Ako sa vyrába sójová omáčka a je to pre vás zlé?

Obsah

• Čo je to sójová omáčka?
• Ako sa to robí?
• Tradičná výroba
• Chemická výroba
• Regionálne rozdiely
• Obsah živín v sójovej omáčke
• Aké sú zdravotné riziká?
• Má vysoký obsah sodíka
• Môže byť vysoký v MSG
• Môže obsahovať látky spôsobujúce rakovinu
• Obsahuje amíny
• Obsahuje pšenicu a lepok
• Sójová omáčka je tiež spojená s niektorými výhodami pre zdravie
• Spodný riadok

Sójová omáčka je veľmi chutná zložka vyrobená z fermentovaných sójových bôbov a pšenice.

Pochádza z Číny a používa sa na varenie už viac ako 1 000 rokov.

Dnes je to jeden z najznámejších sójových výrobkov na svete. V mnohých ázijských krajinách je hlavnou zložkou a používa sa po celom svete.

Spôsob, akým sa vyrába, sa môže výrazne líšiť a spôsobiť významné zmeny v chuti a textúre, ako aj zdravotné riziká.

Tento článok skúma, ako sa vyrába sójová omáčka a aké sú jej potenciálne zdravotné riziká a prínosy.

Čo je to sójová omáčka?

Sójová omáčka je slané tekuté korenie tradične vyrábané fermentáciou sóje a pšenice.

Predpokladá sa, že pochádza z čínskeho výrobku s názvom „chiang“” pred viac ako 3 000 rokmi. Podobné výrobky boli vyvinuté v Japonsku, Kórei, Indonézii a v celej juhovýchodnej Ázii.

Prvýkrát prišiel do Európy v 16. storočí prostredníctvom holandského a japonského obchodovania (1, 2).

Slovo „sója“ pochádza z japonského slova pre sójovú omáčku „shoyu“. Samotná sója bola pomenovaná podľa sójovej omáčky (1).

Štyri základné prísady v sójovej omáčke sú sójové bôby, pšenica, soľ a fermentačné činidlá, ako sú plesne alebo kvasinky.

Regionálne odrody sójovej omáčky môžu mať rôzne množstvá týchto prísad, výsledkom čoho sú rôzne farby a príchute.

zhrnutie Sójová omáčka je slané korenie vyrobené kvasením sóje a pšenice. Pochádza z Číny a teraz sa vyrába v mnohých ázijských krajinách.

Ako sa to robí?

K dispozícii je veľa rôznych druhov sójovej omáčky. Môžu byť zoskupené na základe svojich výrobných metód, regionálnych variácií, farebných a chuťových rozdielov.

Tradičná výroba

Tradičná sójová omáčka sa vyrába namáčaním sójových bôbov vo vode a pražením a drvením pšenice. Najčastejšie sa potom sója a pšenica zmiešajú s kultivačnou plesňou Aspergillusa nechal sa vyvíjať dva až tri dni.

Ďalej sa pridá voda a soľ a celá zmes sa nechá vo fermentačnej nádrži päť až osem mesiacov, hoci niektoré typy môžu starnúť dlhšie.

Počas fermentácie pôsobia enzýmy z plesne na sójové a pšeničné proteíny a postupne ich štiepia na aminokyseliny. Škroby sa prevádzajú na jednoduché cukry a potom sa fermentujú na kyselinu mliečnu a alkohol.

Po dokončení procesu starnutia sa zmes položí na látku a stlačí, aby sa uvoľnila kvapalina. Táto tekutina sa potom pasterizuje, aby usmrtila akékoľvek baktérie. Nakoniec sa plní do fliaš (3, 4).

Vysoko kvalitná sójová omáčka využíva iba prírodné kvasenie. Tieto odrody sa často označujú ako „prírodne varené“. Zoznam zložiek obvykle obsahuje iba vodu, pšenicu, sóju a soľ.

zhrnutie Tradičná sójová omáčka sa vyrába zo zmesi sójových bôbov, praženej pšenice, plesní a slanej vody, ktorá dozrie päť až osem mesiacov. Výsledná kaša sa potom lisuje a sójová omáčka sa pasterizuje a plní do fliaš.

