Je bezpečné jesť surové mäso?

Obsah

• Riziko chorôb prenášaných potravinami
• Bežné jedlá zo surového mäsa
• Žiadne preukázané výhody
• Ako znížiť riziko
• Spodný riadok

Konzumácia surového mäsa je bežnou praxou v mnohých kuchyniach po celom svete.

Aj keď je tento postup veľmi rozšírený, mali by ste vziať do úvahy bezpečnostné obavy.

Tento článok hodnotí bezpečnosť konzumácie surového mäsa.

Riziko chorôb prenášaných potravinami

Pri konzumácii surového mäsa je najväčším rizikom, s ktorým sa môžete stretnúť, ochorieť na jedlo prenášané ochorenie, ktoré sa bežne označuje ako otrava jedlom.

Je to spôsobené konzumáciou potravy kontaminovanej baktériami, vírusmi, parazitmi alebo toxínmi. K tejto kontaminácii zvyčajne dochádza počas porážky, ak dôjde k náhodnému poškriabaniu čriev zvieraťa a rozšíreniu potenciálne škodlivých patogénov na mäso.

Medzi bežné patogény v surovom mäse patrí Salmonella, Clostridium perfringens, E. coli, Listeria monocytogenesa Campylobacter ().

Medzi príznaky chorôb prenášaných jedlom patria nevoľnosť, zvracanie, hnačky, kŕče v bruchu, horúčka a bolesti hlavy. Tieto príznaky sa zvyčajne prejavia do 24 hodín a môžu trvať až 7 dní - alebo v určitých prípadoch aj dlhšie -, pretože trvanie závisí od patogénu (2).

Správne varenie mäsa spravidla ničí potenciálne škodlivé patogény. Na druhej strane patogény zostávajú v surovom mäse. Konzumácia surového mäsa teda výrazne zvyšuje riziko vzniku chorôb prenášaných jedlom a mali by ste postupovať opatrne.

Niektoré rizikové populácie, ako sú deti, tehotné alebo kojace ženy a starší dospelí, by sa mali vyhýbať konzumácii surového mäsa.

Najbežnejším rizikom spojeným s konzumáciou surového mäsa je otrava jedlom. Pre určité rizikové populácie to znamená úplne sa vyvarovať konzumácie surového mäsa.

Bežné jedlá zo surového mäsa

Niektoré bežné jedlá zo surového mäsa z celého sveta zahŕňajú:

• Tatársky biftek: mletý surový hovädzí steak zmiešaný s vaječným žĺtkom, cibuľou a korením
• Tatarák z tuniaka: nasekaného nevareného tuniaka zmiešaného s bylinkami a korením
• Carpaccio: jedlo z Talianska vyrobené z nakrájaného surového hovädzieho mäsa alebo rýb
• Vzácny steak z Pittsburghu: steak, ktorý sa opekal na vonkajšej strane a zostal surový na vnútornej strane, tiež známy ako „čierny a modrý steak“
• Mett: nemecké jedlo z nevareného mletého bravčového mäsa ochutené soľou, korením a cesnakom alebo rascou
• Niektoré druhy sushi: japonské jedlo pozostávajúce z roliek, ktoré obsahujú varenú ryžu a často surové ryby
• Ceviche: mleté ​​surové ryby sušené s citrusovou šťavou a dochucovadlami
• Torisashi: japonské jedlo z tenkých kuracích prúžkov, ktoré sú zvonka krátko uvarené a zvnútra surové

Tieto jedlá sa nachádzajú v mnohých reštauračných menu, ale to neznamená, že sú bezpečné.

Jedlá zo surového mäsa budú mať často malé zrieknutie sa zodpovednosti: „Konzumácia surového alebo nedostatočne tepelne upraveného mäsa, hydiny, morských plodov, mäkkýšov alebo vajec môže zvýšiť riziko chorôb prenášaných jedlom.“

Toto varuje stravníkov, že s príjmom surového mäsa sú spojené riziká a nemusí byť bezpečné.

Jedlá zo surového mäsa si navyše môžete pripraviť aj doma, je však dôležité správne nakŕmenie mäsa.

Napríklad kupujte svoje ryby čerstvé od miestneho predajcu, ktorý používa správne postupy bezpečnosti potravín, alebo si kúpte kvalitné hovädzie mäso od miestneho mäsiara a nechajte ho zomlieť špeciálne pre vás.

Tieto postupy môžu pomôcť zabrániť kontaminácii a chorobám prenášaným jedlom.

Jedlá zo surového mäsa sa nachádzajú v jedálnych lístkoch na celom svete, aj keď to nezaručuje ich bezpečnosť. Môžu sa tiež pripravovať doma, mali by ste však dôkladne preskúmať zdroj mäsa.

