké množstvá polycyklických aromatických uhľovodíkov (PAH). Ukázalo sa, že tieto zlúčeniny spôsobujú u zvierat rakovinu.

Heterocyklické amíny (HCA)

Heterocyklické amíny (HCA) sú skupinou chemických zlúčenín, ktoré sa tvoria pri varení mäsa alebo rýb pri vysokej teplote, napríklad počas vyprážania alebo grilovania (29, 30).

Nie sú obmedzené na spracované mäso, ale významné množstvá sa nachádzajú v párkoch, smaženej slanine a mäsových hamburgeroch (31).

HCA spôsobujú rakovinu, keď sa podávajú zvieratám vo vysokých množstvách. Všeobecne povedané, tieto množstvá sú oveľa vyššie ako množstvá, ktoré sa bežne vyskytujú v ľudskej strave (32).

Mnohé pozorovacie štúdie na ľuďoch však naznačujú, že konzumácia dobre spracovaného mäsa môže zvýšiť riziko rakoviny hrubého čreva, prsníka a prostaty (33, 34, 35).

Úroveň HCA sa môže minimalizovať použitím jemných spôsobov varenia, ako je vyprážanie pri nízkej teplote a naparovanie. Vyhnite sa konzumácii spáleného, ​​čereného mäsa.

Spodná čiara: Niektoré spracované mäsové výrobky môžu obsahovať heterocyklické amíny (HCA), karcinogénne zlúčeniny tiež nájdené v dobre spracovanom mäse a rybách.

Chlorid sodný

Spracované mäsové výrobky majú zvyčajne vysoký obsah chloridu sodného, ​​známy tiež ako stolová soľ.

Po tisíce rokov sa do potravín pridáva soľ ako konzervačná látka. Najčastejšie sa však používa na zlepšenie chuti.

Aj keď spracované mäso nie je ani zďaleka jediným jedlom s vysokým obsahom soli, môže významne prispieť k príjmu solí mnohými ľuďmi.

Nadmerná konzumácia soli môže hrať úlohu pri hypertenzii a srdcových chorobách, najmä u tých, ktorí majú stav nazývaný hypertenzia citlivá na soli (36, 37, 38, 39, 40).

Niekoľko observačných štúdií navyše naznačuje, že strava s vysokým obsahom soli môže zvyšovať riziko rakoviny žalúdka (41, 42, 43, 44, 45).

Dokladajú to štúdie, ktoré ukazujú, že strava s vysokým obsahom solí môže zvýšiť jej rast Helicobacter pylori, baktéria, ktorá spôsobuje žalúdočné vredy, ktoré sú dôležitým rizikovým faktorom pre rakovinu žalúdka (46, 47).

Pridanie soli do celých potravín na zlepšenie chuti je v poriadku, ale konzumácia veľkého množstva spracovaných potravín môže veľmi dobre spôsobiť škodu.

Spodná čiara: Spracované mäsové výrobky obsahujú veľké množstvo soli, čo môže prispievať k niektorým zdravotným problémom.

Vezmite si správu z domu

Spracované mäso obsahuje rôzne chemické zlúčeniny, ktoré sa nenachádzajú v čerstvom mäse. Mnoho z týchto zlúčenín je zdraviu škodlivých.

Z tohto dôvodu môže konzumácia veľkého množstva spracovaných mäsových výrobkov po dlhú dobu (roky alebo desaťročia) zvyšovať riziko chronických chorôb, najmä rakoviny.

Jedlo je však občas v poriadku. Len sa uistite, že im nedovolia dominovať vašej strave a vyhýbajte sa ich jesť každý deň.

Na konci dňa by ste mali obmedziť príjem spracovaných potravín a svoju stravu zakladať na čerstvých celých potravinách.