Chemická výroba

Chemická výroba je oveľa rýchlejšia a lacnejšia metóda výroby sójovej omáčky. Táto metóda je známa ako kyslá hydrolýza a môže produkovať sójovú omáčku v priebehu niekoľkých dní namiesto mnohých mesiacov.

Pri tomto postupe sa sójové bôby zahrejú na 80 ° C a zmiešajú sa s kyselinou chlorovodíkovou. Tento proces štiepi proteíny v sóji a pšenici.

Výsledný produkt je však menej atraktívny z hľadiska chuti a arómy, pretože chýba veľa látok produkovaných tradičným kvasením. Preto sa pridávajú ďalšie farby, príchute a soľ (4).

Okrem toho tento postup vytvára niektoré nežiaduce zlúčeniny, ktoré sa nenachádzajú v prírodne fermentovanej sójovej omáčke, vrátane niektorých karcinogénov (2).

V Japonsku sa sójová omáčka, ktorá sa pripravuje čisto chemickým spôsobom, nepovažuje za sójovú omáčku a preto ju nemožno označiť. Môže sa však zmiešať s tradičnou sójovou omáčkou, aby sa znížili náklady.

V iných krajinách sa chemicky vyrábaná sójová omáčka môže predávať tak, ako je. Toto je často typ sójovej omáčky, ktorý nájdete v malých baleniach dodávaných s jedlom pri odobraní.

Na etikete sa uvedie „hydrolyzovaný sójový proteín“ alebo „hydrolyzovaný rastlinný proteín“, ak obsahuje chemicky vyrábanú sójovú omáčku.

zhrnutie Chemicky vyrábaná sójová omáčka sa vyrába hydrolýzou sójových proteínov pomocou kyseliny a tepla. Táto metóda je rýchla a lacná, ale výsledná sójová omáčka chutí horšie, obsahuje niektoré toxické zlúčeniny a môže vyžadovať ďalšie farby a príchute.

Regionálne rozdiely

V Japonsku existuje mnoho rôznych druhov sójovej omáčky.

• Tmavá sójová omáčka: Známy tiež ako „koikuchi shoyu“, jedná sa o najbežnejší typ predávaný v Japonsku a zahraničí. Je červenkasto hnedá a má silnú arómu (2, 3, 5).
• Ľahká sójová omáčka: Nazýva sa aj „usukuchi“ a je vyrobený z viacerých sójových bôbov a menej pšenice a má ľahší vzhľad a miernejšiu arómu (2, 3, 5).
• Tamari: Vyrába sa väčšinou zo sójových bôbov s 10% alebo menej pšenice, nemá arómu a je tmavšej farby (3, 5).
• Shiro: Vyrobené takmer výlučne z pšenice a veľmi malého množstva sóje, má veľmi svetlú farbu (3).
• Saishikomi: Vyrába sa štiepením sóje a pšenice pomocou enzýmov v roztoku nevyhrievanej sójovej omáčky namiesto slanej vody. Má ťažšiu chuť a mnohí si ju užijú ako máčaciu omáčku (2, 3, 5).

V Číne je najbežnejšou sójovou omáčkou iba sójová bôba tamariského typu.

V súčasnosti je však najbežnejšia modernejšia výrobná metóda. Sójová múčka a pšeničné otruby sa fermentujú iba tri týždne namiesto niekoľkých mesiacov. Táto metóda vedie k veľmi odlišnej chuti v porovnaní s tradične vyrábanou sójovou omáčkou (2, 3, 6).

Čínske sójové omáčky sú často v angličtine uvedené ako „tmavé“ alebo „ľahké“. Tmavá sójová omáčka je hustejšia, staršia a sladšia a používa sa pri varení. Ľahká sójová omáčka je tenšia, mladšia a slanejšia a častejšie sa používa v máčacích omáčkach.

