Bakteriálna krížová kontaminácia: všetko, čo potrebujete vedieť

Obsah

• Čo je krížová kontaminácia?
• Druhy krížovej kontaminácie
• Food-to-potraviny
• Zariadenie na potravín
• People-to-potraviny
• Vedľajšie účinky
• Kto je v ohrození?
• Ako sa vyhnúť krížovej kontaminácii
• Nákup a skladovanie potravín
• Príprava jedla
• Spodný riadok

Odhaduje sa, že každoročne sa na svete vyskytuje choroba spôsobená potravinami približne 600 miliónov ľudí (1).

Aj keď existuje veľa príčin, hlavnou a prevenciou je krížová kontaminácia.

Tento článok vysvetľuje všetko, čo potrebujete vedieť o krížovej kontaminácii vrátane toho, ako tomu zabrániť.

Čo je krížová kontaminácia?

Bakteriálna krížová kontaminácia je definovaná ako prenos baktérií alebo iných mikroorganizmov z jednej látky na druhú (2).

Medzi ďalšie typy krížovej kontaminácie patrí prenos potravinových alergénov, chemikálií alebo toxínov - aj keď to nie je predmetom tohto článku (3, 4).

Mnoho ľudí predpokladá, že ochorenie prenášané potravinami je väčšinou spôsobené jedlom v reštauráciách, existuje však mnoho spôsobov, ako môže dôjsť ku krížovej kontaminácii, vrátane (2, 4, 5):

• prvovýroba potravín - z rastlín a zvierat na farmách
• počas zberu alebo porážky
• druhotná výroba potravín - vrátane spracovania a výroby potravín
• preprava potravín
• skladovanie potravín
• distribúcia potravín - obchody s potravinami, poľnohospodárske trhy a ďalšie
• príprava a servírovanie jedál - doma, v reštauráciách a pri iných činnostiach týkajúcich sa stravovania

Vzhľadom na to, že v mnohých prípadoch môže dôjsť ku krížovej kontaminácii, je dôležité dozvedieť sa o rôznych druhoch a o tom, ako tomu zabrániť.

Krížová kontaminácia je definovaná ako prenos baktérií alebo iných mikroorganizmov z jednej látky na druhú. Môže sa to stať počas akejkoľvek fázy výroby potravín.

Druhy krížovej kontaminácie

Existujú tri hlavné typy krížovej kontaminácie: potraviny z potravín, zariadenia z potravín a ľudia z potravín.

Food-to-potraviny

Pridanie kontaminovaných potravín do nekontaminovaných potravín má za následok krížovú kontamináciu z potravín na potraviny. Toto umožňuje šírenie a osídlenie škodlivých baktérií (6).

Surové, nedostatočne tepelne spracované alebo nesprávne umyté jedlo môže obsahovať veľké množstvo baktérií, ako napr Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Staphylococcus aureus, E. coli, a Listeria monocytogenes - ktoré môžu po konzumácii poškodiť vaše zdravie (6).

Potraviny, ktoré predstavujú najvyššie riziko bakteriálnej kontaminácie, zahŕňajú listovú zeleninu, klíčky fazule, zvyškovú ryžu, nepasterizované mlieko, mäkké syry a lahodné mäso, ako aj surové vajcia, hydinu, mäso a morské plody (7).

Napríklad pridanie nemytého, kontaminovaného šalátu k čerstvému ​​šalátu môže kontaminovať ďalšie zložky. To bol prípad roku 2006 E. Coli ohnisko, ktoré ovplyvnilo 71 zákazníkov Taco Bell (8).

Navyše zvyšky ponechané v chladničke príliš dlho môžu mať za následok nadmerný rast baktérií. Zvyšky jedzte do 3 až 4 dní a varte ich na správnu teplotu. Ak plánujete zmiešať zvyšky s inými potravinami, nové jedlo by sa nemalo znovu skladovať ako zvyšky.

