Čo je to laktátové kvasenie a je prospešné pre zdravie?

Obsah

• Čo je lakto-fermentácia?
• Ako to funguje?
• Prečo sa používa?
• Ako sa líši od konzervovania?
• Zdravotné prínosy mliečnych fermentovaných potravín
• Spodný riadok

Fermentácia je jednou z najstarších metód spracovania potravín.

Lakto-fermentácia je špecifický typ fermentácie, pri ktorej sa na konzerváciu potravín používajú baktérie produkujúce kyselinu mliečnu.

Kým fermentácia bola tradične používaná na predĺženie trvanlivosti, nedávny výskum poukázal na niekoľko zdravotných výhod jesť lakto-fermentované potraviny.

Tento článok vysvetľuje všetko, čo potrebujete vedieť o lakto-fermentácii.

Čo je lakto-fermentácia?

Fermentácia potravín je proces, pri ktorom baktérie, kvasinky, plesne alebo huby štiepia sacharidy - napríklad škrob a cukor - na kyseliny, plyn alebo alkohol. Výsledkom procesu je fermentovaný potravinový produkt s požadovanou príchuťou, arómou alebo textúrou (1).

Existujú rôzne druhy fermentácie: víno sa vyrába alkoholovým kvasením pomocou kvasníc, ocot sa fermentuje baktériami produkujúcimi kyselinu octovú a sójové bôby sa fermentujú plesňou do tempeh (2).

Pojem „| akto“ označuje kyselinu mliečnu, čo je druh kyseliny, ktorá sa vyrába pri štiepení cukru v prostredí bez kyslíka. Prvýkrát bol identifikovaný v mlieku, ktoré obsahuje cukor laktózu, teda názov kyselina mliečna.

Lakto-fermentácia využíva baktérie produkujúce kyselinu mliečnu (predovšetkým z Lactobacillus rod), ako aj niektoré kvasinky. Tieto baktérie štiepia cukry v potravinách za vzniku kyseliny mliečnej a niekedy alkoholu alebo oxidu uhličitého (1, 3, 4).

Príklady lakto fermentovaných potravín zahŕňajú okrem iných nakladanej zeleniny fermentované mlieko, jogurty, mäso, kváskový chlieb, olivy, kyslá kapusta, kimchi a uhorky.

Okrem toho sa na celom svete vyrába veľké množstvo menej známych tradičných lakto fermentovaných potravín. Patria k nim turecký šalgam, ktorý je červenou mrkvou a vodnou šťavou, a etiópska injera, kyslá tekvica (3, 5, 6).

zhrnutie Lakto-fermentácia je proces, pri ktorom baktérie štiepia cukry v potravinách a tvoria kyselinu mliečnu. Laktom fermentované potraviny sú jogurt, kyslá kapusta, kimchi a uhorky.

Ako to funguje?

Populácie baktérií mliečneho kvasenia sa vyskytujú v celej prírode, a to aj u zvierat a ľudí. Na kvasenie sa môžu použiť tie, ktoré sa nachádzajú v mlieku a na ovocí, obilí, zelenine a mäse.

Alternatívne môžu byť chované špeciálne kultúry a pridané do potravín, aby sa začal proces fermentácie. Je to užitočné pre potraviny, ktoré nemajú prirodzene sa vyskytujúce populácie, umožňujúc určitú príchuť alebo arómu alebo zaisťujú kvalitu a bezpečnosť potravín (3, 7).

Najjednoduchšou metódou fermentácie laktózy je ponoriť jedlo, ktoré prirodzene obsahuje baktérie kyseliny mliečnej, ako je kapusta alebo uhorka, do soľanky s vodou a soľou.

Fermentované mlieko, jogurt a kvásk tiež môžu kvasiť samy osebe, ale často sa používa štartovacia kultúra na zaistenie bezpečnosti a konzistencie chuti.

Na obmedzenie vystavenia kyslíku sa zvyčajne používa utesnená nádoba, ako napríklad sklenená nádoba, keramická krupica alebo plastová nádoba na potravinárske účely. Niektoré potraviny, ako napríklad kyslá kapusta, sa skladujú vo veľkých sudoch a znižujú sa tak, aby bola zelenina ponorená do slaného nálevu.

Keď baktérie štiepia cukor, vytvára sa kyselina mliečna a oxid uhličitý, odstraňuje kyslík a zvyšuje kyslosť potravín. To povzbudzuje rast ešte väčšieho množstva baktérií mliečneho kvasenia a bráni rastu iných mikroorganizmov (3).

