Je bezpečné jesť plesnivý chlieb?

Obsah

• Čo je to forma na chlieb?
• Nejedzte plesňou na chlieb
• Nepokúšajte sa zachrániť plesnivý chlieb
• Ako zabrániť rastu plesní na chlebe
• Zložky, ktoré inhibujú pleseň
• Tipy na manipuláciu s chlebom a skladovanie
• Spodný riadok

Čo robiť s chlebom, keď si na ňom všimnete pleseň, je bežnou dilemou domácnosti. Chceš byť v bezpečí, ale nie zbytočne zbytočné.

Možno sa pýtate, či sú nejasné miesta plesne bezpečné na konzumáciu, či je možné ich jednoducho zoškrabať, alebo či je možné jesť zvyšok bochníka, ak nemá viditeľné plesne.

Tento článok vysvetľuje, čo je pleseň, prečo rastie na chlebe a či je bezpečné jesť plesnivý chlieb.

Čo je to forma na chlieb?

Pleseň je huba v rovnakej rodine ako huby. Plesne prežívajú tým, že štiepia a absorbujú živiny z materiálu, na ktorom rastú, napríklad chlieb.

Fuzzy časti plesne, ktoré vidíte na chlebe, sú kolónie spór - takto sa huba rozmnožuje. Spóry môžu cestovať vzduchom vo vnútri obalu a rásť na iných častiach chleba (1).

Sú to to, čo dáva plesni jej farbu - bielu, žltú, zelenú, sivú alebo čiernu v závislosti od typu huby.

Druh plesne však nemôžete identifikovať len podľa farby, pretože farba škvŕn sa môže meniť za rôznych podmienok pestovania a počas životného cyklu huby môže kolísať (2).

Medzi druhy, ktoré rastú na chlebe, patria: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Mucora Rhizopus, Okrem toho existuje veľa rôznych druhov každého z týchto druhov húb (3).

zhrnutie Pleseň je huba a jej spóry sa javia ako fuzzy výrastky na chlebe. Chlieb môže kontaminovať veľa rôznych druhov.

Nejedzte plesňou na chlieb

Niektoré plesne je bezpečné konzumovať, napríklad druhy, ktoré sa zámerne používajú na výrobu plesňového syra. Plesne, ktoré môžu rásť na chlebe, mu však dodávajú vôňu a môžu byť škodlivé pre vaše zdravie.

Je nemožné vedieť, aký druh plesne rastie na vašom chlebe, keď sa naň pozriete, takže je najlepšie predpokladať, že je škodlivý a nejesť ho (1).

Okrem toho sa vyhnite zápachu plesnivého chleba, pretože z huby môžete vdychovať spóry. Ak máte alergiu na pleseň, vdýchnutie by mohlo viesť k problémom s dýchaním vrátane astmy (1).

U alergikov na inhalačnú pleseň sa môžu vyskytnúť škodlivé reakcie - vrátane život ohrozujúcej anafylaxie - ak ju konzumujú v potrave. Napriek tomu sa to javí neobvykle (4, 5, 6).

Napokon, ľudia so slabým imunitným systémom - napríklad pri zle kontrolovanom diabete - sú náchylní na infekcie spôsobené inhaláciou Rhizopus na chlieb. Hoci je táto infekcia zriedkavá, potenciálne ohrozuje život (7, 8).

zhrnutie Pleseň dodáva chlebu pachuť, môže vyvolať alergické reakcie a môže spôsobiť škodlivé infekcie - najmä ak máte slabý imunitný systém. Preto by ste ho nikdy nemali vedome jesť ani cítiť.

Nepokúšajte sa zachrániť plesnivý chlieb

Úrad pre bezpečnosť a kontrolu potravín Ministerstva poľnohospodárstva USA (USDA) odporúča zbaviť sa celého bochníka chleba, ak sa vyvinula pleseň (1).

Aj keď môžete vidieť iba niekoľko miest huby, jej mikroskopické korene sa môžu rýchlo šíriť cez porézny chlieb. Preto sa nesnažte zoškrabať pleseň alebo zachrániť zvyšok vášho bochníka.

Niektoré plesne môžu produkovať škodlivé a neviditeľné jedy nazývané mykotoxíny. Môžu sa šíriť chlebom, najmä ak je rast plesní silný (1).

Vysoký príjem mykotoxínov môže spôsobiť zažívacie ťažkosti alebo iné choroby. Tieto toxíny môžu tiež zabíjať zvieratá, preto nekonzumujte kontaminovaný chlieb vašim domácim miláčikom (9, 10, 11).

