Aký je rozdiel medzi bielenou a nebielenou múkou?

Obsah

• Rozdiely medzi bielenou a nebielenou múkou
• spracovanie
• charakteristika
• Nutričné ​​profily
• bezpečnosť
• použitie
• Spodný riadok

Na regáloch miestneho supermarketu je bežne dostupných veľa druhov múky.

Väčšina typov sa však dá rozdeliť do dvoch kategórií - bielená a nebielená.

Zatiaľ čo väčšina ľudí dáva prednosť jednému alebo druhému, mnohí si nie sú istí, ktoré faktory ich navzájom odlišujú.

Tento článok vám povie všetko, čo potrebujete vedieť o bielenej a nebielenej múke, vrátane ich rozdielov, bezpečnosti a použitia.

Rozdiely medzi bielenou a nebielenou múkou

Bielená a nebielená múka sa určitými spôsobmi líši vrátane spracovania, chuti, textúry a vzhľadu.

spracovanie

Jedným z najvýznamnejších rozdielov medzi bielenou a nebielenou múkou je spôsob ich spracovania.

Bielená múka sa zvyčajne rafinuje, čo znamená, že otruby a klíčky pšeničného jadra bohaté na živiny boli odstránené, čím sa zbavili zrna mnohých jeho hodnotných vitamínov a minerálov a zostal iba endosperm.

Nebielená múka môže zahŕňať akýkoľvek druh múky, ktorá môže alebo nemusí byť rafinovaná.

Oba typy sa potom pomelú, čo je proces, ktorý zahrnuje mletie zŕn, napríklad pšenice, na jemný prášok.

Ďalej je bielená múka ošetrená chemickými látkami, ako je benzoylperoxid, bromičnan draselný alebo chlór, čo pomáha urýchliť starnutie múky. Múka dozrieva, aby sa zlepšili určité vlastnosti pri pečení.

Tento chemický proces významne mení chuť, textúru a vzhľad konečného výrobku, ako aj jeho výživový profil a potenciálne použitie pri pečení.

Na druhej strane nebielená múka po ukončení procesu mletia prirodzene starne. Prirodzené starnutie trvá podstatne dlhšie ako pri bielení, a preto bola vytvorená bielená múka.

Nebielená múka sa používa v niektorých receptoch kvôli svojej zreteľnej štruktúre.

Obe odrody sú niekedy obohatené, čo je proces pridávania určitých živín späť do múky (1).

charakteristika

Bieliaci proces spôsobuje veľa zmien v chuti, textúre a vzhľade múky.

Chemikálie používané na urýchlenie procesu starnutia v bielenej múke spôsobujú, že má belšiu farbu, jemnejšie zrno a jemnejšiu štruktúru.

Naopak, nebielená múka má hustejšiu štruktúru a tvrdšiu štruktúru.

Má tiež tendenciu mať sivobielu farbu, ktorá s pribúdajúcim vekom prirodzene mizne.

Aj keď existujú minimálne rozdiely v chuti medzi týmito dvoma odrodami, ľudia s veľmi citlivým poschodím si v bielenej múke môžu všimnúť mierne horkú chuť.

zhrnutie Bielená múka má belšiu farbu, jemnejšie zrno a mäkšiu textúru, zatiaľ čo nebielená múka má hustejšiu štruktúru a tvrdšiu štruktúru. Na bielenú múku sa pôsobí chemickými látkami na urýchlenie procesu starnutia.

Nutričné ​​profily

Nutričné ​​hodnoty bielenej a nebielenej bielej múky sú takmer rovnaké.

Obe odrody obsahujú rovnaký počet kalórií a množstvo bielkovín, tuku, sacharidov a vlákniny v šálke (125 gramov).

Bieliaci proces môže mierne znížiť obsah vitamínu E, ale nebielená múka stále obsahuje iba minimálne množstvo, s menej ako 2% dennej hodnoty na šálku (125 g) (2, 3).