V Kórei je najbežnejší typ sójovej omáčky podobný tmavému typu koikuchi v Japonsku.

Existuje však aj tradičná kórejská sójová omáčka s názvom hansik ganjang. Vyrába sa iba zo sójových bôbov a používa sa hlavne v polievkových a zeleninových jedlách (3).

V krajinách juhovýchodnej Ázie, ako je Indonézia, Malajzia, Filipíny, Singapur a Thajsko, sa omáčka v štýle tamari najčastejšie vyrába, existuje však veľa miestnych variácií (2).

Medzi ďalšie odrody patria omáčky zahustené cukrom, napríklad kecap manis v Indonézii, alebo odrody s pridanou príchuťou, ako je napríklad sójová omáčka z kreviet v Číne.

zhrnutie V celej Ázii existuje veľké množstvo sójových omáčok, z ktorých každá má rôzne prísady, príchute a arómy. Najbežnejším typom je japonská tmavá sója nazývaná koikuchi shoyu, ktorá sa vyrába z prirodzene fermentovanej pšenice a sóje.

Obsah živín v sójovej omáčke

Nižšie je uvedené nutričné ​​rozdelenie na 1 polievkovú lyžicu (15 ml) tradične fermentovanej sójovej omáčky (7).

• kalórie: 8
• sacharidy: 1 gram
• tuk: 0 gramov
• proteín: 1 gram
• sodík: 902 mg

Vďaka tomu má vysoký obsah soli a poskytuje 38% odporúčaného denného príjmu (RDI). Hoci sójová omáčka obsahuje pomerne veľké množstvo bielkovín a uhľohydrátov, nie je to významný zdroj týchto živín.

Okrem toho procesy fermentácie, starnutia a pasterizácie vedú k vysoko komplexnej zmesi viac ako 300 látok, ktoré prispievajú k aróme, chuti a farbe sójovej omáčky.

Patria sem alkoholy, cukry, aminokyseliny, ako je kyselina glutámová, ako aj organické kyseliny, ako je kyselina mliečna.

Množstvo týchto látok sa významne mení v závislosti od základných zložiek, kmeňa plesne a spôsobu výroby (3, 4).

Práve tieto zlúčeniny v sójovej omáčke sú často spojené s jej zdravotnými rizikami a výhodami.

zhrnutie Sójová omáčka má vysoký obsah soli, čo predstavuje 38% RDI za 1 polievkovú lyžicu. Obsahuje viac ako 300 zlúčenín, ktoré prispievajú k aróme a aróme. Tieto zlúčeniny môžu tiež súvisieť so zdravotnými rizikami a výhodami.

Aké sú zdravotné riziká?

Zdravotné problémy sa často vyskytujú v súvislosti so sójovou omáčkou vrátane obsahu soli, prítomnosti zlúčenín spôsobujúcich rakovinu a špecifických reakcií na zložky ako MSG a amíny.

Má vysoký obsah sodíka

Sójová omáčka má vysoký obsah sodíka, bežne známy ako soľ, čo je nevyhnutná živina, ktorú vaše telo potrebuje na správne fungovanie.

Avšak vysoký príjem sodíka je spojený so zvýšeným krvným tlakom, najmä u ľudí citlivých na soľ, a môže tak prispieť k riziku srdcových chorôb a iných chorôb, ako je rakovina žalúdka (8, 9, 10, 11).

V skutočnosti zníženie vášho príjmu sodíka vedie k miernemu poklesu krvného tlaku a môže byť súčasťou liečebnej stratégie pre ľudí s vysokým krvným tlakom (12, 13, 14, 15).

Nie je však jasné, či redukcia priamo znižuje výskyt srdcových chorôb u zdravých ľudí (13, 16, 17, 18).

Väčšina dietetických organizácií odporúča príjem 1 500–2 300 mg sodíka denne s cieľom znížiť riziko vysokého krvného tlaku (12, 19, 20, 21).

Jedna polievková lyžica sójovej omáčky prispieva 38% súčasných RDI. Rovnaké množstvo stolovej soli by však prispelo 291% RDI pre sodík (7, 22).