Žiadne preukázané výhody

Aj keď niektorí tvrdia, že surové mäso je z hľadiska výživovej hodnoty a zdravia lepšie ako varené mäso, existuje len málo dôkazov na podporu tohto pojmu.

Niekoľko antropológov podporuje myšlienku, že príprava jedál, najmä mäsa, umožnila ľuďom vyvinúť sa, pretože varením sa štiepia bielkoviny a uľahčuje ich žuvanie a trávenie (, 4,,).

Niektoré štúdie naznačujú, že varenie mäsa môže znížiť jeho obsah určitých vitamínov a minerálov, vrátane tiamínu, riboflavínu, niacínu, sodíka, draslíka, vápnika, horčíka a fosforu (, 7).

Tieto štúdie si však tiež uvedomujú, že po varení sa zvyšujú hladiny ďalších minerálov, konkrétne medi, zinku a železa (, 7).

Jedna štúdia naopak zistila, že varenie znižovalo obsah železa v určitých druhoch mäsa. Nakoniec je potrebných viac štúdií, aby sme lepšie pochopili, ako varenie ovplyvňuje výživovú hodnotu mäsa (8).

Akékoľvek potenciálne výhody konzumácie surového mäsa sú pravdepodobne vyvážené vyšším rizikom ochorenia na jedlo. Stále je potrebných viac údajov na stanovenie špecifických výživových rozdielov medzi surovým a vareným mäsom.

Údaje o výživových rozdieloch medzi surovým a vareným mäsom sú obmedzené a neexistujú žiadne významné výhody konzumácie surového mäsa oproti varenému mäsu.

Ako znížiť riziko

Aj keď konzumácia surového mäsa nie je zaručene bezpečná, existuje niekoľko spôsobov, ako znížiť riziko ochorenia.

Ak si doprajete surové mäso, môže byť rozumné zvoliť si celý kus mäsa, napríklad steak alebo mäso, ktoré sa melie doma, na rozdiel od baleného mletého mäsa.

Je to preto, že predomleté ​​hovädzie mäso môže obsahovať mäso z mnohých rôznych kráv, čo výrazne zvyšuje riziko chorôb prenášaných jedlom. Na druhej strane steak pochádza iba z jednej kravy. Navyše je kontaminovaná plocha oveľa menšia.

Rovnaký koncept platí aj pre iné druhy mäsa, ako sú ryby, kuracie a bravčové mäso. V konečnom dôsledku je konzumácia akéhokoľvek druhu surového mletého mäsa oveľa riskantnejšia ako konzumácia surového steaku alebo celého kusu mäsa.

Rozhodnutie pre surové ryby je ďalším spôsobom, ako znížiť riziko. Surové ryby majú tendenciu byť bezpečnejšie ako iné druhy surového mäsa, pretože sú krátko po ulovení často zmrazené - tento postup zabíja množstvo škodlivých patogénov (, 10).

Na druhej strane je kuracie mäso nebezpečnejšie jesť surové.

V porovnaní s iným mäsom má kurča tendenciu obsahovať viac škodlivých baktérií Salmonella. Má tiež pórovitejšiu štruktúru, ktorá umožňuje patogénom preniknúť hlboko do mäsa. Zdá sa teda, že ani prepálenie povrchu surového kurčaťa nezabije všetky patogény (,).

Napokon sa dá úplne zabrániť riziku chorôb prenášaných jedlom varením bravčového, hovädzieho a rybieho mäsa na minimálnu vnútornú teplotu 63 ° C, mletého mäsa na 71 ° C a hydiny na najmenej 74 ° C (13). .

Aj keď je konzumácia surového mäsa spojená s rizikami, môžete podniknúť určité kroky na zvýšenie bezpečnosti potravín a potenciálne zabránenie chorobám prenášaných potravinami.

Spodný riadok

Jedlá zo surového mäsa sú bežné v jedálnych lístkoch po celom svete, čo však neznamená, že sú bezpečné.

Hlavným rizikom spojeným s konzumáciou surového mäsa je rozvoj choroby z potravín spôsobenej kontamináciou škodlivými patogénmi.

Existuje niekoľko spôsobov, ako znížiť toto riziko pri konzumácii surového mäsa, aj keď je potrebné úplne sa vyhnúť riziku, je dôležité mäso variť na správnu vnútornú teplotu.

Ľudia so zvýšeným rizikom, ako sú deti, tehotné alebo kojace ženy a starší dospelí, by sa mali vyhýbať konzumácii surového mäsa úplne.