Môžete jesť kváskový chlieb na bezlepkovej diéte?

Obsah

• Lepok v kváskovom chlebe
• Vplyv fermentácie na lepok
• Obsah lepku môže byť nižší
• Ľahšie trávite?
• Kde nájdeme bezlepkový kváskový chlieb
• Dostupné značky
• Pečte to sami
• Spodný riadok

Pre mnohých ľudí, ktorí musia prejsť na bezlepkovú diétu, je rozlúčka s chlebom ako rozlúčka so starým priateľom.

K dispozícii sú rôzne bezlepkové pečivo, ale vzhľadom na rozdiely v chuti a štruktúre väčšina nevyplňuje medzeru (1).

Kyslé pečivo bolo ponúkané ako bezpečná voľba pre tých, ktorí sa vyhýbajú lepku. Mnohí tvrdia, že lepok v pšeničnom kyslom alebo ražnom chlebe je rozložený a ľahšie stráviteľný, ako je tradične vyrábaný chlieb.

Tento článok skúma, či je kyslá cesta dobrou voľbou, ak ste na bezlepkovej diéte.

Lepok v kváskovom chlebe

Glutén je názov skupiny proteínov nachádzajúcich sa v pšenici, raži a jačmeni. U pacientov s celiakiou spôsobuje poškodenie črevnej výstelky, preto je nevyhnutné vyhnúť sa všetkým zdrojom lepku, ak máte tento stav (1).

Osoby s lepšou citlivosťou alebo alergiou na pšenicu by sa tiež mali vyhýbať potravinám obsahujúcim lepok a pšenicu.

Hlavnou zložkou kváskového chleba je zvyčajne pšeničná múka, ktorá obsahuje lepok.

Kým jedna laboratórna analýza lepku v pšeničnom kyslom chlebe ukázala, že má menej lepku ako iné druhy pšeničného chleba, množstvo sa môže meniť (2).

To znamená, že v bežnom pšeničnom kyslom pečive môžu stále existovať nebezpečné hladiny gluténu.

K dispozícii sú však odrody bez gluténu, ktoré sa vyrábajú z bezlepkovej múky, ako je ryža, cirok alebo teff, (3).

Úrad pre potraviny a liečivá (FDA) vyžaduje, aby všetky výrobky, ktoré sú označené ako bezgluténové, mali obsah lepku nižší ako 20 častíc na milión (ppm) (4).

zhrnutie Ak váš kváskový chlieb obsahuje pšenicu, raž alebo jačmeň, obsahuje tiež lepok. Ak musíte dodržiavať prísnu bezlepkovú diétu, nakupujte iba kváskový chlieb vyrobený z bezlepkových zŕn.

Vplyv fermentácie na lepok

Kyslá kaša a bežný chlieb sa kvasia inak.

Kým bežný chlieb sa kvasí zabalenými kvasnicami, kváskový chlieb sa vykvasí Lactobacillus baktérie a divoké droždie.

Táto zmes baktérií a divokých kvasníc sa nazýva kváskový predjedlo. Vyrába sa zmiešaním múky a vody a nechá sa sedieť, kým sa nezačnú pohybovať mikróby a nekvasia.

Počas fermentácie tieto organizmy trávia škroby v ceste a produkujú kyselinu mliečnu a oxid uhličitý (1, 5).

Fermentácia dodáva kyslej zmesi výraznú kyslú chuť a ľahkú vzdušnú textúru.

Obsah lepku môže byť nižší

Keď baktérie a kvasnice fermentujú škroby, degradujú niektoré lepok (5).

Myšlienka, že kváskový chlieb je bezpečný pre ľudí s celiakiou, vyplýva z výsledkov niekoľkých malých kontrolovaných štúdií, v ktorých sa zistilo, že jedlá kysnutého cesta nespôsobuje u osôb s týmto ochorením príznaky alebo črevné zmeny (6, 7).

V jednej štúdii jedlo 13 ľudí s celiakiou na bezlepkovej diéte buď obyčajný pšeničný chlieb, kváskový kvásk, ktorý bol fermentovaný tak, aby bola degradovaná časť gluténu, alebo kvásk, ktorý obsahoval iba 8 ppm zvyškového gluténu (7).

Po 60 dňoch skupina, ktorá konzumovala kvásk, ktorý obsahoval 8 ppm gluténu, nezaznamenala žiadne negatívne symptómy a nevykazovala žiadne negatívne účinky na krvnú prácu alebo na biopsiu čriev, zatiaľ čo ostatné dve skupiny reagovali na glutén (7).

Je dôležité si uvedomiť, že kváskový chlieb s nízkym obsahom lepku bol vyrobený v kontrolovaných podmienkach v laboratóriu - nie v kuchyni na výrobu potravín alebo potravín.

Ľahšie trávite?

Internet je plný správ od ľudí s necitlivosťou na celiakiu, ktorí tvrdia, že po konzumácii kváskového chleba nezažívajú tráviace príznaky.

