Je Bacon pre vás zlý, alebo dobrý? Slaná, chrumkavá pravda

Obsah

• Ako sa vyrába slanina?
• Slanina obsahuje veľa tuku
• Slanina je dosť výživná
• Slanina má vysoký obsah soli
• Dusičnany, dusitany a nitrozamíny
• Iné potenciálne škodlivé zlúčeniny
• Obavy z spracovaného mäsa
• Spodný riadok

Mnoho ľudí má so slaninou milostný a nenávistný vzťah.

Milujú chuť a chrumkavosť, ale obávajú sa, že všetko spracované mäso a tuk môžu byť škodlivé.

Mnoho mýtov v histórii výživy neprešlo skúškou času.

Poďme zistiť, či myšlienka, že slanina spôsobuje škodu, je jednou z nich.

Ako sa vyrába slanina?

Existujú rôzne druhy slaniny a konečný produkt sa môže líšiť od výrobcu k výrobcovi.

Slanina je vyrobená z bravčového mäsa, aj keď nájdete aj podobné výrobky, ako napríklad morčacie slaniny.

Slanina zvyčajne prechádza procesom liečenia, počas ktorého je mäso namočené v roztoku soli, dusičnanov a niekedy aj cukru. Vo väčšine prípadov sa slanina potom fajčí.

Liečba a fajčenie sú spôsoby, ako konzervovať mäso, ale tieto metódy spracovania tiež prispievajú k charakteristickej chuti slaniny a pomáhajú zachovať jej červenú farbu.

Pridanie soli a dusičnanov robí z mäsa nepriaznivé prostredie pre rast baktérií. Výsledkom je, že slanina má oveľa dlhšiu trvanlivosť ako čerstvé bravčové mäso.

Slanina je spracované mäso, ale množstvo spracovania a použité prísady sa medzi výrobcami líšia.

zhrnutie Slanina je vyrobená z bravčového mäsa a prechádza procesom liečenia, kde je nasiaknutá soľou, dusičnanmi a inými prísadami.

Slanina obsahuje veľa tuku

Tuky v slanine sú asi 50% mononenasýtené a veľká časť z nich je kyselina olejová.

Je to rovnaká mastná kyselina, ktorú olivový olej chváli a všeobecne sa považuje za „zdravú srdce“ (1).

Potom asi 40% je nasýtených tukov, sprevádzaných slušným množstvom cholesterolu.

Zostávajúci tuk v slanine je 40% nasýtený a 10% polynenasýtený, sprevádzaný slušným množstvom cholesterolu.

Doterajší stav techniky Cholesterol v potrave bol v minulosti problémom, ale vedci sa zhodujú na tom, že má malý vplyv na hladinu cholesterolu v krvi (2, 3, 4).

Naopak, účinky nasýtených tukov na zdravie sú veľmi kontroverzné. Mnoho odborníkov v zdravotníctve je presvedčených, že vysoký príjem nasýtených tukov je hlavnou príčinou srdcových chorôb.

Hoci vysoký príjem nasýtených tukov môže zvýšiť určité rizikové faktory srdcových chorôb, štúdie nepreukázali žiadne konzistentné súvislosti medzi príjmom nasýtených tukov a srdcovými chorobami (5, 6, 7).

Nakoniec, účinky nasýtených tukov na zdravie môžu závisieť od typu nasýtených tukov, stravovacieho kontextu a celkového životného štýlu ľudí.

Nemali by ste sa obávať vysokého obsahu tuku v slanine, najmä preto, že typická veľkosť porcie je malá.

zhrnutie Slanina má vysoký obsah nasýtených tukov a cholesterolu, ktoré nie sú také škodlivé, ako sa pôvodne predpokladalo. Typická veľkosť slaniny je tiež nízka.

Slanina je dosť výživná

Mäso má tendenciu byť veľmi výživné a slanina nie je výnimkou. Typická porcia varenej slaniny s hmotnosťou 3,5 gramov (100 gramov) obsahuje (8):

• 37 gramov vysoko kvalitných živočíšnych bielkovín
• Vitamíny B1, B2, B3, B5, B6 a B12
• 89% RDA pre selén
• 53% RDA pre fosfor
• Slušné množstvo minerálov železa, horčíka, zinku a draslíka

Všetky živiny nachádzajúce sa v slanine sa však nachádzajú aj v iných, menej spracovaných výrobkoch z bravčového mäsa.

zhrnutie Bravčové mäso je bohaté na veľa výživných látok vrátane bielkovín a niekoľkých vitamínov. To isté platí pre slaninu.

Slanina má vysoký obsah soli

Pretože sa soľ používa v procese vulkanizácie, slanina má dosť vysoký obsah soli.