Pre tých, ktorí chcú znížiť príjem sodíka, boli vyvinuté odrody sójovej omáčky so zníženou soľou, ktoré obsahujú až o 50% menej soli ako pôvodné produkty (2).

Sójová omáčka sa napriek vysokému obsahu sodíka môže stále tešiť ako súčasť zdravej výživy, najmä ak obmedzujete spracované potraviny a väčšinou konzumujete čerstvé celé potraviny s veľkým množstvom ovocia a zeleniny.

Ak obmedzujete príjem soli, skúste rozmanitosť so zníženým obsahom solí alebo jednoducho spotrebujte menej.

zhrnutie Sójová omáčka má vysoký obsah sodíka, čo je spojené so zvýšeným rizikom vysokého krvného tlaku. Je však nižší v obsahu sodíka ako stolová soľ a sú dostupné odrody so zníženým obsahom sodíka. Sójová omáčka môže byť súčasťou zdravej výživy bohatej na celé jedlo.

Môže byť vysoký v MSG

Glutamát sodný (MSG) je zvýrazňovačom chuti. Nachádza sa prirodzene v niektorých potravinách a často sa používa ako prídavná látka v potravinách (23).

Je to forma kyseliny glutámovej, aminokyseliny, ktorá významne prispieva k umami chuti potravín. Umami je jednou z piatich základných chutí v potravinách, ktorá sa často vyskytuje v tzv. Pikantných potravinách (24, 25).

Kyselina glutámová sa počas fermentácie prirodzene vyrába v sójovej omáčke a predpokladá sa, že významne prispieva k jej atraktívnej chuti. Okrem toho sa MSG často pridáva do chemicky vyrábanej sójovej omáčky, aby sa zvýšila jej chuť (2, 5, 26, 27).

V roku 1968 sa MSG spája s javom známym ako „syndróm čínskej reštaurácie“.

Medzi príznaky patrili bolesti hlavy, necitlivosť, slabosť a búšenie srdca po jedle čínskeho jedla, ktoré je často vysoké v MSG (23, 24).

Prehľad všetkých doterajších štúdií zameraných na MSG a bolesti hlavy však v roku 2015 nenašiel významné dôkazy, ktoré by naznačovali, že MSG spôsobuje bolesti hlavy (23, 24, 28).

Preto prítomnosť kyseliny glutámovej alebo dokonca pridaného MSG v sójovej omáčke pravdepodobne nie je dôvod na obavy.

zhrnutie MSG a jeho voľná forma, kyselina glutámová, sú dôležitou súčasťou atraktívnej umami sójovej omáčky. Aj keď sa kedysi považovalo za príčinu bolesti hlavy, nedávne recenzie naznačujú, že to tak nie je.

Môže obsahovať látky spôsobujúce rakovinu

Počas spracovania potravín sa môže vyrábať skupina toxických látok nazývaných chlórpropanoly vrátane výroby sójovej omáčky.

Jeden typ, známy ako 3-MCPD, sa nachádza v kyslom hydrolyzovanom rastlinnom proteíne, ktorý je typom proteínu nájdeného v chemicky vyrábanej sójovej omáčke (29, 30).

Štúdie na zvieratách zistili, že 3-MCPD je toxická látka. Zistilo sa, že poškodzuje obličky, znižuje plodnosť a spôsobuje nádory (29, 30).

V dôsledku týchto problémov Európska únia stanovila limit 0,02 mg 3-MCPD na kg sójovej omáčky. V USA je limit vyšší pri 1 mg na kg (30, 31, 32).

To zodpovedá zákonnému limitu 0,032 - 1,6 mcg na polievkovú lyžicu sójovej omáčky podľa toho, kde žijete.

V posledných rokoch sa však pri dovozoch sójovej omáčky do celého sveta, vrátane USA, Veľkej Británie, Austrálie a Európy, zistilo, že výrobky výrazne prekročili limity, a to až do 1,4 mg na polievkovú lyžicu (876 mg na kg), čo vedie k stiahnutie z trhu (30, 31, 33).