Čas potrebný na fermentáciu sa pohybuje od dní do mesiacov. Potom sa fermentované jedlo obvykle skladuje na chladnom mieste, aby sa spomalila ďalšia fermentácia a zabránilo sa kazeniu.

zhrnutie Počas laktátovej fermentácie baktérie kyseliny mliečnej štiepia sacharidy na kyselinu mliečnu a oxid uhličitý. To vytvára kyslé prostredie s nízkym obsahom kyslíka, ktoré podporuje rast dobrých baktérií a zabraňuje rastu ďalších mikroorganizmov.

Prečo sa používa?

Fermentácia sa používa na konzerváciu potravín už tisíce rokov, pretože je veľmi jednoduchá, lacná a účinná (8).

Tým, že sa škodlivé organizmy zarastajú určitým typom dobrých baktérií, nedokážu sa rozmnožovať a rásť, čím sa zabráni kazeniu potravín (2, 9).

Kyslé prostredie s nízkym obsahom kyslíka a pridanie soli pomáhajú rozvíjať prostredie, ktoré je priateľské k dobrým baktériám a nepriateľské voči potenciálne škodlivým organizmom, ako sú huby a plesne (3).

Fermentované potraviny sa môžu skladovať v rôznej dĺžke v závislosti od jedla, teploty, nádoby a akéhokoľvek ďalšieho spracovania. Mlieko sa uchováva niekoľko dní až týždňov, chladený jogurt až mesiac a fermentovaná zelenina 4 až 6 mesiacov alebo dlhšie.

Niektoré fermentované potraviny sa po fermentácii pasterizujú, čo ničí všetky živé baktérie a umožňuje dlhšiu dobu skladovania. Tieto potraviny však neposkytujú zdravotným výhodám živých bakteriálnych kultúr.

Okrem konzervácie fermentácia uľahčuje trávenie potravín, znižuje alebo eliminuje potrebu varenia, predlžuje trvanlivosť, znižuje plytvanie potravinami a dodáva výrazné arómy, textúry a arómy (2, 3, 5).

zhrnutie Lakto-fermentácia sa tradične používa na konzervovanie potravín zabránením rastu škodlivých mikroorganizmov. To predlžuje trvanlivosť potravín a znižuje plytvanie potravinami, to všetko s pridaním chuti, textúry a arómy.

Ako sa líši od konzervovania?

Fermentované a konzervované výrobky môžu vyzerať podobne, ale sú úplne odlišné.

Konzervovanie využíva teplo na sterilizáciu potravín a na odstránenie alebo zníženie rastu škodlivých organizmov. Keď je jedlo zapečatené v plechovke alebo v pohári, nemôžu sa vo vnútri dostať žiadne škodlivé organizmy alebo vzduch a jedlo sa môže uchovávať na veľmi dlhé obdobie (10).

Na druhej strane lakto-fermentácia využíva živé baktérie na zabránenie rastu škodlivých organizmov. Fermentované výrobky sa môžu stále podrobovať určitému tepelnému spracovaniu, ako je to v prípade pasterizovaných fermentovaných mliečnych výrobkov, ale nie sú zohrievané v rovnakom rozsahu (11).

Potraviny v konzervách majú tendenciu mať dlhšiu trvanlivosť ako fermentované potraviny, ale je ťažšie ich vyrobiť, najmä doma. Konzervovanie si vyžaduje špeciálne sterilizačné vybavenie, zatiaľ čo základné kvasenie vyžaduje iba nádobu, vodu a niekedy aj soľ.

Chuť, textúry a arómy fermentovaných a konzervovaných potravín sa tiež veľmi líšia. Potraviny v konzervách sú uvarené, mäkké a môžu obsahovať pridaný cukor alebo soľ. Laktom fermentované potraviny sa zvyčajne nevarujú, majú výraznú arómu a chutia kyslé a niekedy slané.

Nakoniec, zatiaľ čo konzervácia si zachováva väčšinu výživných látok, niektoré vitamíny B a C sa strácajú. Fermentácia naopak zachováva a dokonca zvyšuje množstvo mnohých živín a zdravých zlúčenín (6, 12).

zhrnutie Konzervovanie využíva teplo na varenie jedla a ničenie škodlivých organizmov, zatiaľ čo lakto-fermentácia využíva dobré baktérie na zabránenie rastu škodlivých organizmov.