Dôvodom môže byť to, že niektoré z proteínov, škrobov a zápalových zlúčenín v produktoch na báze pšenice sa pri fermentácii ľahšie strávia.

V súčasnosti však tieto tvrdenia nepodporuje veda.

A čo viac, u niektorých ľudí môžu iné zložky v chlebe spôsobiť problémy.

Napríklad vo výrobkoch obsahujúcich lepok boli identifikované inhibítory alfa-amylázy / trypsínu (ATI) a zdá sa, že zvyšujú črevný zápal (8).

V produktoch obsahujúcich zrno a lepok sa navyše vyskytujú sacharidy známe ako fermentovateľné, oligo-, di-, monosacharidy a polyoly (FODMAP). Sú spojené s príznakmi syndrómu dráždivého čreva (IBS).

V štúdii s 26 ľuďmi, ktorí dodržiavali bezlepkovú diétu pre IBS, kysnutý chlieb, ktorý bol fermentovaný viac ako 12 hodín a ktorý vykazoval nižšie hladiny ATI a FODMAP, nebol o nič lepšie tolerovaný ako bežný chlieb (9).

Teda stráviteľnosť kysnutého chleba môže závisieť od jednotlivca a od rôznych faktorov.

zhrnutie Proces fermentácie, ktorý sa používa na výrobu kváskového chleba, štiepi niektoré gluténové a zápalové zlúčeniny v pšenici. Stále však obsahuje nejaký lepok a žiadne vedecké dôkazy nenaznačujú, že je ľahšie stráviteľné.

Kde nájdeme bezlepkový kváskový chlieb

Na trhu existuje niekoľko značiek hotového bezlepkového kváskového chleba.

Proces fermentácie zlepšuje chuť, textúru a trvanlivosť bezlepkového chleba, takže možno zistíte, že uprednostňujete kvásk bez lepku pred bežným bezlepkovým chlebom (1, 3, 5).

Dostupné značky

Nasledujúce značky kváskov sú certifikované bezgluténové alebo používajú iba certifikované bezgluténové prísady:

• Chlieb SRSLY
• Jednoduché kneads
• Nové zrná
• Ener-G
• Cookovo kyslé jedlo bez lepku

Vhodné môžu byť aj iné značky. Pred zakúpením štítka si ho pozorne prečítajte. Svoje okolie môžete tiež vyhľadávať v pekárni, ktorá sa špecializuje na výrobky bezlepkové.

Pečte to sami

Ak chcete tú čerstvú chuť a textúru z rúry, zvážte pečenie vlastného bezlepkového kváskového chleba.

Najjednoduchší spôsob, ako to dosiahnuť, je nákup bezlepkového štartéra, ako je napríklad od spoločnosti Cultures For Health.

Najskôr aktivujte štartér, ktorý trvá asi sedem dní. Postupujte podľa týchto krokov:

1. V pohári alebo miske zmiešajte štartér s asi 1/4 šálky (30 gramov) bezlepkovej múky a 1/4 šálky (60 ml) teplej vody.
2. Miska prikryte a nechajte ju cez noc pri izbovej teplote.
3. Nasledujúci deň pridajte ďalšiu 1/4 šálky (30 gramov) bezlepkovej múky a 1/4 šálky (60 ml) teplej vody a dobre premiešajte.
4. Prikryte a nechajte ho znova cez noc pri izbovej teplote.
5. Počas niekoľkých nasledujúcich dní časť štartéra zlikvidujte a každých 12 hodín ju nakŕmte viac múkou a vodou. Presný pomer nájdete v pokynoch na vašej súprave štartéra.
6. Keď je štartér temperamentný a jeho veľkosť sa zdvojnásobí do štyroch hodín, už ho nevyhadzujte. Namiesto toho ho ešte dvakrát nakrmte a potom pečte alebo uchovávajte v chladničke.
7. Ak ho budete naďalej kŕmiť viac múky a vody týždenne, vydrží sa na neurčito.

Ak chcete vyrobiť kváskový chlieb bez lepku, skombinujte množstvo predjedla, ktoré vyžaduje váš recept, s ďalšou bezlepkovou múkou, vodou a soľou, nechajte ho kvasiť a potom stúpať až 24 hodín. Potom pečieme podľa pokynov.

zhrnutie Môžete si kúpiť bezlepkový kváskový chlieb alebo ho piecť sami. Aktivácia kváskového štartéra trvá asi týždeň, ale akonáhle ho budete mať, vydrží to neurčito, pokiaľ ho budete neustále kŕmiť a uložiť do chladničky.

Spodný riadok

Pšeničný kváskový chlieb môže obsahovať menej lepku ako bežný kvasnicový chlieb, ale neobsahuje ho.

Ak máte na bezlepkovú diétu na celiakiu, bežný kváskový chlieb nie je bezpečný.

Namiesto toho si kúpte kváskový chlieb vyrobený z bezlepkových zŕn alebo investujte niekoľko dní a aktivujte si vlastný bezlepkový kváskový predjedlo.

Takto už nikdy nebudete musieť nechať ujsť dobrý bochník chleba.