Celkovo je bezpečnejšie zvoliť prírodne fermentovanú sójovú omáčku, ktorá má oveľa nižšie hladiny alebo vôbec 3-MCPD.

zhrnutie Chemicky vyrábaná sójová omáčka obsahuje toxickú látku nazývanú 3-MCPD. Na celom svete sa opakovane stiahli výrobky zo sójovej omáčky, ktoré presahujú bezpečné limity pre túto látku. Najlepšie je držať sa prirodzene fermentovanej sójovej omáčky.

Obsahuje amíny

Amíny sú prirodzene sa vyskytujúce chemikálie nachádzajúce sa v rastlinách a zvieratách.

Často sa vyskytujú vo vyšších koncentráciách vo veku potravín, ako sú mäso, ryby, syry a niektoré koreniny (34).

Sójová omáčka obsahuje významné množstvo amínov vrátane histamínu a tyramínu (3, 35).

Je známe, že príliš veľa histamínu spôsobuje toxické účinky, keď sa konzumuje vo veľkých množstvách. Medzi príznaky patria bolesti hlavy, potenie, závraty, svrbenie, vyrážky, problémy so žalúdkom a zmeny krvného tlaku (34, 36).

V skutočnosti sa navrhuje, že niektoré správy o alergii na sójovú omáčku môžu byť spôsobené histamínovou reakciou (37).

Zdá sa, že väčšina amínov v sójovej omáčke nespôsobuje problémy. Niektorí ľudia však na nich môžu byť citliví. Toto je zvyčajne diagnostikované diétou pod dohľadom. Medzi príznaky neznášanlivosti patrí nevoľnosť, bolesti hlavy a vyrážky (34).

Ak ste citliví na amíny a pociťujete príznaky po konzumácii sójovej omáčky, je lepšie sa tomu vyhnúť.

Ľudia, ktorí užívajú skupinu liekov známych ako inhibítory monoaminooxidázy (IMAO), musia navyše obmedziť príjem tyramínu a vyhnúť sa sójovej omáčke (38, 39).

zhrnutie Ľudia, ktorí sú citliví na amíny, vrátane histamínu, môžu chcieť znížiť príjem sójovej omáčky alebo sa jej úplne vyhnúť. Ak užívate IMAO, mali by ste sa vyhnúť obsahu sójovej omáčky kvôli obsahu tyramínu.

Obsahuje pšenicu a lepok

Mnoho ľudí nevie, že sójová omáčka môže obsahovať pšenicu aj lepok. Pre ľudí s alergiou na pšenicu alebo celiakiou by to mohlo byť problematické.

Štúdie zistili, že sójové aj pšeničné alergény sa pri fermentácii sójovej omáčky úplne degradujú. Ak si však nie ste istí, ako sa vyrobila vaša sójová omáčka, nemôžete si byť istí, že neobsahuje alergény (40).

Japonská sójová omáčka tamari je často považovaná za alternatívu sójovej omáčky neobsahujúcej pšenicu a lepok. Aj keď to môže byť pravda, niektoré druhy tamari sa môžu stále vyrábať z pšenice, hoci s menším množstvom, ako sa používa v iných druhoch sójovej omáčky (3).

Je dôležité skontrolovať označenie prísad pre pšenicu a vyhľadať výrobky zo sójovej omáčky, ktoré sú špecificky označené ako bezgluténové. Väčšina hlavných značiek má odrodu bez lepku.

Keď jedete vonku, je najlepšie skontrolovať, s akou značkou sójovej omáčky sa reštaurácia pripravuje, a opýtať sa, či má bezlepkovú odrodu.

Ak si nie ste istí, môže byť lepšie zvoliť jedlo, ktoré nie je uvarené v sójovej omáčke.

zhrnutie Sójová omáčka obsahuje pšenicu a lepok a dokonca aj tamariský typ môže ešte obsahovať nejakú pšenicu. Ak ste alergický na pšenicu alebo máte celiakiu, vyhľadajte sójovú omáčku bez lepku a vždy skontrolujte zoznam prísad.