Zariadenie na potravín

Zariadenia na výrobu potravín sú jedným z najbežnejších doteraz neuznaných typov krížovej kontaminácie.

Baktérie môžu prežiť po dlhú dobu na povrchoch, ako sú dosky, nádoby, krájecie dosky, skladovacie nádoby a zariadenia na výrobu potravín (6).

Ak zariadenie nie je správne umyté alebo nevedomky kontaminované baktériami, môže prenášať veľké množstvá škodlivých baktérií do potravín. K tomu môže dôjsť kedykoľvek počas výroby potravín - doma aj vo výrobe potravín (6).

Napríklad incident v roku 2008 v kanadskej spoločnosti zaoberajúcej sa krájaním mäsa spôsobil smrť 22 zákazníkov kvôli krájačom mäsa kontaminovaným listeriou (9).

Bežným príkladom toho, že sa to stane doma, je použitie tej istej rezacej doštičky a noža na krájanie surového mäsa a zeleniny, čo môže byť škodlivé, ak sa zelenina potom spotrebuje surová (10).

Jedna štúdia zistila, že starší účastníci používali mydlo a vodu na čistenie svojich krájacích dosiek po práci so surovým mäsom menej pravdepodobné, zatiaľ čo mladší ľudia si neuvedomovali riziká krížovej kontaminácie. Zdá sa teda, že vo všetkých vekových skupinách je potrebné viac výchovy k bezpečnosti potravín (10).

Nesprávne techniky konzervovania potravín môžu nakoniec viesť k krížovej kontaminácii. V roku 2015 sa z domácich konzervovaných zemiakov používaných v zemiakovom šaláte z dôvodu nesprávnych postupov konzervovania chorých 22 účastníkov potluckov botulizmom (11).

People-to-potraviny

Ľudia môžu ľahko prenášať baktérie zo svojho tela alebo oblečenia do jedla počas mnohých krokov prípravy jedla (12).

Napríklad osoba môže odkašľať do ruky alebo sa dotknúť surovej hydiny a pokračovať v príprave jedla bez toho, aby si medzi sebou umývala ruky (12).

V štúdii z roku 2019 u 190 dospelých iba 58% účastníkov uviedlo, že si pred varením alebo prípravou jedla umyli ruky, zatiaľ čo iba 48% uviedlo, že si umyli ruky po kýchnutí alebo kašli (13).

Medzi ďalšie bežné príklady patrí používanie mobilu, ktorý je nabitý baktériami pri varení alebo utieraní rúk špinavou zásterou alebo uterákom. Tieto postupy môžu kontaminovať vaše ruky a šíriť baktérie do potravín alebo zariadení (12, 14, 15).

Hoci to predstavuje znepokojenie, pri metaanalýze z roku 2015 sa zistilo, že vzdelávanie v oblasti bezpečnosti potravín v domácnosti aj v práci môže výrazne znížiť riziko krížovej kontaminácie a nebezpečných potravinových praktík (16).

Najúčinnejším spôsobom, ako znížiť riziko krížovej kontaminácie, je dôkladné umývanie rúk mydlom a vodou po dobu najmenej 20 sekúnd (12, 17).

Existujú tri hlavné typy krížovej kontaminácie: potraviny z potravín, zariadenia z potravín a ľudia z potravín. U každého typu sa baktérie prenášajú z kontaminovaného zdroja na nekontaminované potraviny.

Vedľajšie účinky

Vedľajšie účinky krížovej kontaminácie môžu byť mierne až ťažké.

Medzi menšie vedľajšie účinky patrí žalúdočné ťažkosti, strata chuti do jedla, bolesť hlavy, nevoľnosť a hnačka. Tieto vedľajšie účinky sa zvyčajne vyskytujú do 24 hodín, aj keď sa môžu objaviť týždne po expozícii, takže je ťažké určiť konkrétnu príčinu (18).