Konzumácia jedla s vysokým obsahom soli je spojená so zvýšeným rizikom rakoviny žalúdka (9).

Nadmerný príjem soli môže tiež zvýšiť krvný tlak u ľudí s citlivosťou na soľ (10).

Aj keď vysoký krvný tlak je z dlhodobého hľadiska škodlivý, štúdie neodhalili súvislosť medzi príjmom soli a úmrtím v dôsledku srdcových chorôb (11).

Ak však máte vysoký krvný tlak a máte podozrenie, že ste citlivý na soľ, zvážte obmedzenie príjmu slaných potravín vrátane slaniny.

Ďalšie informácie o zdravotných účinkoch soli nájdete v tomto článku.

zhrnutie Jesť veľa slaniny a iných slaných potravín zvyšuje krvný tlak u ľudí citlivých na soľ. Môže tiež zvýšiť riziko rakoviny žalúdka.

Dusičnany, dusitany a nitrozamíny

Spracované mäso tiež obsahuje prísady ako dusičnany a dusitany.

Problém s týmito prísadami spočíva v tom, že pri vysokoteplotnom varení sa vytvárajú zlúčeniny nazývané nitrozamíny, ktoré sú známe karcinogény (12).

Antioxidanty ako vitamín C a kyselina erytorbová sa však v súčasnosti často pridávajú počas procesu vytvrdzovania. Tieto účinne znižujú obsah nitrozamínu v slanine (13).

Slanina obsahuje oveľa menej nitrozamínu ako v minulosti, vedci sa však stále obávajú, že vysoký príjem môže zvýšiť riziko rakoviny (12).

Obsahuje tiež rôzne ďalšie potenciálne škodlivé zlúčeniny, ktoré sú uvedené v nasledujúcej kapitole.

zhrnutie Vyprážaná slanina môže obsahovať vysoké množstvo nitrozamínov, ktoré sú karcinogénne. Výrobcovia potravín však dokázali významne znížiť obsah nitrozamínu pridaním vitamínu C.

Iné potenciálne škodlivé zlúčeniny

Pokiaľ ide o varenie mäsa, je dôležité nájsť rovnováhu. Varenie je nezdravé, ale varenie môže byť tiež problémom.

Ak použijete príliš veľa tepla a horíte mäso, vytvorí škodlivé zlúčeniny, ako sú polycyklické aromatické uhľovodíky a heterocyklické amíny, ktoré sú spojené s rakovinou (14).

Na druhej strane, niektoré mäso môže obsahovať patogény, ako sú baktérie, vírusy a parazity.

Z tohto dôvodu musíte mäso dostatočne dobre uvariť, ale nie príliš.

zhrnutie Všetko mäso by sa malo variť dostatočne dobre na to, aby zabilo potenciálne patogény, ale nie natoľko, aby sa spálilo.

Obavy z spracovaného mäsa

V posledných desaťročiach sa odborníci na výživu zaujímajú o účinky slaniny a iného spracovaného mäsa na zdravie.

Mnoho observačných štúdií spája vysoký príjem spracovaného mäsa s rakovinou a srdcovými chorobami.

Spracované mäso bolo spojené najmä s rakovinou hrubého čreva, prsníka, pečene a pľúc, ako aj s inými (15, 16).

Existujú tiež prepojenia medzi spracovaným mäsom a srdcovými chorobami.

Z rozsiahlej analýzy prospektívnych štúdií vyplynulo, že spracované mäso bolo významne spojené s ochorením srdca aj cukrovkou (17).

Avšak ľudia, ktorí jedia veľa spracovaného mäsa, majú všeobecne tendenciu nasledovať nezdravý životný štýl. Je pravdepodobnejšie, že fajčia a cvičia menej často.

Bez ohľadu na to by sa tieto zistenia nemali ignorovať, pretože združenia sú konzistentné a pomerne silné.

zhrnutie Pozorovacie štúdie neustále ukazujú súvislosť medzi spotrebou spracovaného mäsa, srdcovými chorobami a niekoľkými druhmi rakoviny.

Spodný riadok

Mnohé štúdie spájajú spracované mäsové výrobky, ako je slanina, s rakovinou a srdcovými chorobami.

Všetky sú pozorovacími štúdiami, ktoré nemôžu dokázať príčinnú súvislosť. Ich výsledky však boli dosť konzistentné.

Na konci dňa si musíte urobiť vlastný výber a objektívne sa na to pozrieť.

Ak si myslíte, že zahrnutie slaniny do vášho života stojí za riziko, dodržujte jednoduché pravidlo, ktoré sa uplatňuje na väčšinu spracovaných potravín: moderovanie je kľúčové.