Sójová omáčka je tiež spojená s niektorými výhodami pre zdravie

Výskum sójovej omáčky a jej zložiek zistil niektoré potenciálne prínosy pre zdravie vrátane:

• Môže znížiť alergie: 76 pacientov so sezónnymi alergiami užívalo 600 mg zložky sójovej omáčky denne a vykazovalo zlepšené príznaky. Konzumované množstvo zodpovedá 60 ml sójovej omáčky za deň (40, 41).
• Podporuje trávenie: Sójová omáčka bola poskytnutá 15 ľuďom, čo malo za následok zvýšenie sekrécie žalúdočnej šťavy, podobné hladinám, ktoré sa môžu vyskytnúť po požití kofeínu. Má sa za to, že zvýšená sekrécia žalúdočnej šťavy pomáha tráveniu (42).
• Zdravie čriev: Zistilo sa, že niektoré izolované cukry v sójovej omáčke majú pozitívny prebiotický účinok na určité druhy baktérií nachádzajúcich sa v čreve. To by mohlo byť prospešné pre zdravie čriev (43).
• Zdroj antioxidantov: Zistilo sa, že tmavá sójová omáčka obsahuje niekoľko silných antioxidantov. Nie je jasné, aké výhody môžu mať pre ľudí, hoci jedna štúdia zistila pozitívne účinky na zdravie srdca (44, 45, 46, 47).
• Mohol by podporovať imunitný systém: Dve štúdie zistili, že dávkovanie myších polysacharidov, typu uhľohydrátov nájdených v sójovej omáčke, zlepšilo reakcie imunitného systému (48, 49).
• Môže mať protirakovinové účinky: Viacnásobné experimenty na myšiach preukázali, že sójová omáčka môže mať účinky inhibujúce rakovinu a nádor. Potrebný je ďalší výskum, aby sa zistilo, či sa tieto účinky vyskytujú aj u ľudí (44, 50).
• Môže znížiť krvný tlak: Zistilo sa, že niektoré odrody sójovej omáčky, ako je napríklad soľ so zníženým obsahom soli alebo kórejský ganjang, znižujú krvný tlak u myší. Štúdie na ľuďoch sú stále potrebné (44, 51, 52).

Je potrebné poznamenať, že väčšina tohto výskumu sa uskutočnila iba na zvieratách alebo na veľmi malých štúdiách u ľudí a použila sa veľká dávka sójovej omáčky alebo jej zložiek.

Preto, aj keď niektoré z týchto výsledkov znejú sľubne, je priskoro povedať, či sójová omáčka môže skutočne prispieť k významným zdravotným výhodám, keď sa konzumuje na úrovni, ktorá sa nachádza v priemernej strave.

zhrnutie Výskum sójovej omáčky zistil sľubné potenciálne zdravotné prínosy vrátane imunitného systému, zdravia čriev, rakoviny a krvného tlaku. Keďže však väčšina štúdií používala zvieratá alebo malé vzorky, je potrebný ďalší výskum na ľuďoch.

Spodný riadok

Sójová omáčka je chutná prísada, ktorá sa používa v širokej škále jedál a kuchýň.

Môže sa vyrábať prirodzenou fermentáciou alebo chemickou hydrolýzou. Každá metóda výroby vedie k úplne odlišným profilom chuti a zdravia.

Jesť sójovú omáčku môže predstavovať určité zdravotné riziko. Najhoršie z nich sú však spojené s chemicky pestovanými odrodami a dá sa im vyhnúť použitím prirodzene fermentovanej sójovej omáčky.

Sójová omáčka môže mať určité zdravotné prínosy, je však potrebný ďalší výskum, aby sa potvrdilo, či sa vzťahujú na ľudí.

Celkovo, rovnako ako väčšina potravín, sa sójová omáčka môže umierniť ako súčasť zdravej výživy.