V prípadoch vracania alebo hnačky je dôležité rehydratovať - ​​napríklad športovým nápojom -, aby sa obnovila hydratácia, hladina cukru v krvi a hladina elektrolytu (18).

Medzi závažné vedľajšie účinky patrí hnačka trvajúca viac ako 3 dni, krvavá stolica, horúčka, dehydratácia, zlyhanie orgánov a dokonca aj smrť (18).

Ak sa vaše vedľajšie účinky zhoršia alebo trvajú dlhšie ako 1-2 dni, ako aj ak sa domnievate, že ste v rizikovej populácii, okamžite vyhľadajte lekársku pomoc.

Vedľajšie účinky krížovej kontaminácie sa pohybujú od podráždenia žalúdka až po závažnejšie následky vrátane dehydratácie, zlyhania orgánov a dokonca smrti.

Kto je v ohrození?

Každý je ohrozený krížovou kontamináciou (19).

Niektoré skupiny sú však vystavené oveľa väčšiemu riziku vrátane:

• tehotná žena
• deti do 5 rokov
• dospelí nad 65 rokov
• tí s oslabeným imunitným systémom - napríklad ľudia s HIV / AIDS, nekontrolovaným diabetom alebo rakovinou

Vzhľadom na to, že tieto skupiny tvoria veľkú časť populácie, je nevyhnutné praktizovať bezpečné zaobchádzanie s potravinami, keď ste doma alebo pracujete v zariadení na poskytovanie potravín (19).

Ktokoľvek je ohrozený krížovou kontamináciou. Niektoré skupiny, vrátane tehotných žien, detí, starších dospelých a skupín so oslabeným imunitným systémom, sú však vystavené najvyššiemu riziku.

Ako sa vyhnúť krížovej kontaminácii

Existuje mnoho spôsobov, ako zabrániť krížovej kontaminácii.

Nákup a skladovanie potravín

• Vyhnite sa nákupu potravín blízko dátumu exspirácie, pokiaľ ich nezamýšľate jesť okamžite.
• Surové mäso skladujte v uzavretých nádobách alebo plastových vreckách na spodnej polici chladničky, aby nedochádzalo k úniku štiav do iných potravín.
• Na surové mäso a vajcia používajte samostatné vrecká na potraviny.
• Do 2 až 3 dní použite zbytky chladeného jedla a varte na náležitú teplotu.

Príprava jedla

• Umývajte si ruky mydlom a vodou najmenej 20 sekúnd po dotyku surového mäsa, hladení zvierat, používaní toalety, kašľa alebo kýchania, pomocou telefónu alebo podobných príkladov.
• Náčinie, dosky, doštičky a iné povrchy umyte mydlom a teplou vodou, najmä pri manipulácii so surovým mäsom.
• Na mäso a zeleninu používajte samostatné doštičky.
• Používajte čisté špongie a utierky.
• Pomocou potravinového teplomera varte potraviny na správne teploty.

Nakoniec nezabudnite na aktuálne informácie o stiahnutí potravín z návštevy webovej stránky kontrolného výboru pre potraviny a choroby vo vašej krajine, napríklad Centier pre kontrolu a prevenciu chorôb (CDC) v Spojených štátoch.

Správne postupy bezpečnosti potravín môžu výrazne znížiť riziko krížovej kontaminácie. Dôkladne si umyte ruky a povrchy, riadne skladujte potraviny a udržujte krok s pripomínaním potravín.

Spodný riadok

Bakteriálna krížová kontaminácia môže mať vážne a dokonca smrteľné následky, ale našťastie je ľahké jej zabrániť.

Dodržiavajte zásady správnej hygieny, umyte a dezinfikujte svoje vybavenie a riadne skladujte a podávajte jedlo, aby ste zabránili krížovej kontaminácii. Navyše je dobré zostať v kontakte s pripomenutím jedla, ktoré je k dispozícii online.

Cvičením bezpečnej manipulácie s potravinami môžete chrániť seba aj ostatných pred ochorením.