Nebielené, nerafinované odrody celozrnnej odrody však môžu byť bohatšie na niekoľko dôležitých živín.

Najmä celozrnná múka zabalí viac vlákniny, vitamínu E, mangánu, medi a antioxidantov (4).

Bielená aj nebielená múka je tiež často obohatená o vitamíny B, ako je folát, niacín, vitamín B6 a tiamín (1).

zhrnutie Bielené a nebielené biele múky sú z hľadiska výživy takmer identické. Iné odrody nebielenej múky, napríklad celozrnná múka, môžu obsahovať viac vlákniny, vitamínu E, mangánu, medi a antioxidantov.

bezpečnosť

Bielená múka sa spracuje niekoľkými chemickými látkami, aby sa urýchlil proces starnutia.

Bezpečnosť týchto chemikálií bola často spochybňovaná.

Napríklad bromičnan draselný, ktorý je bežnou prísadou používanou pri výrobe chleba, bol v niektorých štúdiách na zvieratách spojený s poškodením obličiek a rakovinou (5, 6, 7, 8).

Hoci je to v Európskej únii, Kanade, Brazílii, Argentíne a Nigérii nezákonné, v Spojených štátoch je stále legálne a bežne sa používa.

Benzoylperoxid je ďalšou bežnou potravinárskou prídavnou látkou, ktorú Úrad pre potraviny a liečivá (FDA) (9) všeobecne považuje za bezpečnú.

Napriek tomu niektoré štúdie skúmavky a štúdie na zvieratách zistili, že to môže poškodiť váš antioxidačný stav a rozkladať určité živiny v potravinách vrátane esenciálnych mastných kyselín (10, 11).

Majte na pamäti, že väčšina súčasných výskumov sa obmedzuje na štúdie na zvieratách a skúmavkách s použitím veľmi vysokých dávok týchto chemických zlúčenín.

Na vyhodnotenie bezpečnosti bielenej múky pri konzumácii v normálnom množstve je preto potrebné viac štúdií na ľuďoch.

zhrnutie Niektoré chemické zlúčeniny v bielenej múke boli v štúdiách na zvieratách a skúmavkách spojené s nepriaznivými účinkami. Na vyhodnotenie bezpečnosti týchto bieliacich prostriedkov je potrebný ďalší výskum na ľuďoch.

použitie

Vďaka rôznym štruktúram môže byť každý druh múky pre určité recepty vhodnejší.

Bielená múka má jemnejšie zrno a absorbuje viac tekutín, čo dobre funguje pri potravinách, ako sú sušienky, palacinky, oblátky, rýchle pečivo a koláčové kôry.

Medzitým môže hustejšia textúra nebielenej múky pomôcť pečenému tovaru udržať si svoj tvar o niečo lepšiu, vďaka čomu je vhodný pre lístkové pečivo, zákusky, kvasnicový chlieb a púšte.

To znamená, že oba typy sa môžu vo väčšine pečených výrobkov zamieňať bez toho, aby došlo k výraznej zmene konečného produktu alebo nutnosti úpravy iných prísad v recepte.

zhrnutie Bielená múka funguje dobre v receptoch, ako sú cookies, palacinky, oplatky, rýchle pečivo a koláčové kôry. Medzitým sa nebielená múka lepšie hodí na lístkové pečivo, zákusky, kvasnicový chlieb a púšte.

Spodný riadok

Bielená múka sa spracováva chemickými látkami, aby sa urýchlil proces starnutia, zatiaľ čo nebielená múka prirodzene starne.

Oba typy sa tiež líšia textúrou, vzhľadom a potenciálnym použitím.

Ak sa rozhodnete pre nebielenú celozrnnú múku, môže to zvýšiť príjem niekoľkých živín a minimalizovať expozíciu potenciálne škodlivým chemikáliám.

Obe odrody sa však môžu vo väčšine receptov používať zameniteľne bez toho, aby sa významne zmenil konečný produkt.