Zdravotné prínosy mliečnych fermentovaných potravín

Stále viac dôkazov naznačuje, že fermentované potraviny majú zdravotný prínos nad rámec výhod, ktoré ponúkajú ich pôvodné prísady. To sa dá pripísať hlavne zlúčeninám produkovaným baktériami mliečneho kvasenia (1, 6, 13).

Napríklad počas fermentácie mlieka baktérie produkujú zlúčeninu znižujúcu krvný tlak, ktorá je známa ako inhibítor enzýmu konvertujúceho angiotenzín (ACE inhibítor). Preto fermentované mlieko môže pomôcť liečiť vysoký krvný tlak (6, 14).

Ďalším príkladom je kimchi, tradičná kórejská fermentovaná kapusta. Obsahuje množstvo aminokyselín a ďalších bioaktívnych látok, o ktorých sa zistilo, že znižujú srdcové choroby a pomáhajú bojovať proti zápalom, niektorým typom rakoviny, infekciám a obezite (15, 16, 17, 18, 19).

Okrem toho, fermentované potraviny ako mlieko, kyslá kapusta a olivy sú bohatým zdrojom živých baktérií. Tieto baktérie môžu prispievať k zdraviu podobným spôsobom ako probiotiká, podporujú črevo a imunitné funkcie (20, 21, 22, 23).

K ďalším potenciálnym výhodám fermentovaných potravín patrí:

• Zvýšená dostupnosť živín. Fermentácia zvyšuje dostupnosť živín v potravinách. Napríklad železo sa ľahšie vstrebáva z fermentovanej zeleniny ako z nefermentovanej zeleniny (6, 24).
• Znížený zápal. Fermentované potraviny môžu znižovať počet zápalových molekúl, zvyšovať antioxidačnú aktivitu a zlepšovať ochrannú bariéru čreva (25, 26).
• Zlepšené zdravie srdca. jogurt a fermentované mlieko zistilo, že mierne znižuje krvný tlak a hladinu cholesterolu (27, 28).
• Podpora imunitných funkcií. Ukázalo sa, že niektoré kmene baktérií mliečneho kvasenia, ako napríklad kmene z kyotoch Kyoto a Sunki, vykazujú imunitný, antivírusový a antialergický účinok (29, 30, 31).
• Vlastnosti proti rakovine. Fermentované mlieko je spojené s nižším rizikom niektorých druhov rakoviny a ukázalo sa, že niektoré typy zabíjajú a inhibujú rast rakovinových buniek v štúdiách na skúmavkách a na zvieratách (32, 33, 34).
• Lepšia kontrola cukru v krvi: Zistilo sa, že veľa fermentovaných potravín, ako sú kimchi, fermentované mlieko a jogurt, zlepšuje senzitivitu na inzulín a kontrolu hladiny cukru v krvi (35, 36, 37).
• Kontrola hmotnosti. Jesť jogurt, fermentované mlieko a kimchi je spojené s úbytkom hmotnosti a lepšou kontrolou hmotnosti (38, 39, 40).
• Vylepšená funkcia mozgu. Ukázalo sa, že fermentované mliečne výrobky zlepšujú kognitívne funkcie u dospelých a ľudí s Alzheimerovou chorobou, hoci je potrebný ďalší výskum (41).
• Znížené príznaky neznášanlivosti laktózy, Keďže sa laktóza počas fermentačného procesu rozkladá, ľudia s intoleranciou laktózy niekedy môžu tolerovať fermentované mliečne výrobky, ako je jogurt a syr (1, 42).

zhrnutie Lakto-fermentácia môže zvýšiť dostupnosť výživy v potravinách, zlepšiť zdravie srdca a mozgu a môže mať protizápalové, rakovinové, imunitné, antidiabetické a antiobezitné účinky.

Spodný riadok

Lakto-fermentácia využíva baktérie kyseliny mliečnej na jednoduché a efektívne konzervovanie potravín.

Potraviny obohatené laktátom môžu posilňovať zdravie srdca a mozgu a môžu ponúkať protizápalové účinky, lieky na boj proti rakovine, imunitný systém, antidiabetické látky a látky proti obezite.

Veľa fermentovaných potravín chutí skvele a môže sa ľahko začleniť do vašej stravy. Patria medzi ne osviežujúce nápoje, ako je cmar, občerstvenie, ako napríklad jogurt alebo olivy, a vedľajšie jedlá ako kyslá kapusta a kimchi.