Okrem toho môžu mykotoxíny nepriaznivo ovplyvniť vaše črevné zdravie, pravdepodobne zmenou zloženia mikróbov, ktoré obývajú vaše črevo (12, 13).

Okrem toho dlhodobé, silné vystavenie niektorým mykotoxínom - vrátane aflatoxínu produkovaného určitými druhmi Aspergillus - súvisí so zvýšeným rizikom rakoviny (14, 15, 16).

zhrnutie USDA odporúča zbaviť sa celého bochníka chleba, ak sa vyvinula pleseň, pretože jeho korene sa môžu rýchlo rozšíriť v chlebe. Niektoré druhy húb navyše produkujú škodlivé toxíny.

Ako zabrániť rastu plesní na chlebe

Bez konzervačných látok je trvanlivosť chleba pri izbovej teplote spravidla tri až štyri dni (17).

Konzervačné látky a iné prísady, ako aj určité spôsoby manipulácie a skladovania chleba môžu brániť rastu plesní.

Zložky, ktoré inhibujú pleseň

Masovo vyrábaný chlieb zo supermarketu zvyčajne obsahuje chemické konzervačné látky - vrátane propionátu vápenatého a kyseliny sorbovej -, ktoré bránia rastu plesní (17, 18).

Stále viac ľudí uprednostňuje chlieb s čistejšími zložkami, čo znamená chlieb vyrobený bez chemických konzervačných látok (3).

Alternatívou je použitie baktérií mliečneho kvasenia, ktoré produkujú kyseliny, ktoré prirodzene bránia rastu plesní. V súčasnosti sa najčastejšie používajú v kváskovom chlebe (3, 19, 20).

Ocot a určité korenie, napríklad škorica a klinček, môžu tiež brániť rastu plesní. Korenie však môže zmeniť chuť a arómu chleba, takže ich použitie na tento účel je obmedzené (3).

Tipy na manipuláciu s chlebom a skladovanie

Bežné plesňové spóry vo všeobecnosti nedokážu prežiť pečenie, ale chlieb si po pečení môže ľahko vybrať spóry zo vzduchu - napríklad počas krájania a balenia (18).

Tieto spóry môžu začať rásť za správnych podmienok, napríklad v teplej a vlhkej kuchyni.

Na zabránenie rastu plesní na chlebe môžete: (1, 21):

• Udržujte ho v suchu. Ak vidíte vo vnútri balenia chleba viditeľnú vlhkosť, použite papierovú utierku alebo čistú handričku, aby ste obal zaschli. Vlhkosť podporuje rast plesní.
• Zakryť to. Chlieb uchovávajte zakrytý, napríklad pri podávaní, aby ste ho chránili pred spórami vo vzduchu. Aby ste sa vyhli mokrému chlebu a plesniam, nebalte čerstvý chlieb, kým nie je úplne vychladený.
• Zmrazte to. Aj keď chladenie spomaľuje rast plesní, robí chlieb suchým. Zmrazovanie chleba zastaví rast bez toho, aby to zmenilo štruktúru. Plátky oddeľte voskovým papierom, aby ste ľahšie rozmrazili iba to, čo potrebujete.

Chlieb neobsahujúci lepok je náchylnejší na rast plesní, pretože má zvyčajne vyšší obsah vlhkosti a obmedzené používanie chemických konzervačných látok. Z tohto dôvodu sa často predáva mrazené (3).

Niektorý chlieb je chránený špeciálnymi obalmi namiesto konzervačných látok. Napríklad vákuové utesnenie odstraňuje kyslík, ktorý je potrebný na rast plesní. Po otvorení balenia je tento chlieb náchylný na kontamináciu (17).

zhrnutie Na potlačenie rastu plesní sa v chlebe zvyčajne používajú chemické konzervačné látky. Bez nich chlieb spravidla začne huby pestovať do troch až štyroch dní. Zmrazovanie chleba zabraňuje rastu.

Spodný riadok

Nemali by ste jesť plesne na chlebe alebo z bochníka s viditeľnými škvrnami. Korene plesní sa môžu rýchlo šíriť chlebom, hoci ich nemôžete vidieť.

Jesť plesnivý chlieb môže spôsobiť, že vám bude zle a vdýchnutie spór môže spôsobiť problémy s dýchaním, ak máte alergiu na plesne.

Skúste zmraziť chlieb, aby ste predišli plesniam.